Comment faire sa 1ère bière à la maison ?
Partie : 1 2
Attention : ce guide dispose de plusieurs pages !
Cet article est dédié à tous mes amis qui vont se mettre au brassage pour Noël et qui ne savent pas encore comment s’y prendre. J’y tente d’expliquer tout sur comment faire sa bière, quels kits acheter pour commencer ou encore quel matériel est nécessaire pour ceux qui souhaitent s’attaquer directement à du lourd. Bien entendu, vu l’ampleur du monde du brassage, cet article est très loin d’être exhaustif. Cependant, il devrait aider le futur brasseur ou à la personne qui souhaite faire un cadeau à un amateur de bière à mieux comprendre pour mieux se décider.
Souvent, j’ai des amis qui viennent se renseigner en privé pour me demander « est-ce que c’est bien ce kit ? », « combien ça coûte de faire sa bière ? », « est-ce qu’il faut de l’équipement cher pour faire sa bière ? ». Comme pour tout, il n’y a pas de réponses simple et rapide pour ce type de question. Tout dépend un peu de ce que le brasseur va vouloir faire. C’est pour ça que dans cet article, je compte évoquer les trois points sur lesquels le nouveau brasseur risque de se poser des questions, à savoir :
- Quel est le processus de fabrication des bières ?
- C’est quoi un kits de brassage ? Qu’est-ce qui existe sur le marché ?
- De quel matériel j’ai besoin pour faire ma bière ?
Comment fabrique-t-on de la bière chez soi ?
Les ingrédients du brassage
Commençons par le démarrage en tentant de comprendre un peu le processus de brassage. Pour faire de la bière, il faut les ingrédients suivants :
- du malt : souvent de l’orge mais aussi du blé ou du seigle qui a été trempé et séché par le malteur
- du houblon : une plante dont le cône permet d’amériser et de parfumer la bière
- de la levure : un micro-organisme qui réalise la fermentation, transforme le sucre en alcool
- de l’eau : le rôle de l’eau, c’est de rassembler tous ces ingrédients dans un liquide
Les 7 grandes étapes du brassage
A l’aide de ces ingrédients, le brasseur procède au brassage qui consiste à :
- Concasser : réaliser un mouture, casser le malt pour accéder aux sucres de la céréales (l’amidon)
- Infuser : liquéfier les sucres du malt dans l’eau chaude. Le mélange eau + malt s’appelle la maische.
- Filtrer : séparer les grains (la drêche) du jus de céréales (le moût)
- Bouillir : donner l’amertume et parfumer la bière avec le houblon
- Refroidir : faire refroidir le jus sucré rapidement, protéger la bière des contaminations extérieures
- Fermenter : mettre les levures dans le moût à température ambiante et attendre quelques semaines (mini 2 semaines)
- Embouteiller : mettre la bière dans des bouteilles avec un peu de sucre pour qu’elle pétille
Pour les plus curieux, voici un article sur les étapes de brassage en gif.
Faire sa 1ère bière, c’est quoi un kit de brassage ?
Quand on parle de kit de brassage, il y a de tout sur le marché de la bière. Ce qui rend l’interprétation du mot super compliquée. Alors c’est quoi un kit de brassage ?
Un kit de brassage, c’est un ensemble permettant de faire de la bière. Il existe différents types de kits.
A- Les kits à bière
Tout simplement les ingrédients déjà brassé sous forme de sirop. C’est ultra simple à utiliser car la bière est déjà brassée en fait. Il suffit de faire diluer le sirop concentré dans de l’eau chaude de réaliser la fermentation et l’embouteillage des bières. Il existe différentes fabricant de kits à bières : brewferm, muntons, mangrove, brewbarrel… Les kits Mangrove qui viennent de Nouvelle-Zélande permettent de faire les bières plutôt modernes.
Attention par contre, car dans ces kits il n’y a pas d’équipement. Au prix du kit, il faut aussi ajouter du matériel pour la fermentation et l’embouteillage : seau de fermentation, barboteur densimètre, capsules et encapsuleuse. L’achat de l’équipement peut en revanche s’amortir sur plusieurs bières.
