Comment éviter l’odeur de la levure dans la bière ?
Petite bride de réponse.
Soit tu cherches à éviter un maximum l’influence de la levure dans le goût de ta bière, à savoir les esters et les phénols auquel cas, il est préférable d’utiliser des levures de fermentation basse (lager) qui laisseront peut de traces de leur propre identité. Si tu brasses une fermentation haute, il est aussi possible d’atténuer l’importance du goût de la levure en fermentant plutôt bas (17°C-18°C) et utilisant des souches plutôt neutre.
Soit tu cherches à éviter le mauvais goût de levure (un peu souffré, désagréable). Auquel cas il va s’agir de mettre la levure dans les meilleures dispositions puis d’inoculer un nombre suffisant de levures en bonne santé selon le brassin que tu souhaites réalisé (niveau d’alcool, d’acidité). Un pied de cuve peut s’avérer nécessaire surtout si tu travailles avec des levures liquides. Enfin, il faut éviter de garder trop longtemps la bière avec la levure. Idéalement, il faut embouteiller assez vite dans les 4 semaines et effectuer une garde à froid pour que les particules de levures sédimentent correctement. Le contact avec les levures mortes peut donner un goût désagréable de levure.
Bien entendu, lors du service il faut éviter de verser le fond de la bouteille, la lie sauf pour les styles de bières qui nécessitent ce goût de levure (Australian Sparkling, Hefeweizen…).
