Y a-t-il des Lactobacillus dans tous les yaourts ?
Petite question pour la fabrication de bières acides car j’ai un doute.
Y a-t-il des Lactobacillus dans tous les yaourts en France ? Je suis en train de faire une acidification du moût et je veux ajouter une marque de yaourt qui contient Lactobacillus-bulgaricus dans la liste des ingrédients. Bulgaricus c’est un un bon type de lacto ?
Perso j’utilise les Lactobacillus Acidophilus. Pas besoin d’aller sur des sites spécialisés dans le brassage amateur, ce type de lactos est disponibles en version sèche pour tout ce qui concerne les yaourts etc. Une dizaine d’Euro pour 5 sachets : https://www.amazon.fr/gp/product/B01M094CRA/ref=oh_aui_detailpage_o05_s00?ie=UTF8&psc=1
Un autre avantage d’utiliser ce type de conditionnement c’est de ne pas ajouter de lactose dans ta bière 😉
Christophe (notre Beerman/Reporter aussi appelé BandB) a écrit un très bel article sur son blog perso : https://bandb.brassageamateur.com/2016/12/01/bieres-acides-techniques-et-methodes-dacidification-sour-mash/
Autre source pour acheter du L. Acidophilus, y’a le médicament Lactibiane en pharmacie apparemment d’après Kévin de brassam. En mode, si tu veux acheter des lactobacillus au dernier moment.
Bulgaricus c’est une sous-espèce de Lactobacillus delbrueckii, qui est une des souches commerciales d’acidification vendues par White Labs, Wyeast, etc… Alors oui, c’est un bon type de lacto 🙂 Par contre, dans les yaourts pasteurisés c’est pas sûr qu’il y en ait en quantité suffisante. Sur certains forums ils conseillent les yaourts grecs allégés et non-pasteurisés. Je sais pas si c’est facile à trouver. Ils contiennent aussi du Lactobacillus acidophilus, qui a l’air de bien acidifier sans goût de vomi 😉
J’ai pas testé le yaourt grec mais on avait eu des bons résultat en mettant des mini yaourts à boire Yakult. Dedans c’est du Lactobacillus casei mais ça avait bien marché. Par contre il faut éviter les Actimel parce qu’on avait vu qu’ils contenaient des entérocoques, qui sont des bactéries intestinales et ça ça va pas.
Morgane, merci pour les infos. Pour le vomi, il me semblait que le goût de l’acide butyrique apparaissait surtout lorsque tu fais ton pallier lactique trop bas (en dessous de < 40°C de mémoire).
Je viens de checker et ça serait plutôt une histoire de pH apparement. L’acide butyrique est dû aux bactéries Clostridium, qui préfèrent les pH autour de 6. C’est pour ça qu’on conseille de pré-acidifier le moût à 4,5 avant de rajouter les Lactobacillus. A partir de 4,7 les Clostridium ne produisent plus d’acide butyrique.
Sans le faire exprès, c’est exactement ce que j’ai fais Lactol jusqu’à 4.2 environ et puis travail des bactéries lactiques derrière xD
Du coût pH et température sûrement aussi non ?
Oui, ils disent de garder le moût entre 44 et 48°C si possible. Tout ça vient du site que Christophe traduit je pense. http://sourbeerblog.com/fast-souring-lactobacillus/ Y’a aussi une page du Wiki « Milk the funk » qui parle des méthodes de souring alternatives, avec les probiotiques ou la choucroute par exemple ^^
En effet j’ai commencé à traduire et adapter plusieurs articles pour apporter de la connaissance en français…. Mais j’ai pas eu le temps de finir encore une fois 🙂
Je pense que les souches de lactos qui viennent des produits laitiers sont très typés même quand ils sont utilisés pour acidifier une bière. C’est la mode en ce moment (Salève, BHB etc…) mais c’est assez spécial et ça ne plait pas à tout le monde. Perso je préfère l’acidité bien droite et bien citronné apporté par les lactos présent naturellement sur l’enveloppe du grain. Après effectivement les souches de lactos sont infinies et le yaourt et les produits laitiers en sont une. Normalement le yaourt est un produit vivant et les bactéries ne sont pas inactivées mais malheureusement un grand nombre de yaourt de la grand distribution sont maintenant pasteurisés.
