Qu’est-ce qu’une bière « sour » ?

A cause de cet anglicisme couramment utilisé dans le domaine de la bière, on perd les consommateurs de bières normaux qui se demande ce que veut dire une « sour ». Alors, c’est quoi une sour ?

Courant brassicole qui a envahi les pressions et les étales de caves à bières, la sour a le vent en poupe, au même titre que les IPA. Ce terme anglais qui veut simplement dire « acide » si on le traduit simplement n’a pas vraiment d’équivalent en français car le sens littéraire est un peu brut. Peut-être que le mot québécois bière « sûre » correspond davantage mais il est presque trop restreint. En tout cas, globalement le terme sour regroupe l’ensemble des bières disposant d’une acidité dominante et c’est un monde très large !

On peut donc inclure dans les bières sour de nombreux styles mais pour y voir plus clair, il convient de séparer les bières acidulées par grandes familles de source d’acidité, à savoir : les acidités lactiques, les acidités acétiques, les mélanges d’acidité (lacto et pédio).

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Les sours lactiques

Les bières acidulées lactiques obtiennent leur acidité grâce aux bactéries lactiques, les mêmes qui fermentent les yaourts. Et il y a un nombre énorme de différentes lacto et de moyens d’inoculer des lactobacilles. Parmi les différents types de bières purement lactiques, on a :

• Berliner Weisse
• Catarina Sour
• Gose
• Pastry Sour

Les sours acétiques

Les bières acétiques sont qui ont un goût de vinaigre. Elles sont obtenu par le travail des bactéries Acetobacteraceae. Elles se développent notamment par inoculation directe ou par prise d’oxygène en secondaire. C’est ainsi que les bières vieillies en barrique dispose souvent de ce côté aigrelet. Parmi les types de bières pûrement acétiques, on dénombre :

• Les Rouges des Flandres
• Les Vieilles Brunes

Les sours mixtes

De nombreuses bières sont un cocktails d’acidité. Bien souvent plus complexe, très souvent barriquées, on retrouvera à l’intérieur le travail acharné de nombreuses bactéries acidifiantes (lacto, pedio, aceto…). On retrouvera notamment les types de bières :

• Gueuze
• Lambic
• Kriek (la vraie)
• Old ale (certaines, pas toutes)
• Farmhouse ale (souvent mais pas toujours)

Et très certainement des nombreuses types de bière historiques puisqu’à une époque, toutes les bières étaient très certainement des sours (et notamment les saisons). Et ce avant que l’on ne maîtrise mieux la connaissance des levures et de la fermentation donc après les travaux de Pasteur.

Dans ce type de sours mixtes, on va retrouver très fréquemment la copine des bactéries, la fameuse levure de type Brettanomyces. Pourtant, ce ne sont pas les Brett qui donnent l’acidité ! Et il y a de nombreuses bières brettées sans acidité du tout.

Voilà pour ce résumé sur les bières sours en quelques mots. Enfin, n’oublies pas que si l’acidité est l’amie de nombreux amateurs de bières, une bière acide peut aussi être le signe d’une contamination et dans ce cas, le goût de la bière est souvent est moins propre. Les faux-goûts sont rarement seuls et l’équilibre de la bière est souvent peu harmonieux dans ce cas. Méfies-toi juste des mauvaises brasseries qui te vendent de la blonde mais en version « sour ».