Quelle est la différence entre une lager et une ale?

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Pour le commun des buveurs de bières, la différence entre une ale et une lager se fait grâce à la couleur, l’odeur et le goût. Mais pour un brasseur ou un réel amateur de bière, la différence est hautement plus importante. En effet, il ne s’agit pas de couleur, d’arômes, de saveurs, d’houblons, de malt ou même du niveau de dureté de l’eau qui différencie la lager d’une ale. Si on en parle simplement, les lager utilisent un type de levure complètement différent des ales durant la fermentation. Tous les effets – tels que l’arôme ou le goût – résultent de cette différence de levures.
Certains “beer snobs” diront qu’il y a une différence en fonction de la fermentation haute (ale) et la fermentation basse (lager), ce qui est vrai, mais les personnes n’étant pas intéressées par le brassage ne trouveront pas cet article utile si on part de ce côté.

Les lagers sont relativement nouvelles sur la scène brassicole. Elles arrivèrent vers la fin du 15ème-début du 16ème siècle en Bavière pour s’étendre sur le reste de l’Europe et le monde. Si vous souhaitez des “bières” lagers mondialement connues, je peux vous citer Heineken, Budweiser et Tsing Tao. La levure de lager, Saccharomyces pastorianus, a pour la 1ère fois été décrite par le mycologiste danois Emil Christian Hansen, en 1904, pendant qu’il travaillait pour la brasserie Carlsberg au Danemark. Il trouvera une autre souche de lager en 1908, qu’il nommera Saccharomyces carlsbergensis. Ces deux souches seront assimilées comme similaires plus tard et s’appelleront selon le premier nom de Saccharomyces pastorianus.

Le génome de la levure de lager possède beaucoup de similarités avec celui de la levure de l’ale, Saccharomyces cerevisiae. Mais la levure de lager agit différemment de la levure d’ale. La différence sautant aux yeux est que la levure de lager agit mieux avec des températures basses – Températures ne permettant pas spécialement à la levure d’ale d’agir.

De plus, aucun type “sauvage” de levure de lager n’a été trouvé en Europe et la levure de lager a besoin de l’aide humaine pour continuer sa propagation.

Enfin, la levure d’ale est un organisme diploïde, ce qui signifie que les chromosomes qu’elle contient sont présent par paires. La levure de lager, quant à elle, est appelée “allotétraploïde” qui a 4 copies de son génome, qui est composé de génomes de deux différentes espèces.

Donc d’où provient la levure de lager S. pastorianus? Et pourquoi cette souche n’est apparue que dans les années 1500, des milliers d’années après que les hommes aient trouvé comment brasser avec la souche S. cerevisiae? La réponse fut publiée en 2011 avec l’article “Microbe domestication and the identification of the wild genetic stock of lager-brewing yeast” par Libkind et al sur le site internet pnas.org.

Les scientifiques de l’article ont analysé 6 génomes de levure: S. pastorianus, S. cerevisiae, deux espèces de levures contaminantes de Saccharomyces trouvées dans des brasseries, S. bayanus and S. uvarum, et deux souches sauvages. Les scientifiques savaient que les espèces de Saccharomyces prospéraient sur les troncs de chêne en Europe. Après avoir collecté des échantillons de différentes forêts autour du monde, ils réussirent à isoler deux souches de levure tolérante au froid provenant des forêts de Patagonie en Argentine.

Après avoir analysé les génomes de ces souches tolérantes au froid, ils trouvèrent qu’elles étaient une nouvelle espèce de Saccharomyces. Ils l’appelèrent Saccharomyces eubayanus. La partie “eubayanus” est ici intéressante car les scientifiques ont réussi à déterminer que la souche de levure contaminante S. bayanus trouvée dans des brasseries n’est pas une espèce à proprement parler. C’est une souche hybride mais domestiquée de la levure de Patagonie. Le “eu” d’ “eubayanus” sert à indiquer que la souche de Patagonie est l’ancêtre de ces espèces.

Et pour la levure de lager? Oui, parce que là, nous nous éloignons!

Quand les scientifiques ont comparé les génomes de la S. cerevisiae, de la S. eubayanus et de la S. pastorianus, il est devenu évident que la S. pastorianus est une hybride de la S. cerevisiae et de la S. eubayanus. Cette levure de lager allotétraploïde a deux paires de chromosomes de levure de lager provenant de levure d’ale, et deux proviennent de l’espèce sauvage de Patagonie. L’espèce de Patagonie donne à cette levure de lager son côté tolérant au froid et également les différentes saveurs caractéristiques à la lager. La lager est fermentée puis entreposée en cave pour quelques semaines ou mois à une température avoisinant les 4°C. Cette fermentation basse et lente permet à la lager de ne pas avoir les caractéristiques fruitées des ales. A cause des sulfites, les lagers ont tendance à sentir l’œuf pourri pendant la fermentation et un très léger taux de sulfure de diméthyle est également considéré comme propre à ce style de bière. Le sulfure de diméthyle étant signe d’une infection bactérienne lors du brassage et ayant une odeur désagréable comme le choux lors de la cuisson.

Pour ceux d’entre vous lisant encore l’article et se rappelant leurs cours d’histoire, vous connaîtrez la réponse à la présence de lagers depuis seulement quelques centaines d’années. En effet, la découverte du nouveau monde et la mise en place des transatlantiques se sont effectués en même temps. Alors que personne ne sait comment la S. eubayanus est arrivée en Europe (peut-être sur un fruit ou une planche de bois?), les scientifiques spéculèrent sur le fait que la levure se soit immiscée sur diverses substances pour finir dans les cuves de fermentation des bières bavaroises. Puis la S. eubayanus fusionna avec la S. cerevisiae pour former une souche hybride, qui évolua dans l’environnement brassicole en lâchant des gènes ici et là pour devenir finalement la souche S. pastorianus: La levure de lager moderne.

Qui, par échange ou espionnage industriel, voyagea entre les diverses brasseries européennes et plus. Et, comme la levure d’ale, la souche S. pastorianus s’adapta à chaque environnement, à chaque brasserie pour former les diverses souches de lager disponibles de nos jours.

Et qu’arrive t’il à notre pauvre S. bayanus ? Les scientifiques trouvèrent que cette souche naissait lorsque la S. pastorianus fusionnait avec la S. uvarum dans les cuves de brassage. Donc la S. bayanus est une hybride d’une espèce pure et une hybride de la S. eubayanus et de la S. cerevisiae. Et nous pouvons donc nous rendre compte que la biologie et le brassage produisent assez souvent des résultats non attendus! Mais c’est ça qui est bon dans nos pratiques de brassage!