Science : Les bières acides vieillissent très mal en canette !

Une étude scientifique s’est penchée sur un sujet peu étudié jusque là, le vieillissement des bières acides en canette. Il est vrai que les sours connaissent un vrai engouement au même titre que le conditionnement en canette qui présente de nombreux intérêts. Cette étude pourrait changer la donne.

100 fois plus d’aluminium dans les sours en canette

L’étude se porte sur la corrosion et la quantité d’aluminium dissout des canettes de bières dans lors de leur vieillissement. Les chercheurs ont observé une quantité d’aluminium jusqu’à 100 fois supérieure sur les canettes de bières acides en comparaison avec les canettes de bières classiques après 48 semaines de conservation à 20°C. Certaines canettes ont montré une concentration en aluminium allant jusqu’à 58 mg/L. A titre de comparaison, une bière classique mise en canette dispose d’une concentration en aluminium proche d’une bière mise en bouteille, à savoir entre 0.04 et 0.33 mg/L d’après une autre étude sur l’aluminium et la bière. De la même manière, les sodas qui sont souvent plus acides que la bière (pH parfois inférieur à 3) dispose d’une moyenne qui tourne aux alentours de 0.5 mg/L d’aluminium dissout.

L’acide acétique et l’acide lactique poserait problème

D’après l’étude scientifique des chercheurs de l’Université de Cornel de l’état de New Yort, il y a une corrélation entre la présence d’acide acétique et/ou la présence d’acide lactique et la corrosion observée ainsi que l’aluminium dissout. Plus une bière contient de ces acides, plus le phénomène est important. Ce serait la corrosion qui permettrait à l’aluminium de se dissoudre. Plusieurs canettes ont montré des signes de corrosion important après 48 semaines, spécialement dans la zone supérieure du corps de la canette.

Les chercheurs ont comparés 4 types de revêtement de canette : époxy avec BPA (que l’on voit moins depuis que le BPA est interdit en Europe pour des soucis sur la santé), deux types d’époxy sans BPA et un revêtement acrylique. Pour rappel, si les canettes sont bien en aluminium à l’extérieur, elle dispose d’un revêtement plastique à l’intérieur pour éviter le contact entre le liquide et l’aluminium.

Autre observation intéressante, l’ajout d’acide phosphorique à une bière classique a moins d’impact que l’ajout d’acide acétique ou d’acide lactique sur la concentration en aluminium dissout (0.47 mg/L après vieillissement contre 2.54 mg/L).

Quel est l’impact de la corrosion et de l’aluminium dissout ?

La corrosion peut influencer le goût, créer du trouble, augmenter l’astringence mais surtout peut causer des dommages à la canette qui est sous pression en générant des fuites ou des explosions. Pire encore, la consommation d’aluminium en trop grosse quantité peut impacter le développement des os et du cerveaux humain.

Une canette de bière acide de 35cl de l’étude contenait environ 15 mg d’aluminium (celle avec une forte dose d’acide acétique). La consommation d’une canette par jour correspondrait à 105 mg d’aluminium ingéré sur une semaine tandis que l’OMS recommande un maximum de 2 mg par kilo par semaine soit 140 mg maximum par semaine pour une personne de 70kg. On s’aperçoit qu’on est très proche d’une consommation à risque. Alors imaginez-vous consommer cette canette vieillie durant 2 ans.

Faut-il continuer à mettre les sour en canette ?

Cette étude montre les limites que la canette a pour la stabilité des bières. Si tu es un consommateur de sour occasionnel et que tu veilles à boire tes sours fraîches, il n’y a pas vraiment de risques. En revanche, si tu ne bois que de la bière acide et que certaines ont tendance à trainer sur les étagères, cela peut commencer à être problématique.

Du point de vue des producteurs, on peut se demander s’il ne faudrait pas limiter la date limite de consommation des bières acides mises en canette à 6 mois (24 semaines). On s’aperçoit clairement sur le graphique ci-dessous que l’aluminium se dissout de façon dramatique entre la 24ème semaine et la 48ème semaine.

Les producteurs de sour en canettes peuvent aussi mesurer et limiter la quantité d’acide lactique et surtout acétique de leur bière destinée à la mise en canette. L’étude montre que certaines bières acides avec des concentrations d’acides plus faibles disposent de quantité d’aluminium dissout bien moindre même après 48 semaines.

Seconde étude négative pour les bières en cannette !

En 2023, une autre étude comparative sur le conditionnement des bières avait montré des différences sur l’évolution gustatives de certaines bières.

Si les IPA ne présentait aucune différence de qualité entre les bouteilles et les canettes, les chercheurs du département d’horticulture et d’architecture paysagère de l’université d’État du Colorado avait montré des différences significatives sur les esters et les acides aminés des bières ambrées. Les bières en canettes conservant moins bien les qualités initiales de la bière.

Si l’on peut considérer qu’il est toujours préférables de mettre en canette nos IPA, la revêtement étant toujours plus étanche à la lumière (même si vos IPA n’ont aucune raison de passer plus de 6 mois sur votre étagère), la mise en canette de bières ambrées et surtout de bières acides peut aujourd’hui être largement remise en question.

Malgré des qualités environnementales indéniables, un intérêt graphique évident et un essor important, la canette connait en 2024 un véritable coup dur.

Sources :

• Lactic and Acetic Acids in Sour Beers Promote Corrosion During AluminumBeverage Can Storage : https://www.tandfonline.com/doi/epdf/10.1080/03610470.2024.2395677?needAccess=true
• Characterizing the Impact of Package Type on Beer Stability : https://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/acsfoodscitech.2c00351