Visite avec Saya de la « brasserie des 9 mondes » Ranville (14) le 8 juin 2019

Aujourd’hui, je vous propose de vous parler de la Brasserie des 9 mondes, petite brasserie locale du Calvados. Je connaissais déjà cette brasserie,j’avais pu découvrir leur stand lors des foulée Ranvillaise il y a deux ans.

Cette année, c’est à l’occasion du festival Chope ta mousse de Villers sur Mer ( 14) que j’ai pu retrouvé leur stand et m’apercevoir avec plaisir que leur gamme de bières s’était étendue. Me voici alors à déguster leur dernier bébé, la triple brune Heilheim, gros coup de cœur pour cette stout au parfum fumé boisé exceptionnel.

Ayant aussi tout comme eux ce petit esprit Viking en tant que bonne normande que je suis et surtout étant aussi passionnée par les mondes magiques, les dieux, la mythologie et les contes nordique je ne pouvais qu’accorder un article à ce petit bijou local.

En grande chanceuse que je suis, j’ai pu avoir une visite guidée de la brasserie pour moi toute seule !!!

Lors de la visite, j’ai pu étendre un peu mes connaissances dans le processus de brassage de la bière, cette potion magique qui ne cesse de me surprendre !

La visite guidée avec Thomas Fournier

La bière c’est tout d’abord, de l’eau (eh oui), des céréales (ici du malt d’orge), du houblon et de la levure.

Étape 1 : le maltage… Un before !!

Avant tout, les grains d’orges sont transformés en malterie. Une première étape de séchage du grain permet alors de stopper la germination et d’obtenir ainsi le malt “vert”. Ce malt “vert” germé est séché puis touraillé (grillé) plus ou moins fortement.

Il existe alors différents malts :

• le malt pale : goût très biscuité
• le malts caramélisé : le grain est germé et grillé sans passer par l’étape de séchage . Les grains alors humides au contact de la chaleur vont alors prendre ce bon goût de caramel
• le malt torréfié : le grain prend alors une bonne odeur de café et surtout un goût très intense en bouche

Pour la petite histoire il faut savoir que dans les années 40 lors de la seconde guerre mondial (clin d’œil aux Normands et au 75 ème anniv du D day qui a eu lieu récemment) le café était rare et surtout coûteux, des substituts de café à base de chicoré ou encore d’orge torréfiée étaient alors utilisés).

Une seconde anecdote à ce sujet. Il faut savoir que les archéologues ont retrouvé des traces de “malterie” dans les villages Gaulois, des grains torréfiés. Pas si bêta ces Gaulois !! Il faut croire qu’à l’époque déjà leur fameux breuvage appelé cervoise commençait alors à être travaillé de manière plus approfondi. L’utilisation de tonneaux favorisant l’exportation était d’ailleurs très fréquente !

• le malt tourbé : le grain est fumé, pas de coloration du grain mais un petit goût de fumé à tomber !!
• le malt de blé : un côté plus minéral

Comme quoi déjà à cette étape, une palette de malt s’offre à nous et j’ai pu avoir le plaisir de goûter chacun d’entre eux, ça croustille !

Etape 2 : le concassage

L’idée ici est alors d’extraire le plus possible le sucre des céréales du malt d’orge. L’extraction du sucre consiste alors à utiliser un compresseur ou aplatisseur qui va éclater grossièrement les grains d’orges. Pourquoi grossièrement ? Et bien c’est pour favoriser le contact du grain avec l’eau par la suite.

