Phantasm, l’ingrédient qui révolutionne les IPA ?

Petit à petit, un nouvel ingrédient se fait une petite place dans les hazy IPA du monde entier, le « phantasm ». Qu’est-ce que ingrédient provenant du raisin vient faire dans nos IPA ? A quoi sert-il et d’où vient-il ?

Le « Phantasm », de la poudre de thiol

Les thiols sont des composés sulfurés provenant du houblon. Ces composés sont faibles en quantité (moins de 1% du poids des huiles essentiels du houblon) mais sont extrêmement puissants. Ils sont responsables de nombreux goûts des IPA modernes que tu apprécies tant. Agrumes, fruit de la passion, goyaves ces arômes exotiques sont souvent présent grâce aux thiols.

Le « Phantasm » n’est rien autre qu’une marque lancée par une société néo-zélandaise. C’est en fait de la poudre de thiol provenant du Sauvignon Blanc. En effet, de nombreux cépages de vin sont riches en thiol, le sauvignon, le riesling ou encore le muscat. Un brasseur-vigneron de Nouvelle-Zélande a eu la brillante idée de déshydrater son marc, sa peau de raisin puis d’en faire de la poudre ultra riche en thiol.

L’utilisation de cette poudre de raisin permet d’obtenir des arômes puissants de fruits tout en utilisant beaucoup moins de houblon. C’est une solution économique pour les brasseurs permettant de valoriser un déchet de la production du vin.

Comment utiliser le Phantasm ?

Selon ce que veut le/la brasseur.se, il faut utiliser 3 à 8 grammes par litre de la poudre de raisin au whirpool ou pendant la fermentation active. L’idée étant d’incorporer des thiols dans le moût qui seront ensuite transformés en arômes de fruits par la biotransformation. Il faut impérativement utiliser des levures capables de modifier les thiols sans quoi les arômes fruités ne seront pas libérés.

Autre point important, il faut noter que la poudre de thiol est un ingrédient à utiliser en complément du houblon pour renforcer son goût et ses arômes exotiques. Il ne peut en aucun cas le remplacer. Une autre option intéressante serait de libérer un maximum de thiol du houblon en réalisant un mash hopping (houblonnage à l’empatage) avec certains houblon : Apolo, Motueka, Perle, Calypso, Cascade, Saaz, Nugget, Hallertau ou encore l’Eureka. En effet, certains enzymes qui travaillent lors de l’empâtage permettent d’offrir un maximum de précurseur provenant du houblon résultant à un maximum de thiols dans le moût. Un palier protéinique (45°C) s’avèrerait également être bien utile.

Côté houblon à biotransformer, la liste est longue mais des houblons comme le Mosaïc, le Citra, le Nelson Sauvin semblent évidement idéaux pour conjuguer avec du Phantasm.

IPA au Phantasm, ça goutte quoi ?

J’ai goûté quelques bières au Phantasm et c’est vrai que l’on retrouve un dénominateur commun à toutes ces bières qui sont très fruitées (notes de pêches, de fruit de la passion), et parfois même un peu « grasse », collante sur le palais. Certainement que, selon la sensibilité aux thiols de chacun, la dégustation doit être bien différente. Rappelons tout de même que certains hypersensibles à ces composés auront plutôt de l’urine de chat plutôt que du fruit exotique même si le succès d’un houblon comme le citra prouve que la majorité de la population apprécie particulièrement les thiols.

Ici un graphique de la communication officielle de Phantasm qui la concentration en 3SH dans une bière avec et sans son produit :

Pourquoi on n’en trouve encore difficilement en France ?

Le Phantasm se combine idéalement avec certaines levures et une base maltée bien spécifique pour bénéficier un maximum de la libération des thiols. Certaines de ses levures sont des levures OGM ce qui posent des problèmes d’éthique et surtout d’interdiction sur le sol européen expliquant notamment l’arrivée timide du Phantasm chez nous.

Il existe malgré tout des alternatives non OGM comme la WLP077 de WhiteLabs. Les résultats semblent également intéressant avec des levures d’IPA communément utilisés par les brasseries comme la London Ale III ou la Verdant IPA bien qu’elles ne soient pas considérées comme des levures à thiol. En effet, il faut des levures avec des enzymes bien spécifiques (β-lyase et β-glucosidase) pour libérer ses arômes. Il est alors possible d’associer une saccharomyces avec l’enzyme β-lyase et une levure de vin non saccharo contenant le second enzyme β-glucosidase afin de parvenir à l’objectif de biotransformation.

Le Phantasm un jour copié ?

Si on commence à voir le Phantasm un peu partout dans les brasseries amatrices du New England IPA ou autres bombes houblonnées, une seule société dispose encore de beaucoup d’avance sur cette nouveauté. Toutefois, on imagine difficilement que cette bonne idée ne soit pas reprise par d’autres entrepreneur ici et là sur le globe.

Personnellement, cela me donne envie de brasser une petite IPA avec grosse dose de grain de muscat au whirpool.

Voilà pour la présentation de cette nouveauté encore peu connue en France mais qui a déjà percée dans de nombreuses IPA du monde entier. Elle ne révolutionnera peut-être pas les IPA à proprement dit mais elle soulève en tout cas de nombreuses nouvelles questions sur l’utilisation du houblon dans le style de bière préféré des amateurs de bière.

Source :

• https://scottjanish.com/the-locksmith-utilizing-bioengineered-yeast-and-high-bound-thiol-precersour-hops-and-phantasm-powder-to-thiol-drive-beer/