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Cask ales, un style de bière particulièrement Britannique

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Il y a un style de bière que les européens du continent ne connaissent pas trop, ce sont les cask ales.

Ce sont des bières, brassées comme les autres – quoi qu’on ne retrouve que très rarement des lagers ou bières de fermentation basse – mais qui ont un autre mode de conditionnement et de service.

Les bières, avec très peu voire pas de saturation en CO2, sont conditionnées dans des casks, qui sont en fait comme des tonneaux.

Pour obtenir une limpidité parfaite, on ajoute des « finings » , qui sont un agent clarifiant (extrait de la vessie de poissons tropicaux). Une fois les agents clarifiants ajoutés, on laisse la bière reposer quelques jours et les levures et sédiments vont précipiter au fond.

Il suffit juste de mettre le robinet au dessus du sédiment, et le tour est joué. On se retrouve avec de beaux jets de bière quand on “tap” un cask !

On les sert ensuite par gravité, c’est-à-dire que l’on tire la bière à la force de la main (placées en général à la cave), en 4 ou 5 fois, pour remplir la pinte.

Cela donne une bière assez plate, et la température de service est généralement plus élevée (8~9°C).

On trouve tout sorte de bières en casks : des classiques English Bitter, Stouts, jusqu’aux IPA.

cask-ale
GBBF on ShutterStock

C’est une bière très prisée des membres de CAMRA, Campaign For Real Ale, une des plus grosses associations d’amateurs de bière au Royaume-Uni. Les cask ales sont notamment reconnues en dégustation car elles bonifient les matières premières. La température de service plus chaude et l’effervescence moins forte permettent de se focaliser sur les saveurs houblonnées et maltées. Par exemple, les cask ales sont idéales pour la dégustation d’India Pale Ales bien fraîches si vous voulez vraiment reconnaître les houblons.

Si vous avez l’occasion d’en trouver sur votre chemin, essayez, c’est spécial !

Cask ales, un style de bière particulièrement Britannique
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5 commentaires to “Cask ales, un style de bière particulièrement Britannique”

  1. Laurent Mousson a dit :
    juillet 29, 2014 at 8:53

    Euuuuhhhh… y’a de l’idée, mais c’est un peu le fouills et il y a quelques erreurs factuelles…

    – La raison d’être du cask, c’est que la bière dedans est non filtrée, non pasteurisée, et qu’elle subit sa maturation dans le fût même d’où elle est servie. Ce qui a es avantages en termes de subtilité et de complexité, en particulier pour des bières à relativement faible densité (une bitter “standard” est généralement aux alentours des 4% d’alc./vol.)

    – le fût est mis en place dans la cave du pub, laissé 24 à 48 heures à décanter (grâce au collage à l’ichtyocolle, aux extraits d’algues… ou parfois sans collage), percé (d’abord à la bonde en haut, puis on met le robinet… si la bonde est ouverte, le robinet ne “rebondit” pas, et il n’y a pas de giclées de bière… en fait, les giclées de bière spectaculaires trahissent un “cellarman” plus soucieux d’apparence que de rigueur), ce qui dépressurise le fût, et permet à la levure dans celui-ci de finir la maturation plus rapidement. Il faut alors attendre 24 à 72 heures, le temps que la bière passer d’un produit “vert”, très astringent, au produit fini à l’amertume nerveuse et prêt à servir.

    – il y a une saturation en CO2, la bière ne doit pas être totalement plate. Pendant la fin de maturation, le fait d’enfoncer une cheville poreuse ou non dans la bonde au sommet du cask permet de maîtriser la déperdition de CO2, donc de moduler l’effervescence de la bière dans une certaine mesure.

    – L’effervescence relativement faible est une nécessité pour le service avec les pompes manuelles, un simple piston dans un cylindre, qui agite passablement la bière. Un fût pression continental tiré avec un pompe à main ne donnerait que de la mousse.

    – le tirage par gravité (“gravity dispense”) consiste à tirer la bière directement au robinet, et est une méthode distincte de la pompe manuelle (“handpump”) ou de méthodes régionales comme les “tall founts” écossaises à air comprimé.
    Le nombre d’aller-retour nécessaires pour tirer une pinte dépend du volume du cylindre de la pompe. En général, c’est 1/4 de pinte ou 1/2 pinte, et si elles sont réglées correctement, c’est donc quatre, resp. deux mouvements qui sont nécessaires.

    – la fin de maturation et le service se font entre 12 et 14°C, pas à 8-9°C (température à laquelle la levure mettrait trop de temps à faire le boulot de maturation)

    – une fois qu’on commence à tirer la bière, de l’air entre dans le cask par la bonde, ce qui accélère la dégradation de la bière (bien qu’il y ait une couverture de CO2 sur la surface du liquide. Un cask doit donc être impérativement débité dans les 48 à 72 heures… donc il faut préparer des petits casks (kilderkins de 9 gallons, ou des “elevens” de 50 litres) pour les jours calmes et des gros (Firkins de 18 gallons, voire plus gros) pour les soirées animées.

    • Gauger a dit :
      août 13, 2014 at 11:34

      Salut
      Une remarque technique. Il n’y a pas de couverture de CO2 sur la surface de ta bière qui tienne.
      Quand tu rajoutes de l’air sur ton liquide cet air se mélange à ton CO2. S’il te faut 72 heures pour vider ton fût,à la fin ta bière sera plate de chez plate.
      Une température élevé dans le pub va accélérer le phénomène de désaturation.
      J’ai beaucoup de mal à comprendre qu’on puisse aimer ce type de bière.
      Mais bon à l’origine, quand les brasseurs sont passés des amphores dans des tonneaux pour la fermentation de leurs cervoises, le résultat devait être très proche d’une cask?
      Heureusement par la suite ils ont fait des progrès. Sinon je croie que je ne serai jamais devenu maitre brasseur.

  2. Cask conditionné bière servi avec une pompe à main est merveilleux. Mais pourquoi la photo de bouffon grimaçant, Boris Johnson?

  3. stephan0057 a dit :
    juillet 30, 2014 at 1:52

    et ben merci pour toutes ces explications. Perso quand je suis allé à Londres dans de nombreux bars, les serveurs font déguster les bières aux clients dubitatifs devant leur peu de connaissance des bières proposées ! j’ai ainsi pu boire qqs gorgées de bières au cask et c’est pas du tout ma tase de thé euh de bière je veux dire. Le manque de pétillance et la “platitude” de la bière sont assez répulsant pour un non initié

  4. SadBrewPunk@Beersnob a dit :
    août 1, 2014 at 2:14

    J’adore les Cask ale… J’ai d’ailleurs eu du mal avec les premières bières anglaises que j’ai goutées en bouteilles : beaucoup trop de gaz !

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