Brasser une bière avec des fruits ! Comment faire ?
Les bières aux fruits sont une tendance majeure du brassage de bière. Tu veux brasser une bière avec des fruits ? Quelles sont les possibilités ?
Comment ajouter des fruits ?
Il existe plusieurs formes d’ajout de fruits, toutes ces formes sont viables :
- Ajout de purée de fruits (la meilleure des solutions d’après moi)
- Ajout de sirop de fruits (le sirop ajoute aussi du sucre donc la bière sera plus sèche)
- Ajout de jus de fruits (100% fruit et sans sucre ajouté)
- Ajoute de compote de fruits (compote sans sucre ajouté)
- Ajout de fruits entiers (bien les désinfecter avant avec une petite ébullition)
- Ajout de fruits congelés (pas de risque d’infection)
J’insiste sur l’ajout de fruits entiers. Pour ne pas prendre de risque, il faut faire une petite stérilisation en les faisant bouillir dans un peu d’eau pendant 2 minutes puis en les plongeant dans l’eau froide. Ne pas les faire bouillir trop longtemps ou les fruits vont commencer à compoter. La meilleure solution pour optimiser l’apport de ces fruits consiste à dénoyauter puis broyer ces fruits, ce qui peut s’avérer ne pas être un partie de plaisir.
Quand ajouter les fruits ?
Plusieurs possibilités pour le moment où ajouter vos fruits.
Ajouter les fruits pendant l’ébullition :
- Avantages : pas de risques d’infection, compotisation du fruit
- Inconvénient : perte de puissance des arômes délicats
Ajouter les fruits pendant la fermentation :
- Avantage : conversation maximale des arômes
- Inconvénient : risque d’infection (levure sauvage dans la peau du fruit)
Si tu ajoutes des fruits dans le fermenteur, je recommande d’attendre que la première fermentation soit terminée (J+10) mais de ne pas les ajouter trop tard. Il ne faut pas oublier que les fruits vont apporter du sucre supplémentaire et que ce sucre sera consommé par les levures. Comme on donne à manger aux levures, il est préférable d’ajouter les fruits à J+12 pour que le sucre des fruits soit consommé avant l’embouteillage. N’oublie pas que ton taux d’alcool sera plus fort !
Combien de grammes de fruits ?
Tout dépend de ce que tu souhaites comme résultat. Ta bière doit-elle être un hybride « bière-cidre » ou plutôt une bière avec des notes de fruits ? Ceci dépend aussi de la puissance aromatique du fruit (un litchi n’aura pas la même puissance aromatique qu’une pomme) et de la concentration de la solution choisie, le jus de fruit n’étant pas aussi puissant que la purée de fruit.
De façon générale, et ceci n’est qu’une base de réflexion, je conseille d’ajouter :
- 20 g/L de fruits si tu veux une bière légèrement fruitée (0,4L de jus pour 20L~ de bière)
- 50 g/L pour une bière avec des arômes distincts de fruit mais qui reste sur la céréale (1L de jus pour 20L~ de bière)
- 100 g/L pour une bière fruitée (2L de jus pour 20L~ de bière)
- 200 g/L pour une bière très fruitée (4L de jus pour 20L~ de bière)
- 500 g/L pour un hybride bière-cidre de fruits (10L de jus pour 20L~ de bière)
Mesurer le taux d’alcool ajouté
Il faut savoir qu’un fruit mur contient généralement entre 10 et 15% de sucre. Mais bien sûr, ça dépend du fruit.
La formule magique pour connaitre la nouvelle densité :
Poids du fruit X % de sucre du fruit X 380
Volume de la bière
Poids du fruit : Kg de fruits
% de sucre du fruit : en fonction du fruit (voir tableau ci-dessous). Si c’est un jus ou une purée, regarder sur l’emballage.
380 : points de gravité par kg par L
Volume de la bière : en litre
Exemple d’application : 2kg de framboises congelées x (9,5/100) x 380 / 20L = 3,61 points de densité supplémentaire
Taux d’alcool ajouté : 3,61 / 7,5 = 0,48%
Tableau de la teneur en sucre des fruits
| Fruits | % de sucre |
|---|---|
| Dattes | 64,2 |
| Raisin | 16 |
| Banane | 15,6 |
| Mangue | 14,8 |
| Cerise | 14,6 |
| Ananas | 11,9 |
| Fruit de la passion | 11,2 |
| Poire | 10,5 |
| Kiwi | 10,5 |
| Pomme | 10,39 |
| Melon | 10 |
| Framboise | 9,5 |
| Kumquat | 9,3 |
| Abricot | 9,3 |
| Grenade | 8,9 |
| Orange | 8,9 |
| Pêche | 8,7 |
| Mûre | 8,1 |
| Prune | 7,4 |
| Myrtille | 7,3 |
| Nèfle | 7,2 |
| Figue | 6,9 |
| Pastèque | 6,5 |
| Pamplemousse | 6,2 |
| Goyave | 6 |
| Papaye | 5,9 |
| Fraise | 5,8 |
| Canneberge | 4 |
| Noix de coco | 3.8 |
| Citron vert | 2,5 |
| Citron jaune | 2,5 |
Pour terminer cet article, ne pas oublier que les fruits peuvent ajouter plus ou moins d’acidité également. Il y a aussi certainement d’autres nombreux points à évoquer tellement le sujet est vaste. Réagis dans les commentaires s’il y a quelque chose à ajouter.