Oui, j’avais goûté la Berliner Weisse de Mont Salève au petit lait de chèvre à Manchester, c’était très sympa : https://www.youtube.com/watch?v=kLyiI90Xtzs&t=73s J’aime bien l’acidité citronnée du grain mais j’avais envie d’essayer avec du yaourt.
So so, pour faire un topo sur tout ce que j’ai appris depuis que j’ai posé la question et que j’ai brassé ma bière !
La plupart desdits yaourts industriels sont pasteurisés donc y’a plus rien de vivants à l’intérieur. Un premier indicateur ceci dit est de regarder si c’est un yaourt ou une préparation lactée !
Pour trouver un yaourt vivant, il faut se tourner vers les yaourts grecs comme le dit Morgane.
Sinon pour faire référence à Alex et au Lactobacillus Acidophilus, j’ai trouvé cet article qui fait une liste de yaourts qui contiennent cette bactérie justement : http://www.livestrong.com/article/311635-yogurts-that-contain-lactobacillus-acidophilus/
- Stonyfield Farm
- Certain Danone
- Fage Greek Yogurt
- Chobani Yogurt
Pour mon sour kettle de ce weekend, j’ai réussi à faire marcher les bactéries lactiques mais avec la panique de dernière minutes, je ne suis pas certain de la source des bactéries. Dans la précipitation, j’ai remis le grain de l’empâtage mais attention, il faut du malt non chauffé puisqu’il y a priori subit une pasteurisation avec le rinçage notamment (t° > 70°C).
Sinon, au niveau lacté, j’avais ajouté des Yaourts brassés milbona de Lidl (ceux que j’avais dans mon frigo). A priori, leur apport bactérique doit être insignifiant.
Ce qui a fonctionné à mon avis mais il faudrait s’amuser à les isoler pour vérifier l’hypothèse, ce sont les Yaourts Activia. Enfin, en vrai, on ne dit pas Yaourt car c’est fait avec du Bifidus apparemment. Sur les Activia, y’a écrit Ferments Lactiques dans la composition et apparemment. Alors apparemment, le lait est pasteurisé les ferments lactiques sont ajoutés après coup. Et visiblement, il y a des Lactobacillus Bulgaricus dans le produit final. Toujours dans cet article, ils disent que Activia contient justement des Bulgaricus actifs ! J’ai aussi retrouvé l’information a plusieurs endroits. En tout cas, mon pH est bien descendu. Même si j’avais ajouté un peu de Lactol et que je ne sais pas de combien ça m’a fait descendre la base, j’ai effectué deux mesures à intervalles différents et je suis passé de 3.3 de pH le matin à 3.08 de pH le soir. La preuve d’une activité des bactéries lactiques qui transformaient bien en acide lactique.
Après, j’attends de voir pour le goût car j’ai Bertrand sur le brassage amateur qui me disait qu’il se méfiait des autres composantes du Activia : streptococcus thermophilus et bifidus regularis. Il craignait de l’acide isovalérianique donc je veillerai tout particulièrement à ça (odeur de pied, vieux fromage).
Ah et pour finir, le Bulgaricus travaillerait idéalement entre 43°C et 46°C.
Voilà pour le bilan de la petite recherche qui mérite d’être approfondie.
Si le pH baisse c’est déjà bon signe! Je croise les doigts 🙂 J’avais trouvé une page sur les souches à éviter : http://suigenerisbrewing.blogspot.fr/2015/07/choosing-right-probiotics-for-souring.html Streptococcus thermophilus et les bifidus ça n’a pas l’air gênant, par contre il faut se méfier des Enterococcus faecalis. Mais j’arrive pas à voir s’il y en a dans les Activia, j’espère que non.
FYI: d’après Christophe Pichon de brassage amateur, l’appellation « Yaourt » signifie qu’il y a des bactéries vivantes à l’intérieur.
Sinon, c’est pas un yaourt ! En résumé, tous les yaourts ont des Lactobacillus mais la plupart de ce qu’on croit être des yaourts au supermarché n’en sont pas (il suffit de lire l’emballage).
Yo Alexandre, Dans les ressources, il y a aussi l’article de Mathieu : https://www.happybeertime.com/blog/2016/04/28/brasser-biere-acide-sour-beer-a-maison/ Merci pour le plan Amazon c’est un super plan ça !