Refroidir son moût avec de la glace

Bien refroidir le moût avant la fermentation de la bière avec de la glace

Si vous vous lancez dans la production de bières, que ce soit à la maison ou pour les brasseries, certaines étapes sont importantes, notamment le refroidissement du moût avant la fermentation de la bière.

Les 4 principaux ingrédients qui composent une bière, c’est-à-dire l’eau, le malt, le houblon et la levure, jouent tous un rôle capital lors du processus de brassage. En effet, le mat, qui est une céréale germée et séchée, va être utilisée pour principalement apporter les sucres nécessaires pour la fermentation de la bière. Elle va également donner cette belle couleur dorée. Le houblon, quant à lui, est une plante qui est employée pour apporter certaines arômes, comme l’amertume. Enfin, la levure, est utilisée pour transformer les sucres des céréales en alcool et en dioxyde de carbone (CO2).

Ainsi, refroidir le moût avant la fermentation de la bière est une étape essentielle lors du processus de brassage. Cela permet notamment de mettre à température la bière pour la fermentation. Il existe de nombreuses techniques pour refroidir ce moût. Aujourd’hui, nous allons nous focalisons sur une seule : refroidir le moût avec une cuve de glace.

Pourquoi refroidir le moût avant la fermentation de la bière ?

Le moût, dans le domaine de la brasserie, est un liquide à haute teneur en sucre. Ce composant est notamment employé dans la production d’alcool (produit à base de céréales), de whisky mais aussi dans la bière. L’alcool est obtenu dans ces boissons à partir de la transformation des sucres par des levures lors du processus de fermentation.

Avant de nous focaliser sur cette fameuse technique à proprement parlé, voyons d’abord les raisons qui poussent les brasseurs à bien refroidir le moût avant la fermentation de la bière.

Pour permettre à la levure de survivre à la bonne température

La première raison est de permettre au moût d’être suffisamment à bonne température pour permettre à la levure de survivre dans de bonnes conditions. En effet, la plupart fonctionnement à une température comprise entre 20 à 20°C pour les levures d’ale et entre 7 à 14°C pour les levures de lager.

Cette technique permet également d’éviter un changement trop rapide de température. Pour assurer de bons résultats, la différence de température entre le moût et la culture de levure doit être inférieur à -12°C.

Pour des raisons de qualité

Une autre raison, et pas des moindres, est d’éviter que votre bière ne soit infectée. En effet, il est primordial de refroidir rapidement le moût après la cuisson car un moût chaud entraine un risque d’infection par des micro-organismes.

Ainsi, on considère que l’étape du refroidissement du moût avant la fermentation de la bière est aussi importante que la désinfection de tout le matériel utilisé lors du processus de brassage.

Pour ralentir la production de sulfure de diméthyle (DMS)

Un bon refroidissement du moût ralenti considérablement la production de DMS, qui est une substance volatile produite dans certains types de moûts. Le DMS a généralement une odeur de maïs cuit, considérée comme une bière défectueuse.

Pour réduire la croissance de certaines bactéries

Enfin, la dernier raison de refroidir rapidement le moût permet de ralentir la croissance de certaines bactéries présentes dans le moût. En effet, une fois que le moût redescend à une température de 71°C, de nombreuses bactéries peuvent se développer et produire des arômes. Ce refroidissement rapide de température avant la fermentation permet de minimiser le développement de ces bactéries.

Comment refroidir le moût ?

Il existe de nombreuses techniques qui permettent de refroidir rapidement votre moût durant le processus de brassage de votre bière. Nous allons nous focaliser sur une solution en particulière : remplir une cuve de glace.

Refroidir le moût dans une cuve de glace

Il est possible de faire refroidir un moût de 20 litres en submergeant une cuve dans une autre cuve plus large. Pour ce faire, après l’ébullition, placez la casserole avec le couvercle dans votre cuve tout en remplissant la cuve d’eau froide. Pour un refroidissement plus rapide, n’hésitez pas à agiter l’eau dans la cuve toutes les 2 minutes voire même, de la changer toutes les 5 à 7 minutes. A chaque fois que vous changez l’eau, remuez le moût avec une cuillère propre et désinfectée.  