avril 20, 2017 at 6:39
Merci pour pour cet article très intéressant, l’ajout de fruits entiers au cours d’un brassage me tente depuis un moment. Vous parlez qu’il n’y a pas de risque d’infection avec les fruits congelés, le processus de congélation tue les microorganismes sur le fruit ? Doit-on passer par un ébullition avant si le fruit est congelé ?
avril 20, 2017 at 7:27
Hello Alex,
C’est plutôt du au fait que les fruits congelés sont souvent produit industriellement.
La congélation ne fait que dormir les micro-organismes.
Si tu congèles tes propres fruits, je pense qu’il faudra trouver un moyen de les stériliser avant.
avril 20, 2017 at 11:12
Pour avoir avoir testé, avec entre autre de la framboise, il faut aussi bien gérer son cold crash ou une filtration avant embouteillage, afin de limiter les risques de gushing ! En tour cas à conseiller, car une bonne bière aux fruits, équilibrée, loin des produits ultra sucré industriels, ça peut ère une tuerie!
avril 21, 2017 at 10:05
Oui, c’est aussi l’intérêt de la purée qui est entièrement soluble et ne dispose pas de particules.
Une petite garde à froid avant embouteillage est idéale c’est clair.
avril 24, 2017 at 1:04
Super article bravo et merci !!!!
Parcôntre pour la purée de fruit il y a un processus particulier ?
avril 24, 2017 at 2:06
Perso, je l’achète toute prête. ça doit pouvoir se fabriquer facilement mais je n’ai jamais essayé.
C’est un peu comme faire de la purée de patate je pense, tu fais chauffer et tu broies.
octobre 25, 2017 at 1:21
Bonjour,
l’ajout de purée de fruit est en cour sur un brassin seul hic cela est très épais.
7 litres de purée pour un volume de 75 litres, je pense qu’à la fin une filtration s’imposera !
si quelqu’un a un avis sur la filtration ?
octobre 25, 2017 at 7:31
Le mieux, c’est de mettre à froid. La purée va décanter et tu syphones par dessus. Comme ça tu récupères que le moût clair.
novembre 20, 2017 at 3:07
Bonjour,
Votre article est très intéressant.
J’aurais une petite question sur le calcul du taux d’alcool ajouté par les fruits.
Vous expliquez « Taux d’alcool ajouté : 3,61 / 7,5 = 0,48% » mais que représente le 7,5 dedans? Est-ce une valeur fixe ou est-ce en fonction du volume totale de bière produite?
novembre 20, 2017 at 3:40
Je t’invite à te référer à cet article sur le calcul du taux d’alcool dans la bière expliqué : https://www.happybeertime.com/blog/2015/03/01/les-calculs-biere-taux-dalcool/
juillet 16, 2018 at 9:18
Bonjour, tout d’ abord bravo pour tout ces articles qui me font comprendre pleins de choses.
Je voulais savoir si on pouvait utiliser un extracteur de jus, jus qui serait ajouté soit à l’ ébu ou en secondaire. Quelle serait la différence entre un jus d’ extracteur et une macération de fruit pendant la secondaire?
Merci de votre réponse
Yoyo
juillet 16, 2018 at 9:22
Bien sûr Yoyo, c’est même une bonne solution l’extracteur de jus. La macération de fruit fonctionne aussi mais il faut faire gaffe à la stérilisation des fruits justement. C’est plus sur de faire ça à l’ébullition, à moins que ce soit des fruits congelés. Il faut voir que le fruit n’est pas de peau trop épaisse aussi pour que la bière pénètre bien.
Quoi qu’il en soit, utilisé en secondaire, tu seras toujours plus sur l’aromatique originale du fruit lui même.
Attention aussi avec un jus, à bien le stériliser avant de le mettre dans la bière en secondaire (faire bouillir rapidement ?).
juillet 16, 2018 at 11:27
Utiliser un extracteur de jus à vapeur qui stérilise le jus à cause de la température et comme cela le mettre en secondaire pour garder un max d’ arome, je pense que c’ est une bonne solution non?
yoyo
juillet 16, 2018 at 11:38
Carrément, ça me semble parfait comme solution. Je ne connaissais pas les extracteurs de jus à vapeur.
août 4, 2018 at 9:08
Bonjour,
super article très complet et intéressant!
