Pourquoi les NEIPA sont (très) chères ?

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Petit article pour expliquer pour les bombes houblonnées que sont les New England IPA sont des bières très chères, dépassant souvent pour les versions doubles, les 10€ la pinte sans difficulté.

Qu’est-ce qu’une NEIPA ?

Si elles n’existaient pas il y a dix ans sur nos terres, les NEIPA ont fait une percée incroyable dans le cœur des consommateur de bière. Pourtant, elles sont beaucoup plus chères qu’une bière moyenne voire même qu’une IPA classique. Est-ce normal ? Y a-t-il une raison à cela ?

Les New England IPA (IPA de la Nouvelle Angleterre aux USA) nous viennent de la côte est des Etats-Unis et se distinguent par un côté gourmand provenant de la base maltée riche en avoine, et un côté fruité provenant de la forte utilisation de houblons. Ces bières sont ce que l’on appelle des « jus de houblon » aux parfums exotiques.

Pourquoi ça coûte plus cher une NEIPA ?

C’est bien connu, les IPA modernes sont de plus en plus houblonnées tant les consommateurs raffolent des notes d’agrumes, de fruits exotiques mélangés à ce côté vert et végétal donné par les Citra, Talus, Simcoe, Mosaic, Sabro et autres houblons modernes. Si bien que les bières houblonnés le sont de plus en plus. Mais attention à ne pas vous y méprendre et faire un raccourci trop simple. Ce n’est pas seul le coût supplémentaire de ces bombes houblonnés qui explique leur prix. Ce que le consommateur ne perçoit pas c’est que les pertes de volume lors de l’utilisation abondante de houblon sont colossales. Et oui, le houblon gonfle comme du pop corn et pompe une bonne partie de la bière brassée. Des études scientifiques parlent même de 13% à 14% de perte pour le brassage d’une NEIPA classique à 20 g/L de houblon. Pour une IPA déjà bien houblonnée, nous sommes à 6% de perte de bière pour 10 g/L tandis qu’une petite IPA à 5 g/L ne fera perdre que 2% de bière. Reportons cela sur une échelle du coût des matières premières pour se rendre compte.

Quantité de houblon en dry hop !

Et nous ne parlons pas ici des Double NEIPA qui vont aller titiller les 30 g/L de houblon et qui vont également augmenter le coût des pertes en terme de malt,, houblon et levure. Je n’ai pas les données, mais j’imagine que les pertes pour une Double NEIPA vont avoisiner les 20-25% approximativement. Et j’ai même un brasseur qui me disait de vive voix, être déjà monté à 50 g/L de houblon, on doit quasiment perde la moitié du fermenteur dans ce cas là ! Bien entendu, ça devient un peu ridicule ensuite car au delà des 20 g/L, on atteint une saturation qui fait qu’on ne ressent pas plus que cela la différence.

Dry Hopping – a new look at Techniques, Efficiency and Economics. Ray Marriott Totally Natural Solutions Ltd, UK 22 nd January 2019

Détail des chiffres de l’infographie

Les données de l’infographie inclues, un coût des matières premières moyens et le coût des pertes en terme de matières premières donc par exemple, une perte de 14% de malt, houblon et levure sur une NEIPA. Evidemment, la NEIPA étant plus houblonné, cela inclus également l’utilisation de plus de houblon. Le calcul n’inclut pas en revanche de changement sur la base maltée ou sur la levure, ce qui est en réalité le cas. Mais pour une comparaison plus parlante, je n’ai fais varier que la quantité de houblon.

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 PilsAPA IPANEIPA
0 g/L2,5 g/l10 g/L20 g/L
Céréales0.250.250.270.29
Houblons0.050.100.320.68
Levures0.10.100.1060.114
Coût MP0.40.450.691.08
Ratio coût+14%+73%+170%
Coût des pertes 10hl04,5€41,5€129,50€

Bilan du coût de la NEIPA et autres coûts

Au final, nous avons vu que la NEIPA coûte plus cher car :

  • La brasserie utilise beaucoup plus de houblon
  • Le houblon pompe de la bière et augmente les pertes en volume de bière

Et à cela, on pourrait même ajouter tout ces paramètre même si l’impact est moindre :

  • Le temps de manutention d’une bière dîtes DDH comme les NEIPE le sont (deux houblonnages à froids = deux manipulations)
  • Le temps de maturation plus important (nécessité de faire un cold crash pour faire précipiter le houblon = immobilisation de la cuve plus longue)
  • Le coût énergétique de cette durée du cold crash
  • Les baisses de rendement du la forte utilisation d’avoine (près de 20%)

Solution et innovation pour les brasseries

Aujourd’hui, il existe quelques innovations produits sur le houblon qui peuvent permettre de diminuer ces pertes. Mais évidemment, ce sont des produits plus chers à utiliser. On peut citer le houblon CRYO de Yakima qui est deux fois plus concentré en lupuline et nécessite deux fois moins de quantité de houblon en cuve. Une solution qui permet de diviser les pertes par deux tout en obtenant une bière aussi aromatique (mais moins verte). Il existe également de nombreuses possibilités pour les houblons liquides sous la forme d’huile. Cette fois, les pertes sont nulles et la manutention est beaucoup plus simple. On peut notamment évoquer la dernière innovation des bières HDHC IPA (High Density Hop Charge) qui fait de plus en plus de bruit outre manche.

Est-ce finalement si cher que cela ?

Maintenant que vous savez ce que représente pour une brasserie de brasser une NEIPA, j’imagine vous pouvez constatez que la différence de prix n’est finalement pas si excessive. La pinte de NEIPA coûtera sans doute plutôt 9€ que 8€ mais qu’est-ce que finalement 1€ de différence quand on voit la grosse différence que cela représente en terme de coût de production ?

A vous de juger mais quand on voit le succès de ces bières là, on se dit que les amateurs de houblon comprennent tout à fait pourquoi ils payent ce prix.

Sources :

  • What We Know About Dry Hopping http://scottjanish.com/what-we-know-about-dry-hopping/
  • Dry Hopping – a new look at Techniques, Efficiency and Economics. Ray Marriott Totally Natural Solutions Ltd, UK 22 nd January 2019 https://docplayer.net/144854675-Dry-hopping-a-new-look-at-techniques-efficiency-and-economics-ray-marriott-totally-natural-solutions-ltd-uk-22-nd-january-2019.html

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A propos de Thomas

Dès sa plus tendre enfance, Thomas a été un enfant choyé par ses proches et amis. Il est important de savoir que "Bartom", son pseudo, vient de sa fréquentation assidue des bars. Voir la description complète de Thomas→