Une fois que la cuve est suffisamment refroidie, viens le moment d’incorporer de la glace dans la cuve tout en continuant à la remplir d’eau. Pour 5L de moût, il est nécessaire de remplir +/- 2kg de glace afin de refroidir rapidement le moût. Dès que la glace fond, rajoutez-en dès que possible. Une fois le moût refroidit, vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre désinfecté et propre. Une fois la température désirée atteinte, transférez le moût dans le fermenteur.

Les autres techniques pour refroidir le moût

Comme énoncé plus haut, il existe bien d’autres techniques pour refroidir rapidement le moût.

La plupart des brasseurs ont notamment commencé par la solution du refroidissement naturel. Cependant, il y a un plus grand risque de contaminations et d’infections.

Il y a aussi la technique qui refroidit le moût grâce à un refroidisseur immergé, généralement composé d’un tuyau en métal sous la forme d’un « serpentin ». Le refroidissement s’effectue ainsi par un échange de chaleur entre l’eau froide qui passe dans le tuyaux et le moût.

Enfin, il est également possible d’utiliser la solution de refroidissement à contre-courant. Cela veut dire que le refroidissement s’effectue par un échange de chaleur (refroidisseur à plaque) entre le moût chaud et l’eau froide. Cette technique se fait notamment à l’extérieur de la cuve, fonctionnant à contre-courant.

Quel type de glace utiliser pour refroidir le moût ?

Il existe plusieurs types de glace ou glaçons : creux, en demi-lune, plein ou encore glace pilée, chacun a une utilisation bien particulière.

Dans le cas d’un refroidissement rapide du moût avant la fermentation de la bière, il faut dès lors privilégier des gros glaçons qui fondent très lentement.

Où se procurer une grande quantité de glace ?

Certains brasseurs déconseillent cette technique de refroidissement puisqu’il est possible d’avoir des problèmes de contamination. Nous voulons vous rassurer, ce risque est uniquement possible lorsque les glaçons ne sont pas de qualité. Pour ce faire, deux solutions s’offrent à vous : soit, vous produisez vous-mêmes vos glaçons ou glace, soit vous les achetez dans un endroit de confiance qui respecte les normes d’hygiène et de propreté.  

Nous vous conseillons dès lors de prendre contact avec une société qui produit de la glace. C’est une entreprise belge réputée dans la production et la livraison de glaçons et glace pilée pour le secteur de la restauration et de l’agroalimentaire. Tout en prenant en compte la propreté et l’hygiène au sérieux (manipulation minimale, distillée, …), Ice-Prod propose tout type de glaçons et glace selon l’utilisation que vous comptiez en faire (glace pilée pour les étalages de poissonnerie, glaçons pour différents boissons et cocktails, …). Vous n’aurez aucune crainte à bien refroidir votre moût grâce à la glace de qualité de chez Ice-Prod.

Ainsi, en moins de quelques minutes, la température diminue et permet à votre moût de refroidir rapidement. C’est donc une technique efficace qui vous permet également d’économiser des centaines de litres d’eau par brassage !

Et pourquoi pas la machine à glaçons ?

Une autre solution pour obtenir des glaçons de qualité est de vous procurer une machine à glaçons pour les professionnelles . Dans ce cas-ci, plus besoin de passer par un prestataire intermédiaire. Vous pourrez assurer la production de vos glaçons pour le refroidissement du moût lors du processus de brassage.

En quelques minutes, vous obtiendrez ainsi une grande quantité de glaçons de qualité qui pourront être placée directement dans la cuve avec l’eau froide. Encore une fois, la plupart des machines à glaçons sont soumises à de nombreuses normes d’hygiène afin d’assurer une production de qualité sans risque de contamination. Utiliser un matériel professionnel est donc un gage d’une bière de qualité.

Chaque étape est importante lors du processus de brassage d’une bière, le refroidissement du moût en fait partie. Chaque brasseur a ses propres techniques pour obtenir le même résultat : une bière brassée avec qualité !