Prix : 79€ (ingrédients : 30€ ; matériel : 49€)
Quantité de bières : 20 litres
Temps nécessaire : 1 heure
| Points forts 👍 | Points faibles 👎 |
|---|---|
| Rapidité | Pas de compréhension du brassage |
| Facilité | |
| Quantité de bières |
B- Les kits de brassage tout grain
Les kits tout grain comprennent eux matériel + ingrédient pour faire sa bière dans sa cuisine. C’est un peu plus sympa car on doit réaliser le processus entier de brassage. Il ne coûte généralement pas cher car ils sont conçus pour que tu puisses faire ta bière tout seul comme un grand avec le matériel dont tu disposes déjà dans ta cuisine (cocotte minute, passoire). L’inconvénient c’est que tu ne brasses qu’une très faible quantité (3L) pour un temps de brassage plus long (5h). Il existe différents concepteurs de kits de brassage tout grain tel que Brooklyn Brew Shop ou Bmaker.
Prix : 60€ (matériel + ingrédients)
Quantité de bières : 3 litres
Temps nécessaire : 5 heures
| Points forts 👍 | Points faibles 👎 |
|---|---|
| Compréhension du processus de brassage | Faible quantité de bière (3L) |
| Faisable dans la cuisine | |
| Prix très accessible |
C- Les packs de brassage complets
Plutôt destinés au brasseur qui souhaite s’équiper pour brasser de la bière régulièrement en bonne quantité, on parle cette fois du tout le matériel nécessaire pour faire de la bière. Alors évidement, il existe de nombreuses possibilités selon le budget et les envies du futur brasseur. La solution la moins chère pour débuter et commencer à faire de bonnes quantités de bières, c’est le brassage dans le sac (brew in a bag). Il suffit de s’équiper d’une cuve de brassage électrique, d’un sac de brassage et de tout le matériel pour la fermentation et l’embouteillage. Ensuite, il faut acheter des ingrédients soit même pour faire ses propres recettes ou bien choisir des kits de recette déjà conçus par certains fabricants. Un kit comme celui-ci + un sac de brassage par exemple.
Prix : 395€ (matériel : 360€ ; ingrédients : 25€)
Quantité de bière : 20 litres
Temps nécessaire : 5 heures
| Points forts 👍 | Points faibles 👎 |
|---|---|
| S'équiper à long terme | Nécessite de l'espace chez soi |
| Permet de faire ses propres recettes | Plus compliqué |
| Brasser souvent et beaucoup (20L) |
S’équiper pour fabriquer sa pico-brasserie, quel matériel nécessaire ?
Le néo-brasseur qui souhaite faire de la bière régulièrement va soit acheter un kit de brassage complet, soit concevoir lui-même sa picobrasserie. Voici ainsi une liste d’équipement nécessaire pour le brasseur qui souhaite faire de la bière régulièrement. Concevoir sa « pico » est un tâche qui est loin d’être simple tant il existe de possibilités. Faisons un point sur le matériel et les possibilités pour faire de la bière de A à Z.
Étape 1 : Matériel pour le concassage
Dans sa pico, le brasseur a besoin d’un moulin pour concasser le malt et le réduire en petites pièces de malt. Il existe différents types de moulin à céréales à différents prix. En voici quelques classiques qui sont les plus utilisés par les brassam.
Étape 2 : Matériel pour l’empâtage
Cette fois-ci, de nombreuses possibilités sont offertes aux brasseurs. Déjà, le brasseur qui brasse en BIAB comme on l’a vu plus haut aura la même cuve pour l’empâtage et l’ébullition. Mais la technique du brassage dans le sac, qui est bien pratique pour démarrer avec du vrai matériel à moindre coût, n’est pas la technique de brassage la plus efficace. Le brasseur est vite limité par la quantité de grain qu’il peut intégrer dans le brassin. Il sera difficile de faire 20 litres d’une bière Triple à 9% d’alcool par exemple. Les rendements de l’installation sont également assez moyen, 65% en général, ce qui signifie qu’il faut utiliser plus de malt pour moins d’alcool. C’est pour cette raison que le brasseur confirmé choisira une cuve d’empâtage dédiée. Là encore, il existe de nombreuses possibilités.
