A la rencontre de Merlin

A quelques mètres de l’Atlantique, en plein Pays Bigouden est installé une brasserie atypique qui tente de séduire les bretons. Les recettes de Merlin enchanteront-elles les plus passionnés d’entre nous ?

Ce qui est certain, c’est que cette aventure brassicole est magique. Les bières sont le résultat de deux amoureux qui ont effectué une reconversion professionnelle. Après une vie d’ingénieur en aérospatiale pour Sara et d’architecte pour Cyril les voilà à la barre d’une brasserie. Leurs formations respectives orienteront leurs choix tout au long de leur projet. Une chose importante est la volonté des deux associés à mettre en avant le terroir. Dans cette optique, les ingrédients se veulent être locaux.

Ce n’est pas toujours possible avec pour exemple le houblon. Mais ce dernier est bien souvent d’origine bio et nos deux compères ont créé une houblonnière à côté de leur brasserie.

On lève les amarres…

Tout commence à 8h, à peine le temps d’arriver, que le moulin est déjà au travail. C’est Cyril qui est de corvée aujourd’hui, c’est donc lui qui s’occupera de ce brassin de la Samantha, une bière à la betterave locale, ingrédient cuit et préparé dans les cuves de la brasserie et houblonnée généreusement. Notre ami brasseur concasse son malt par sac de 25kg (+/-), ce qui lui permet de stocker le malt concassé dans un sac vide. Une fois cette étape terminée et l’eau d’empâtage prête, il nous reste à vider ceux-ci dans la station de brassage. Pour faire ressortir les houblons dans la bière, et pour coller aux styles brassés, l’eau est traitée avec l’ajout de minéraux.

Le choix des ingrédients est au cœur du projet. Lorsque le couple crée des bières aux fruits, ces fruits sont locaux. Le malt utilisé est breton. Et une partie du houblon sera bientôt cultivé sur place.

La machine est bien rodée et pendant que ça empâte, pour rappel l’empâtage est l’étape d’extraction des sucres nécessaires à la fermentation, Cyril prépare le fermenteur qui accueillera le brassin. Les produits utilisés sont ceux de l’industrie à savoir la soude et l’acide. Leur utilisation est assez simple, et Cyril me rappel qu’une bonne protection est nécessaire lors de l’utilisation de ces produits : lunettes, chaussures et gants de protection adéquats. Une étape que je suivrai de loin pour ne pas déranger mon hôte.

Il est midi, l’heure de l’apéro … oui mais pas que. C’est surtout la fin de l’empâtage et le début de la filtration. Cyril préchauffe sa cuve d’ébullition afin de ne pas stresser l’inox. Une chose importante lorsque l’on voit la qualité de l’installation.

La filtration a pour but de séparer le moût des drêches. Le moût est le liquide utilisé pour la fermentation tandis que les drêches sont les malts humides dont une grande partie des sucres ont été extraits. Chez Merlin, un partenariat avec un fermier local a été mis sur pied pour que ces “déchets” soient réutilisés en tant que nourriture pour le bétail.

La filtration terminée nous lançons l’ébullition. Celle-ci aura pour but d’aseptiser la bière et de permettre aux houblons de donner de leur amertume. L’amertume du houblon apparaît principalement lorsque l’extraction de ses composés s’effectuent à plus de 80°C. A ce moment là, Cyril revient sur l’importance du choix des ingrédients et de la qualité de ceux-ci. Un ingrédient de qualité contribuera grandement à une bière de qualité.

Après une heure, du houblon est ajouté hors flammes (la cuve ne chauffe plus). Le but de cette extraction est de limiter l’apport d’amertume et de maximiser l’apport des arômes. Ce petit laps de temps passé, le brasseur lance le refroidissement de son moût et stock celui-ci dans le fermenteur. Pour les levures utilisées, le refroidissement du moût terminera à 20°C.

16h, retour des bateaux… 

Et nous voilà à la fin du nettoyage du matériel. Que dire de cette journée ? Qu’elle fût enrichissante d’un point de vue brassicole et humain.

Brassicole, car ce qui est mis en route par nos deux brasseurs afin de répondre à leurs exigences est phénoménal : installation moderne, produits contemporains, etc.

Humainement, car passer une journée avec ces deux personnes était très agréable. Leur vision de ce que doit être une bière et du rôle de chacun dans l’aventure sont enrichissants.

Direction leur toute nouvelle taproom qui donne directement sur les installations.

Coups de cœur

Parce que quand c’est bon, il ne faut pas hésiter à le partager :

Where is Bryan ? Une American Pale Ale parfaite pour les BBQ et pour cette saison à la plage. Bien fruitée, avec une effervescence bien dosée.

Samantha. Une American Pale Ale à la betterave. Les notes subtiles de cette dernière en fin de bouche, avec une amertume et des notes de houblons qui ressortent.

Abyss. Un Oyster Stout aux notes de réglisse et à l’aspect d’un Cappuccino. Un beau rappel aux origines de la gérante.

Toute leur gamme est à découvrir à la brasserie, et peuvent être trouvée dans de nombreux magasins du Finistère sud.

Plus d’information sur la brasserie :

Site Internet, www.merlin.beer
Adresse : 40 Impasse Ru Land, Penmarch, Finistère, France