Brasser une bière avec des fruits ! Comment faire ?

Les bières aux fruits sont une tendance majeure du brassage de bière. Tu veux brasser une bière avec des fruits ? Quelles sont les possibilités ?

Comment ajouter des fruits ?

Il existe plusieurs formes d’ajout de fruits, toutes ces formes sont viables :

• Ajout de purée de fruits (la meilleure des solutions d’après moi)
• Ajout de sirop de fruits (le sirop ajoute aussi du sucre donc la bière sera plus sèche)
• Ajout de jus de fruits (100% fruit et sans sucre ajouté)
• Ajoute de compote de fruits (compote sans sucre ajouté)
• Ajout de fruits entiers (bien les désinfecter avant avec une petite ébullition)
• Ajout de fruits congelés (pas de risque d’infection)

J’insiste sur l’ajout de fruits entiers. Pour ne pas prendre de risque, il faut faire une petite stérilisation en les faisant bouillir dans un peu d’eau pendant 2 minutes puis en les plongeant dans l’eau froide. Ne pas les faire bouillir trop longtemps ou les fruits vont commencer à compoter. La meilleure solution pour optimiser l’apport de ces fruits consiste à dénoyauter puis broyer ces fruits, ce qui peut s’avérer ne pas être un partie de plaisir.

Quand ajouter les fruits ?

Plusieurs possibilités pour le moment où ajouter vos fruits.

Ajouter les fruits pendant l’ébullition :

• Avantages : pas de risques d’infection, compotisation du fruit
• Inconvénient : perte de puissance des arômes délicats

Ajouter les fruits pendant la fermentation :

• Avantage : conversation maximale des arômes
• Inconvénient : risque d’infection (levure sauvage dans la peau du fruit)

Si tu ajoutes des fruits dans le fermenteur, je recommande d’attendre que la première fermentation soit terminée (J+10) mais de ne pas les ajouter trop tard. Il ne faut pas oublier que les fruits vont apporter du sucre supplémentaire et que ce sucre sera consommé par les levures. Comme on donne à manger aux levures, il est préférable d’ajouter les fruits à J+12 pour que le sucre des fruits soit consommé avant l’embouteillage. N’oublie pas que ton taux d’alcool sera plus fort !

Combien de grammes de fruits ?

Tout dépend de ce que tu souhaites comme résultat. Ta bière doit-elle être un hybride « bière-cidre » ou plutôt une bière avec des notes de fruits ? Ceci dépend aussi de la puissance aromatique du fruit (un litchi n’aura pas la même puissance aromatique qu’une pomme) et de la concentration de la solution choisie, le jus de fruit n’étant pas aussi puissant que la purée de fruit.

De façon générale, et ceci n’est qu’une base de réflexion, je conseille d’ajouter :

• 20 g/L de fruits si tu veux une bière légèrement fruitée (0,4L de jus pour 20L~ de bière)
• 50 g/L pour une bière avec des arômes distincts de fruit mais qui reste sur la céréale (1L de jus pour 20L~ de bière)
• 100 g/L pour une bière fruitée (2L de jus pour 20L~ de bière)
• 200 g/L pour une bière très fruitée (4L de jus pour 20L~ de bière)
• 500 g/L pour un hybride bière-cidre de fruits (10L de jus pour 20L~ de bière)

Mesurer le taux d’alcool ajouté

Il faut savoir qu’un fruit mur contient généralement entre 10 et 15% de sucre. Mais bien sûr, ça dépend du fruit.

La formule magique pour connaitre la nouvelle densité :

Poids du fruit  X  % de sucre du fruit  X 380

Volume de la bière

Poids du fruit : Kg de fruits
% de sucre du fruit : en fonction du fruit (voir tableau ci-dessous). Si c’est un jus ou une purée, regarder sur l’emballage.
380 : points de gravité par kg par L
Volume de la bière : en litre

Exemple d’application : 2kg de framboises congelées x (9,5/100) x 380 / 20L = 3,61 points de densité supplémentaire
Taux d’alcool ajouté : 3,61 / 7,5 = 0,48%

Tableau de la teneur en sucre des fruits

Pour terminer cet article, ne pas oublier que les fruits peuvent ajouter plus ou moins d’acidité également. Il y a aussi certainement d’autres nombreux points à évoquer tellement le sujet est vaste. Réagis dans les commentaires s’il y a quelque chose à ajouter.