Etape 3 : l’empâtage

Cette mouture grossière est alors versée dans une cuve de brassage. La cuve de brassage possède un fond filtrant. Dans cette cuve, l’eau y est ajouté puis chauffé à 65 °. Hé oui !! Ne l’oublions pas, le brasseur rencontre une sacré problématique car cette feignasse de levure à elle seule n’est pas capable de fermenter directement l’amidon en alcool. Il lui faut casser cet amidon en sucre simple. Les grains germés de l’orge contiennent des enzymes capables de transformer cet amidon (non dispo comme d’habitude) en sucre disponible pour que les levures puissent effectuer la fermentation.
Objectif pour nos bébêtes levures, un maximum d’enzymes à dispo pour faire un max de fermentation et pour cela l’orge est une graine au top du top ! Pleine de qualités elle possèdent à la fois un max d’enzymes et un taux de protéines assez faible qui évitent la formation de réseaux (pas de grumeaux pardi !! )
L’étape d’empâtage dure 1h30. Au fond, de la cuve grâce au filtre, on récupère alors notre jus le moût et un bloubibouga de fond appelé drêche constitué essentiellement de matière végétale (cellulose). Cette compotée sera alors donné à nos chères amis les bêtes.

Etape 4 : l’ébullition TOUTOUYOUTOU

Notre moût est alors placé dans une seconde cuve. Et c’est là que le magicien chimiste cuisinier entre en jeu. Après ajout d’eau pour rectifier le taux de sucre, le druide (euh le brasseur) vient alors « touyer » avec sa grosse pelle en inox ;). La cuve est alors portée à 100°C pour permettre l’ébullition. Les granulés de houblons sont ajoutées et vont infuser. Le houblon qu’est ce que c’est ?

Allez hop, un zoom sur cette plante. Dans notre cas, il est utilisé sous forme de granulés mais il faut savoir qu’à la base le houblon c’est une plante, une plante plutôt mignonne en plus 😉

La fleur de houblon est récoltée puis séchée. A la base des feuilles, se trouve la lupuline une petite poudre jaune, sorte de résine qui lorsqu’on la frotte entre les doigts libère un parfum amer. Tout s’explique Scherlok Holmes!!!
C’est donc ça !! La résine du houblon permet d’une part la conservation et d’autre part va apporter cette touche amère à la bière. La résine étant ce qu’elle est… une colle toute poisseuse… il faut bien y passer 1 heure à ébullition pour la désintégrer.

Après une heure d’ébullition, et notre ‘first’ lâchage de houblon permettant d’apporter ce côté conservation, le brasseur à la toute fin de l’ébullition (environ 15 min avant la fin) va effectuer un second lâchage de houblon qui sera là pour apporter la fameuse touche d’aromatique à notre élixir.

En effet, pour rappel l’arôme est une substance très fragile volatile, sensible à la chaleur il faut donc ajouter une seconde fois du houblon en fin d’étape pour en ressentir les effluves. Tout un art !!!

Pour résumer, pour ne plus confondre et si vous m’avez bien suivi les cocos !
D’un côté, pour le houblon on travaille sur des goûts différents selon les différents arômes, les différentes variétés de fleurs (il en existe plus d’une centaine ça fait rêver) qui influent sur le parfum / l’amertume. D’un autre côté, pour le malt on joue sur la cuisson, la torréfaction qui se fait au préalable (en before) en malterie.

C’est également au moment de l’ajout de ce second houblon, que l’on va pouvoir s’éclater (YAHHOU) et faire péter des épices en tout genre ! Ici, dans la brasserie des 9 mondes selon les bières on va alors jouer sur le gingembre (bière blanche), la réglisse (bière brune) et même les fleurs d’hibiscus séchées (bière rouge). A gauche sur la photo.

Un exemple de deux teintes de bières rouges selon la quantité d’hibiscus

Les étapes 2 et 3 se font sur le même journée

Etape 4 : la fermentation (pendant 1 semaine)

Dans tout ça, nos bébêtes n’ont pas encore bossées !!
Le moût brassé et pleins d’arômes divers est alors placé dans une cuve de fermentation. On y refroidit alors notre élixir à 20°C, température optimale pour que nos levures se mettent au boulot. Enfin, c’est qu’elles ne supportent pas les grosses chaleurs ces mémères. Les levures y sont ajoutées sous formes de poudre déshydratées.