Aujourd’hui, on va tenter une IPA Mûres/Baies de Tasmanie. Cependant ma dernière expérience avec des fruits dans la bière fut mitigée:
J’avais fait une purée de fruits mais lors du resucrage, tout s’ets mélangé et résultat: plein de dépots de fruits dans les bouteilles…
Du coup, cette fois, on va tenter de mettre les mûres (fracihement cueillies à la sauvage près de chez moi puis congelées) dans une chaussette à houblon. Et jepensais les rajouter plus tôt que la dernière fois : 1 semaine après le brassage. Je sais pas trop si c’est une bonne idée, mais je me dis que la levure sera encore légèrement active pour terminer son premier job et du coup, elle ne sera pas reveillée brutalement par l’ajout des 2 kilos de mûres.
J’ai donc 2-3 questions:
– Les mûres congelées auront-elle absolument besoin d’être stérilisées? Perso ça m’embête un peu, pour le moment 0 infection dans aucun brassin, je touche du bois
-Puis-je les laisser jusqu’à l’embouteillage, c’est à dire +/- 20 jours dans le seau ? les mûres ne vont pas « pourrir » ou donner un goût indésiré si elles restent trop longtemps?
Désolé pour ce roman 🙂 et merci d’avance
août 6, 2018 at 8:48
Oui, c’est le problème avec les purées. Depuis cet article, je reviens un peu vers les fruits congelés également de mon côté. Un des résultats les plus satisfaisants que j’ai obtenu l’a été avec de la framboise congelées en secondaire justement. Il faut juste veiller à la peau des fruits. Dans le cas de la framboise ou de la mure, elle n’est pas rigide donc aucun problème. Pour ce qui est du cassis ou de la groseille par exemple, il faudra un peu les presser pour rompre cette paroi.
Attention que les fruits sauvages congelés peuvent avoir déjà eu des bactéries. Or, les bactéries ne meurent pas à la surgélation. Je pense qu’il faudrait quand même penser à les stériliser à un moment ou à un autre. Il faudrait cependant trouver une solution de stérilisation avec un minimum de cuisson pour ne pas dénaturer le fruit.
Quant au timing, c’est une bonne idée de les ajouter dans la foulée oui. Ça laisserait aux fruits le temps de maturer et tu pourras faire un bon cold crash pour te débarrasser des pépins de la mûre, le principal risque de ce fruit.
En revanche, d’après moi tu peux laisser les mûres pour une durée très longue dans l’alcool. J’ai déjà laisser des fruits pendant plusieurs mois.
août 7, 2018 at 11:35
Super, merci beaucoup pour les réponses, on va peut être partir sur un blanchiment des mûres avant ajout dans la chaussette à houblon histoire de limiter un peu plus les risques d’infection.
septembre 15, 2019 at 2:25
Bonjour slipouz, je suis curieuse de savoir ce qu a donné votre expérience avec les mûres ? Vous avez mis 2kg pour un brassin de 20L ? Merci
septembre 16, 2019 at 9:24
Bonjour, la mûre est un fruit intense aromatiquement, je pense qu’avec 100g / Litre tu es pas mal.
octobre 25, 2019 at 10:24
Salut à tous et merci à tous de partager vos questions et expériences.
De mon côté je suis sur un stout de 20L (OG1.065) divisé en deux partie apres 13 jours de fermentation. Première partie avec ajout de coques de cacao, vanille et copeaux de chênes, dans la deuxième j’ai incorporé 1,2kg de framboises, mûres et myrtilles légèrement blanchies et légèrement broyées au blender.
(Préalablement nettoyé au chemipro caustic..) Le brassin a aujourd’hui 1 moi, se situe à 16°C et suis un processus de température descendante depuis une semaine, je constate au moment de balancer un dry hop que de petites tâches blanche de moisissure se sont greffées a la peau des myrtilles.. G1.012
Je pense à un début de contamination acétique et même si cela ne se sent pas encore au goût. Il y a t’il un risque à embouteiller dans ces conditions ? De façon plus générale ma question porte surtout sur le resucrage d’une bière au fruits?
Vu le style de cette biere et la forte teneur en sucre, je ne sais vraiment pas à quoi me fier pour la carbonatation.
Désolé pour le pavé je ne suis pourtant pas très forum mais merci d’avance !!
octobre 29, 2019 at 12:24
Hello Darkberry,
Difficile à dire pour l’éventuelle contamination, ne serait-ce pas du krausen qui se recréerait car réactivation de la fermentation ?
Les fruits, c’était des fruits frais ? Je préfère généralement utiliser des fruits congelés ou de la purée pour ma part, sinon faut bien les ébouillanter.
