Qu’est-ce qu’un Hopstand ?

Petit article pour te permettre de comprendre une étape importante du brassage de bière notamment des IPA. Peut-être que tu as déjà vu ce terme sur une étiquette de bière voire même sur une dénomination. A quoi fait référence l’anglicisme « hopstand » qu’on pourrait traduire par houblonnage par infusion à chaud en français (et oui c’est toujours plus long).

Le hopstand est une technique de brassage qui permet de faire infuser du houblon comme un sachet de thé entre 65°C et 95°C ? On le réalise à la fin de l’ébullition en ajoutant une forte dose de houblon pour aromatiser la bière.

Intérêt du hopstand ?

Le hopstand est une étape d’infusion du houblon dès lors que l’ébullition se termine. On coupe le feu et on mets du houblon dans le moût chaud avant d’effectuer le refroidissement. On peut parfois même descendre la température de 100°C à 80°C volontairement. L’intérêt est d’extraire un maximum d’huiles essentielles du houblon sans qu’elles ne se volatilisent. En effet, lors de l’ébullition les bonnes huiles du houblon qui apportent tous les arômes à la bière ont tendance à se volatiliser. En les ajoutant à une température plus faible, on n’en perd moins. En d’autres termes, on va aller chercher des arômes fruités (agrumes, fruits exotiques) du houblon en extrayant ses huiles. Dans le même temps, comme la température est plus basse, on extrait moins d’amertume. Mais attention, on en extrait quand même.

Quelle différence avec un Whirlpool ?

Le hopstand s’effectue souvent lors d’un whirlpool, étape consistant faire tourbillonner la bière afin de mécaniquement faire précipiter la matière solide en formant un cône qui n’ira pas dans le fermenteur. Faire un whirlpool est déjà intéressant pour regrouper les protéines et autres résidus de brassage. Mais cela devient encore plus intéressant lorsqu’on utilise du houblon. Il fait alors laisser le houblon libre dans la cuve pour une bonne extraction et laisser 20 à 30 minutes de rotation du moût pour laisser les houblons en pellet précipiter. Attention en faisant votre whirlpool de ne pas oxygéner le moût tant qu’il est chaud. A noter qu’il est possible de faire un hopstand sans faire de whirlpool, notamment si tu utilises un filtre de type hopspider pour houblonner. Toutefois, lorsqu’il y a beaucoup de houblon prévu dans le hopstand, utiliser un filtre peut restreinte l’extraction par manque de contact liquide et matière.

Hopstand et Flame Out : est-ce identique ?

Le hopstand s’effectue généralement au moment du flameout. Le flameout désigne le moment où l’on coupe la fin de l’ébullition pour réaliser une action ou un ajout. En l’occurrence, on peut réaliser un hopstand au moment du flamout si l’on souhaite infuser son houblon à 95°C ou faire un hopstand à une température plus basse en refroidissant un peu le moût. Pour le terme flame out, on pourrait parler de l’extinction de la chauffe en français finalement.

Combien de houblon lors d’un hopstand ?

Les quantités peuvent être faible ou dramatiquement élevé selon la recette et ce que le brasseur recherche. La plupart des bières disposent de hopstand d’entre 2 g/L à 10g/L de houblon.

Quant à la durée du hopstand, elle peut durer de 10 minutes à 60 minutes même si la plupart du temps, on effectue moins de 30 minutes tout de même pour éviter de créer du DMS.

Evidemment, plus bas tu fais ton hopstand en température, plus il faudra allonger la durée pour aller au bout de l’extraction.

Hopstand et biotransformation

Si l’on extrait pas mal de composés du houblon lors d’un hopstand comme le geraniol, le linalool etc. Le hopstand permet également d’extraire des précurseurs qui créeront de nouveaux goûts après la fermentation. Pour cela, il faudra charger le moût d’un composé spécifique et utiliser une levure qui va transformer ce composé dans le but d’obtenir le goût final désiré (ex : un gerarniol peut se transformer en citronellol lors de la fermentation). Bref, tout cela pour bien faire comprendre que si le hopstand permet d’extraire des terpènes, il va encore y avoir du grabuges lors de la fermentation et le profil à aromatique va encore beaucoup évoluer.

Voilà pour cet article sur le hopstand qui n’a maintenant plus de secrets pour toi !