DDH : Quel intérêt au Double Dry Hopping ?

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De nos jours, de nombreuses bières houblonnées revendique la fameuse appellation DDH. Un sigle utilisé à toutes les sauces qui fait bien vendre. DDH NEIPA, DDH Pale Ale, DDH IPA, DDH DIPA etc… Si l’on connait maintenant très bien la technique du houblonnage à froid, y a-t-il un véritable intérêt au Double Dry Hopping ?

Est-ce de la surenchère ou existe-t-il un vrai intérêt à houblonner deux fois sa bière dans le fermenteur ? Le technique du DDH est arrivée un peu à la mode en même temps que les New England IPA. A priori d’ailleurs, les NEIPA sont automatiquement houblonnées deux fois, donc l’appellation DDH NEIPA est en quelque sorte une surenchère de sigles marketing. En revanche, il existe un véritable intérêt à réaliser ce double houblonnage.

Extraction des huiles essentielles

En effet, les huiles essentielles contenues dans le houblon ne réagissent pas de la même manière, selon le moment où le houblon est ajouté. Les conditions de fermentation (pression, agitation, stade de fermentation…) implique une forte différence sur le profil houblonné final de la bière. On sait notamment que les ajouts précoces de houblon extrairont des huiles essentielles qui seront ensuite transformés par les levures en composés aromatiques différents. Tandis que la même huile extraite après que la fermentation principale ne soit terminée, restera telle qu’elle. C’est ce que l’on appelle la biotransformation. Ainsi, une huile telle que le geraniol par exemple aux arômes très floraux, ne sera peut-être jamais transformé en thiol 4MPH qui donne des arômes de fruits de la passion pour donner un exemple.

Fixation des huiles et/ou transformation

Inversement, les composés les plus volatils, tel que les myrcènes du houblon aux notes très végétales, n’ont absolument aucune chance de se fixer durant la forte agitation de la fermentation active. On pourrait même pousser ainsi l’analyse encore plus loin pour dire qu’un houblon ajouté à J+1, J+2 ou J+3 après le début de la fermentation n’apportera certainement pas les mêmes arômes à la bière finale.

Bref, derrière ces sigles un peu barbares de DDH, il y a un réel sens, celui d’effectuer un premier ajout de houblons pour apporter des huiles précurseurs, et un ajout tardif de houblons pour apporter des huiles directes (au calme en fin de compte). Et de toute évidence, l’impact sur le goût final de la bière ne sera pas le même que dans une bière qui n’aura subit qu’un seul houblonnage à froid. Traditionnellement, c’est d’ailleurs plutôt le houblonnage tardif qui était réalisé.

Voilà pour cette explication sur les bière DDH qui devrait vous permettre de comprendre le terme et sa logique brassicole.

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A propos de Thomas

Dès sa plus tendre enfance, Thomas a été un enfant choyé par ses proches et amis. Il est important de savoir que "Bartom", son pseudo, vient de sa fréquentation assidue des bars. Voir la description complète de Thomas→