Y’avait-il des bulles blanches ? c’est plutôt un signe de brettanomyces ce qui peut aussi bien tourner niveau goût. Par contre en effet attention au resucrage. Par précaution, je te recommanderai de vraiment sous-sucrer avec un 3/4 g / litre.
Voilà pour les conseils.
novembre 14, 2019 at 9:41
Par le passé j’ai eu de bon résultats avec 1,5 kg de fruit surgelés (fruits des champs) Quel serait le ratio pour des fruit séchés ?
Merci
janvier 26, 2020 at 11:26
Bonjour,
merci pour votre article
je vais essayer mon premier brassin au fruit, avec des framboises congelées.
ma première fermentation se termine, je vais transvaser de seau pour la seconde fermentation. Mets-tu les fruits directement congelés dans le seau ? combien de temps attendons-nous la seconde fermentation avant embouteillage ? doit-on sucrer à nouveau avant embouteillage ? merci
janvier 27, 2020 at 11:54
Hello,
Pour les framboises, tu peux mettre le fruit entier oui comme il n’y a pas de peau perméable.
Il faut bien attendre 5-7 jours ensuite pour être sur que le sucre ait refermenté.
Oui il faudra quand même resucrer.
janvier 27, 2020 at 11:38
top merci de ta réponse rapide.
je vais calculer pour que le rajout sucre au total ne soit pas trop important.
février 19, 2020 at 2:32
SALUT !!! j’ai trouvé 14g de sucre pour 100g de fruit dans le litchi est-ce correct ? et pour le ressucrage, comment gère tu le fais d’ajouter du sucre pendant ta fermentation secondaire, cela influence t-il les 7 g traditionnel, sachant que je rajoute 1 kg de litchi soit 140g de sucre supp et du sirop de violette , soit 600g de sucre supp environ
février 19, 2020 at 2:40
donc au total je me retrouve avec 740g de sucre dans ma cuve en fermentation, est-ce que tout sera consommé si je n’ai mis que un paquet de levure et si les 7g/L de sucre lors de la mise en bouteille deviennent plutôt des 5g/L ?
avril 27, 2020 at 12:38
Salut Grégoire !
Le chiffre de 14g me semble personnellement correct pour des leetchis.
Je suis également en train de brasser une bière au leetchi, je pensais rester sur 7g/L de sucre avant embouteillage, mais je me trompe peut être.
Combien de fruits as tu ajouté et après combien de jours de fermentation ?
octobre 5, 2020 at 9:56
Bonjour
merci pour l’article tres instructif.
Maintenant j’ai envie de faire une biere a la framboise;)
Par contre je vais pas e risquer a mettre les fruits a froid je vais les mettre en fin d’ébullition auriez vous un temps??
Je pensais a 15 in avant la fin? je vais les faire come une confiture premier dans une marmite et hop de suite dans le mout.
merci
avril 17, 2021 at 10:41
Je les mettrais 15 min à 80°C
avril 17, 2021 at 6:10
Bonjour !
J’ai une question ou je trouve pas de réponse !
Je sucre les bières à 6 gr par lt pour la refermentation en bouteilles !
Pour les bières aux fruits je dois mettre 7.5 gr par lt qui peux m’expliquer pourquoi ? Car ça m’intrigue …
Merci pour l’aide
avril 17, 2021 at 10:42
Franchement, aucune explication. Tu dois aimer tes bières aux fruits plus pétillante simplement.
juin 21, 2021 at 6:01
Bonjour Thomas!
Merci pour cet article bien interessant! Ma question porte sur le taux d’alcool. Si sur un brassin de 50L, j’ajoute une puree de framboise realisee avec 2.5kg de framboises (a 9.5% de sucre soit 237g de sucre) et et 763g de sucre, soit 1kg de sucre ajoute au total, le taux d’alccol ajoute est-il bien le suivant: 1×380/50/7.5 = 1%. En fait comme je n’ajoute pas que des fruits, je ne suis pas sure que le calcul soit le meme?
Si le calcul est le meme, qu’en est-il des recettes qui ajoutent directement du sucre a l’ebullition? Car dans ces cas-la il me semble que la mesure au densimetre suffit.
Enfin, quand tu parles de volume de biere, s’agit-il du volume final soutiré ou du volume mis a fermenter?
Merci pour tes lumieres!
Maud
juin 21, 2021 at 9:43
Ton jus de framboise a une densité, comme la bière. Il faut faire le calcul de g/L de jus de fruit en densité et effectuer la balance.
Généralement, en utilisant des jus ou purée, ça fait un peu baisser le taux d’alcool…
Ex :
– 2L de jus de framboise à 1,030 atténuation 100% = 4,0%
– 20L de bière à 1,040 atténuation 80% = 5,3%
Le mélange des deux devrait donner 20/22 x 5,3% et 2/22 x 4,0% soit 5,2%.
juin 21, 2021 at 3:17
Merci pour ta reponse rapide!!!