A – La cuve isolée (glacière, gros thermos…)
Pour ma part, j’ai décidé d’empâter mes bières dans une glacière revisitée, ce type de cuve étant parfaitement hermétique, elle permet de conserver une température stable à l’intérieur du moût. L’inconvénient de la glacière, c’est qu’on ne peut pas réaliser de chauffe directe. Il faut donc ajouter de l’eau bouillante pour naviguer entre les différents paliers de température.
| Points forts 👍 | Points faibles 👎 |
|---|---|
| Maintien de la température | Pas de chauffe directe |
| Bon rendement | Bricolage nécessaire |
| Customisable à souhait | Nécessite un chauffe-eau (cuve d'ébullition ?) |
B- La cuve en inox
De nombreux brasseurs utilisent une cuve en inox dans laquelle ils vont installer une vanne d’extraction en bas, un fond filtrant et un thermomètre. La cuve est ensuite chauffée avec un brûleur à gaz. Souvent, on ajoute à cette cuve en inox une couverture isolante pour que les fluctuations de températures soient moins importantes. Ceci permet un meilleur respect des températures d’empâtage. Le gros avantage, c’est que ces cuves sont durables, on peut les utiliser à vie et autant sur gaz que sur électricité (attention à vérifier qu’elle soit compatible induction).
| Points forts 👍 | Points faibles 👎 |
|---|---|
| Possibilité de chauffe directe | Maintien difficile de la température |
| Bon prix | Nécessite un système de chauffe (gaz, élec...) |
C- La cuve électrique
Ces cuves en inox permettent de chauffer le moût par électricité. C’est très confortable car à l’aide du thermostat, on règle la température au préalable et le moût chauffe et se stabilise à la température désirée. Généralement, l’extraction est déjà installée en bas de la cuve. Il faut juste ajouter un système de filtration, soit un fond filtrant, soit une tresse de filtration.
| Points forts 👍 | Points faibles 👎 |
|---|---|
| Stabilisation de la température au degré | Précision des températures parfois moyenne |
| Idéal pour multi-paliers, chauffe directe | |
| Parfait pour brassage dans le sac |
Étape 3 : Matériel pour la filtration
La filtration consiste à séparer la matière solide de la matière liquide. Pour cela, encore une fois plein de possibilités.
A – Le sac de brassage
Le sac de brassage, nous en avons déjà parlé un peu plus haut. C’est une technique qui permet de n’avoir qu’une seule et même cuve pour l’empâtage et l’ébullition. L’autre avantage c’est qu’on peut moudre le grain super fin étant donné que les mailles du sac sont très serrées. Les rendements, malgré le concassage fin, sont toute de même beaucoup moins bons.
B – La tresse en inox
Il suffit de bricoler une tresse en inox de douche par exemple ou bien d’acheter ce type de filtre directement prêt à l’emploi. Ce type de filtre s’installe tout simplement en fond de cuve d’empâtage, sous la maîche. Les rendements sont bons et il permet de sortir un moût plutôt clair. Le seul inconvénient que cela peut colmater si beaucoup de blé ou de seigle.
C- Le manifold en cuivre
Le manifold est un filtre que le brasseur réalise à l’aide de tuyau de cuivre. L’objectif étant de dessiner un filtre qui s’adapte à la forme de sa cuve d’empâtage. Le manifold en cuivre peut s’adapter directement au fond de la cuve d’empâtage ou bien dans un seau de filtration. C’est une technique testée et reconnue pour ses excellents rendements. La filtration ne colmate pas facilement également.
D- Le filtre en plastique externe
Le filtre seau est finalement externalisé à la cuve d’empâtage. Son avantage c’est clairement son prix très accessible.
Étape 4 : Matériel pour l’ébullition
Une fois le moût filtré, il faut le porter à ébullition. Cette étape de brassage permet de rendre la bière amère, pour le houblon qu’on ajoutera dès le départ et de parfumer la bière pour le houblon ajouté en fin d’ébullition. Ce sont ces derniers houblons qui vont apporter les arômes de mangue, de litchi, de pamplemousse, de citron, de fleur, de menthe etc…
Pour réaliser une ébullition, le brasseur utilise généralement la même cuve que la cuve d’empâtage s’il dispose d’une cuve en INOX et qu’il ne réalise pas plus de 30 litres de bières. Au delà de ces quantités, il devient plus complexe de bouger les cuves à cause du poids. Disposer de deux cuves devient impératif dès que l’on veut brasser 40 ou 50 litres de bières. Pour réaliser une ébullition, il faut forcément du matériel qui peut permet de chauffer jusqu’à 100°C. C’est donc forcément une cuve en inox.
