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Combien de temps pour la fermentation de la bière ?

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Pour le brasseur amateur, la fermentation du moût se déroule la plupart du temps en 3 étapes:

  1. La fermentation principale
  2. La fermentation secondaire – optionnelle – qui permet d’affiner les goûts et clarifier la bière
  3. La refermentation en bouteille

Ici, je vais parler de la fermentation principale.

Le moyen standard de vérifier qu’elle est terminée, est d’attendre que la densité du moût se stabilise plusieurs jours d’affilée. Mais pour le brasseur amateur, il n’est souvent pas pratique ou possible d’effectuer plusieurs mesures de densité pendant la fermentation. Alors comment savoir quand l’ensemble des sucres est consommé ? Voici un profil type de fermentation:

final gravity

Souvent, on se fie à l’instruction du kit qui étrangement conseille d’attendre que le barboteur cesse de buller. Mais les bulles sont visibles dans ce qui est appelé la phase active de la fermentation. Cette phase active qui se termine après 3 à 6 jours est suivie d’une phase dite “stationnaire” qui peut durer plus d’une semaine. On voit bien sur ce graphe que la densité ne se stabilise seulement qu’après 12 jours.

Durant la phase stationnaire les levures se multiplient moins, finissent la fermentation, consomment le diacétyle et autres composés indésirables produits dans la phase active. Cette phase est très importante pour obtenir un produit fini.

Les différentes phases sont d’autant plus longues que la quantité d’oxygène initiale du moût sera basse, ce qui est souvent le cas pour les amateurs. Donc en cas de doute: mieux vaut trop que pas assez !

En conclusion, en cas de doute laissez fermenter au moins 2 semaines pour une levure de type ale et plus pour des bières fortes ou des levures qui fermentent à froid type lager (qui fermentent plus lentement).

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Matériel de fermentation

Matériel utile pour la fermentation des bières.

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A propos de matthieu

Matthieu Rolland est un mec qu’il est interdit d’appeler Matthieu, ou Rolland, car son vrai blason est bel et bien « Matthieu Rolland ». Troubadour déluré au crane dénudé, ce joli brin de jeune homme n’est rien de moins qu’un super-héros des temps modernes. Mais quel est donc son super-pouvoir ? Voir la description complète de Matthieu→ Matthieu est aussi créateur d'une future microbrasserie dans le Sud de la France, pour suivre ce projet, suivez la page Facebook de la brasserie Rolland.

9 commentaires to “Combien de temps pour la fermentation de la bière ?”

  1. Salut Matthieu
    Ton article est plein de bon sens.
    Ma remarque:
    Même un brasseur amateur ne devrait pas considérer la fermentation secondaire l’affinage des gouts, clarification de la bière, comme optionnelle.
    Si cet affinage s’opère dans les bouteilles, il contribuera négativement à la qualité finale.

    • matthieu a dit :
      décembre 15, 2014 at 6:04

      Gauger, j’ai une question pour ceux qui n’auraient pas de contrôle de température: une fermentation secondaire peut-elle être bénéfique lorsqu’elle ne se fait pas à froid?
      Sinon je suis d’accord avec toi, dès que les “bases” sont maîtrisées, un affinage “hors bouteille” donnera de meilleurs résultats.

      • Matthieu pour répondre sérieusement à ta question je passerais pour un pédagogue ennuyeux,blaba, expérience, blabla, stabilisation à froid, blabla,floculation levure blabla……
        Alors que……Un kit ou une journée de formation pratique dans la bonne humeur. Un petit truc par ci, une astuce par là,et hop le tours est joué.
        La fabrication de bière à la maison peut être simple, la bière savoureuse, et le plus important, qu’on puisse prendre du plaisir à faire ça…
        Avec un simple kit tu obtiendras une bière à la mousse généreuse et crémeuse.avec une aromatique agréable.
        Bref pourquoi s’emmerder avec des débats ennuyeux sur l’importance d’une stabilisation à froid?

      • matthieu a dit :
        décembre 16, 2014 at 5:07

        Ah dommage, c’était une question sérieuse et j’aurais bien aimé une réponse sérieuse! 😉

  2. Bonjour j vient embouteillée j ai goûter et la biere n avais pas de bulles es ce normal

  3. EL_NIÑO a dit :
    novembre 29, 2018 at 11:43

    Bonjour, je viens de me lancer dans la grande aventure de la bière maison avec un kit amateur offert par la femme de ma vie ; avec deux conclusions immédiates : 1. Je me suis vraiment amusé lors de la phase initiale ; 2. J’espère qu’il y a le matériel nécessaire au paradis car je compte faire de la bière pendant la moitié de l’éternité.
    Deux questions :
    1. La fermentation en Dame-Jeanne (5 litres) a commencé samedi soir. Le guide du kit d’utilisation indique que le barboteur doit être bouché 24 à 48h après, une fois finie la forte fermentation.
    Mais la forte fermentation semble avoir commencé tardivement, sans doute la levure était un peu faiblarde car assez ancienne (j’ai eu mon kit à Noël, mais suite à trop-de-boulot, je ne m’y suis mis que la semaine dernière…!!!)
    Donc cruel dilemme : dois-je boucher maintenant le barboteur, alors qu’il bulle toutes les 5 secondes ? Ou attendre vraiment que la fermentation diminue ? Je suppose que s’il y a fermentation c’est qu’il y a encore des sucres, et qu’il faut attendre encore un peu.
    2. Une fois le barboteur bouché, il faut mettre le tout à l’ombre à température ambiante dixit le manuel. La place idéale à mon sens serait dans la descente de la cave, mais dont la température ne doit pas excéder les 12~15°C.
    Qu’en pensez-vous ?
    Merci par avance pour vos réponses éclairée.

  4. Mascoubi a dit :
    juillet 30, 2019 at 9:54

    Bonjour matthieu,
    J’ai brassé une lager en tout grain. Après avoir attendu 10 jours de primaire à 12 degré, j’ai effectué une pause diacethyl pendant 3 jours à 18 degré et entamé mon lagering à 3 degré. Au bout de quelques jours j’ai remarqué que mon barboteur bullait de façon active. Normalement, étant donné que les levures sont soumises à faible température, leur activité devrait être réduite, non ? C’est la première fois que je brasse une lager, et je ne sais pas si c’est normal ou si j’ai chopé une infection… As tu déjà rencontré quelque-chose de similaire quand tu brasses ? Merci d’avance…

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