Il existe grosso merdo 3 types de fermentations :

• les fermentations hautes (18 – 25 °C) : type ALE ( typiquement les bière belges, anglaises), avec des levures très aromatiques
• les fermentations basses (10-15°C) : type PILS (typiquement les bières allemandes, tchèques) avec des levures qui apportent le moins d’arômes possible, plus facile à boire (il faut bien plaire au plus grand nombre 😉 ) Cependant ce type de bières demande une maîtrise par le froid car la fermentation est plus longue. C’est le cas pour les grands groupes de bières industrielles.
• la fermentation spontanée : type LAMBIC (on y retrouve aussi les Gueuses) ici en plus de nos bébêtes levures vont naturellement effectuée des fermentations capable de transformer nos sucres en acide acétique (cf le vinaigre) et acide lactique. Typiquement c’est un assemblage de fermentations.

Dans notre cas, dans la brasserie des 9 mondes, une brasserie locale, l’intérêt est vraiment sur les bières de types ALE, avec des levures plus robustes, beaucoup plus d’arômes, une bière plus marquée en caractère et un coût de fabrication moins élevé.

les deux cuves de droite

Pour la petite histoire, à la différence du cidre ou du vin où le fruit est constitué d’eau et de sucre, dans le cas de la bière le grain d’orge est quant à lui seulement constitué de sucre sous forme d’amidon mais pas d’eau !
Là où pour le vin ou le cidre, le travail va se faire sur les mélanges de différents cépages d’années en années, le brasseur de bière lui, effectue ses propres mélanges (fait sa petite cuisine de chimiste en herbe) et ajuste les taux d’eau et de malt pour obtenir le résultat voulu et tout ceci avant la fermentation.

Etape 5 : la garde (pendant 2 semaines)

La bière est placé en cuve de garde pour deux semaines environ. C’est dans cette cuve que va se faire le dernier affinage de la boisson. Derniers éclaircissement par décantation, derniers ajouts d’arômes à froid (épices, houblons, hibiscus etc) dans le principe des infus de thé glacé.  Pour l’histoire, c’est à cette étape que l’IPA vont être étoffées au max.
La décantation est favorisée par l’ajout de « colle » de type poudre d’albumine qui va ainsi permettre aux derniers « petits morceaux » d’être emportés dans le fond de la cuve.

Les deux cuves de gauche

Etape 6 : la mise en bouteille manuelle

L’élixir presque finalisé est placé en bouteille. Vivement l’automate n’est ce pas Thomas ?
Pourquoi presque finalisé ? Et bien celui ne possèdent pas encore ces chers bubulles qui pétillent sur la langue et la fameuse mousse qui nous forme une si belle moustache. Pour se faire il nous faut piéger du gaz, du CO2 (et oui Jamy c’est pas sorcier !!).
Le brasseur ajoute alors un peu de sucre blanc pour obtenir du gaz et réaliser cette cette fameuse cascade de réaction qui n’a plus de secret pour nous. Levures, conso de sucre, fermentation… à la différence que maintenant c’est fermeture des écoutilles !!! Faut le piéger dans la bouteille ce gaz carbonique !!

Etape 7 : l’ULTIME fermentation 3 à 4 jours

Une fois les bouteilles fermées elles sont placées en chambre chaude à 20-25°C Nos p’tites levures vont pouvoir ainsi travailler dans leur condition optimale et finaliser notre breuvage tant attendu !

Etape 8 : l’étiquetage

Un grand remerciement à Thomas Fournier pour la visite (au milieu) et à son frère Nicolas Fournier que j’ai rencontré au festival Chope ta Mousse (à droite)

http://www.brasseriedes9mondes.com

PS: je vous présente pour l’occaz ma mascotte qui m’accompagnera dans mes beer trip’ Vick ALIAS the lambchop Vicking Beer. Mon mouton Beeroudeur à la Normande.