C’est le système de chauffe qui va changer avec les possibilités suivantes.
A – Cuve chauffée au gaz ou plaque électrique
C’est le grand classique, un brûleur à gaz ou bien une plaque électrique et un cuve en inox. Pour des cuves inférieure à 30 litres, on pourra utiliser la même cuve que la cuve d’empâtage, si ce n’est pas une glacière. Au delà, il faudra mieux disposer d’une cuve dédiée à l’ébullition voire même d’un second brûleur à gaz pour ne pas avoir à bouger les cuves.
B- Cuve chauffée par immersion
Soit à l’aide d’une résistance thermoplongeur, soit à l’aide d’une résistance de dessous de cuve, le moût est chauffé jusqu’à l’ébullition. Pour des quantités de moins de 30 litres, on trouve pléthores de cuves en inox électrique avec thermostat. Au dessus de 30 litres, il faudra monter sa cuve soi-même, installer la résistance et le thermostat.
Étape 5 : Matériel pour le refroidissement
Refroidir la bière rapidement permet de créer une cassure à froid et de réaliser un houblonnage précis. Cela permet aussi d’éviter tout risque d’infection en jonglant dans des températures à risque (30°C – 60°C). C’est pourquoi à la fin de l’ébullition, les brasseurs doivent utiliser un refroidisseur. Il existe encore une fois plusieurs possibilités.
A- Le serpentin en inox ou en cuivre
Qu’il soit en inox ou en cuivre, le principe est le même, on fait circuler de l’eau froide dans le serpentin pour faire chuter la température du moût chaud. Il faut environ 15-20 minutes pour que la température du moût atteigne sa cible, en dessous de 25°C.
| Points forts 👍 | Points faibles 👎 |
|---|---|
| Rapidité | Pas de compréhension du brassage |
| Facilité | |
| Quantité de bières |
B- Le refroidisseur à plaques
Le refroidisseur à plaques consiste à faire circuler de l’eau froide dans un sens et du moût chaud en parallèle. Il permet de refroidir le moût rapidement. L’inconvénient c’est qu’il faut bien le nettoyer pour éviter d’avoir des bactéries à l’intérieur.
| Points forts 👍 | Points faibles 👎 |
|---|---|
| Rapidité | Pas de compréhension du brassage |
| Facilité | |
| Quantité de bières |
Étape 6 : Matériel pour la fermentation
Une fois que le moût est froid, le brasseur a fait son travail, il ne reste plus qu’à stocker le moût dans un fermenteur afin de procéder à la fermentation. Une nouvelle fois, il existe plein de possibilités pour le brasseur. Il faudrait presque que ce sujet là fasse l’objet d’un article dédié. Tentons tout de même résumer tout cela.
A- Seau de fermentation
C’est la base, le seau de fermentation de 30 litres. Le coût est faible et il se nettoie assez facilement. Il est quand même préférable de disposer d’un robinet en bas pour extraire la bière et réaliser des transferts.
B- Dame-Jeanne ou carboy
Qu’elles soient en verre ou en plastique, conçu pour la fermentation de la bière ou récupérée dans une brocante, il est fréquent de voir les brasseurs amateurs fermenter leur bière dans ce format là. L’avantage du verre est qu’il est parfaitement lisse donc qu’une crasse ne peut se glisser à l’intérieur. L’inconvénient de ce format là étant souvent le nettoyage si les dames-jeannes ne disposent pas d’une large ouverture. Point important, si la dame-jeanne est claire, il faut la protéger des rayons du soleil pour éviter que le houblon ne tourne.
C- Fermenteur conique
C’est la gamme au dessus. Qu’ils soient en plastique ou en inox, les fermenteurs coniques permettent de récupérer les levures ou de s’en débarrasser. Ceci permet d’obtenir une bière plus claire et d’éviter les transferts. C’est aussi idéal pour les brasseurs qui récupère leur bière pour de prochain batch.
D- Fermenteur inox
L’Inox, c’est comme dans les brasseries professionnelles. Facile à nettoyer, moins soumis aux changements de températures, ce type de fermenteurs est souvent équipé de résistances pour pouvoir chauffer le moût et régler la température de fermentation. Certain d’entre-eux peuvent même être connecté à un refroidisseur pour réaliser des cold crashes ou faire de la fermentation de lager. Ce sont bien entendu des fermenteurs qui n’ont pas le même prix.
