Les levures acides existent-elles ?
Hello,
J’étais en train de lire un article qui parle des micro orgnismes et des nouvelles recherches sur les bactéries et les levures.
http://www.npr.org/sections/thesalt/2017/10/02/550442506/the-taming-of-the-brew-how-sour-beer-is-driving-a-microbial-gold-rush
Cet article semble parler de “levure d’acidification” qui serait plus tolérante au houblon et à l’alcool que des lactobacillus.
Mais c’est quoi une levure de sour ? Vous connaissez des exemples ?
Ils évoquent rapidement les Bretts qui, bien entendu, font partie des “wild yeast” mais ne peuvent pas être considérées comme acidifiantes.
Les levures de sour sont-elles les levures du futur ? Vous avez déjà entendu parlé de ça ?
1 Réponses
Visiblement, des scientifiques auraient découvert 5 levures produisant de l’acide lactique pendant la fermentation primaire.
Hanseniaspora vineae, Lachancea fermentati, Lachancea thermotolerans, Schizosaccharomyces japonicus, and Wickerhamomyces anomalus
Source : https://www.biorxiv.org/content/early/2017/07/28/121103
Pour le vin, depuis quelques années sont commercialisées des levures non saccharomyces pour acidifier les vins en manque d’acidité surtout dans le sud. La plus connue est la levure KLUYVEROMYCES Thermotolerans commercialisé sous la marque Viniflora® CONCERTO( il existe aussi LACHANCEA Thermotolerans); cette dernière produit de l’acide lactique à partir du sucre. Elle est utilisée en collaboration avec les saccharomyces et s’ensemence 3 jours avant ces dernières.