Note : maîtriser ses températures de fermentation
Une technique très souvent utilisée par les brasseurs amateur consiste à intégrer les seau de fermentation dans un réfrigérateur connecté sur un régulateur de température. Le brasseur amateur peut alors maîtriser ses températures de fermentation et même réaliser des lagers à la maison. Inconvénient, il faut toujours plus de places.
Barboteur, mesure de la densité etc…
Peu importe le type de fermenteur, il y aura toujours un barboteur. Ce petit objet laisse le dioxyde de carbone s’échapper lors de la fermentation active et empêche l’oxygène de pénétrer à l’intérieur. Le tout en réalisant un petit bloup bloup lors de l’extraction du CO². C’est donc indispensable à prévoir.
Autre outil indispensable pour les brasseurs, un outil de mesure de la densité. Soit un densimètre accompagné de son éprouvette, soit un réfractomètre qui coûte un poil plus cher mais permet de ne pas perdre de bière. En effet, il n’a besoin que de quelques gouttes pour relever la densité. Mesurer la densité est très important pour les brasseurs car cela permet de contrôler le bon déroulement de la fermentation. Il est par exemple important de vérifier que la densité finale est atteinte avant d’embouteiller. Sans quoi, on prend un risque de voir les bouteilles exploser.
Voici un réfractomètre, c’est pratique car on met quelques gouttes et ça donne directement la densité. Attention cependant à corriger la densité lorsqu’il y a de l’alcool.
Et voici un densimètre qui s’utilise avec une éprouvette. L’inconvénient surtout si on brasse de petites quantités c’est que ça fait toujours un peu de perte contrairement au réfractomètre qui n’a besoin que de quelques gouttes.
Étape 7 : Matériel pour le conditionnement
Une fois la bière fermentée, le brasseur doit la mettre en bouteille ou en fût. La mise en fût est généralement plutôt réservée à des brasseurs un peu plus confirmés étant donné qu’il faut aussi avoir une tireuse à la maison pour servir ces fûts. Bref, ce n’est pas compliqué mais c’est un investissement. Du coup, je ne vais parler que de la mise en bouteille. Voici le matériel nécessaire :
Une capsuleuse
C’est l’outil indispensable du brasseur amateur. Peu importe son niveau ou le type de kits dont il dispose, il aura toujours besoin d’une capsuleuse. Sans cela, impossible d’enfermer la bière dans les bouteilles.
Un seau de re-sucrage
A la fin de la fermentation, la bière dispose d’alcool mais elle n’est pas encore pétillante puisqu’on a laissé le CO² s’échapper du seau à l’aide du barboteur. C’est pour cette raison que les brasseurs rajoutent un peu de sucre afin de réalimenter les levures. Une fois la bière sucrée en bouteille, on garde les bières au chaud pendant une semaine pour qu’elle devienne pétillante. Pour réaliser cette opération de resucrage, on transfère généralement la bière dans un seau propre où l’on a ajouté le sucre précédemment bouillie et liquéfié. Ceci permet de bien répartir la quantité de sucre dans la bière. Tout ça pour dire qu’il faut prévoir un second seau de préférence.
Lave-bouteille et égouttoir
Soit tu achètes des bouteilles propres à chaque fois mais ça coûte un certain prix. Soit tu recycles tes bouteilles. Auquel cas, il faut généralement s’équiper de goupillons pour gratter les bouteilles mais surtout d’un lave-bouteille qui permet de stériliser l’intérieur. Une fois lavée, il n’y a plus qu’à les égoutter. Il existe des égouttoirs spéciaux qui sont très pratique car il n’est pas toujours évident de faire sécher 60 bouteilles de bières (20 litres). Une autre solution pour stériliser, c’est le lave vaisselle sinon. Encore faut-il en avoir un.
Voilà pour le tour d’horizon du matériel nécessaire à la conception d’une véritable pico-brasserie. Bien entendu, c’est un article qui tente de résumer les choses pour orienter les recherches. Il est loin d’être exhaustif tant le sujet est large. Jetons un œil dans la seconde partie de cet article aux Ferrari du brasseur, les cuves de brassage automatisée. La seconde partie comprend également quelques livres sur le brassage pour vous accompagner dans votre progression.
Lire la seconde partie du guide
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Partie: 1 2
