Rencontre à la brasserie Permon, le respect de la bière !

Aujourd’hui j’aimerais te raconter ma rencontre avec Michal et Ladislav Sás de la microbrasserie rurale tchèque Permon. En juin 2016, j’ai effectué une petite tournée de la bière en République-Tchèque. Un trip durant lequel j’ai rencontré de nombreux intervenants de la scène brassicole artisanale. Et les tchèques, ils ont ça dans le sang la bière.

Michal (fils) et Ladislav (père) viennent de la campagne tchèque de Sokolov à 2 heures de route de Prague à l’ouest du pays. Je les ai rencontrés dans leur petite taverne et nous avons discuté dans un anglais balbutiant mais charmant. Une rencontre pleine de fraîcheur durant laquelle nous avons parlé bière, brassage et histoire de la petite production créée en 2006 tandis qu’il n’existait qu’une quarantaine de brasseries dans le pays. En 2016, la barre des 300 brasseries avaient été dépassée. Nul doute qu’aujourd’hui, on doit passer la barre des 400 malgré une difficulté notable pour les micro-brasseurs, les bières industrielles sont bonnes et peu chères. Pourquoi payer deux fois plus cher une bière artisanale quand on peut boire de la Pilsner Urquel fraîche ?

L’équilibre est la clé

Permon a débuté en 2006 mais il leur a fallu trois ans avant de brasser autre chose que les bières traditionnelles tchèques (Svetlé, Tmavé etc). En 2009, il brassait leur première IPA marquant le début de la révolution brassicole tchèque avec comme dénominateur commun, l’explosion de ce dernier style brassicole. Dans un pays où le houblon est noble, herbacé, épicé et floral, ce fut un changement colossal de voir arriver des houblons fruités, résineux et gras. Même si l’amertume n’effraie pas les tchèques, cela va sans dire. Aujourd’hui, Permon comme beaucoup de micro-brasseurs tchèques adorent les IPA et m’a présenté dans sa gamme avec beaucoup de fierté : la Permon American Pale Ale (PAPA), la Permon India Pale Ale (PIPA), une IPA jubilés avec 19 houblons différents, la SHERPA (DIPA) et surtout une bière que j’ai particulièrement adorée pour son équilibre la Chili IPA avec des piments espagnols, une bière ravissante par son équilibre parfait entre piquant, fruité et amertume, certainement une des meilleures bières houblonnées épicées qu’il m’ait été offert de déguster.

Une bière qui témoigne d’un élément bluffant quand on boit des bières tchèques, la propreté est déroutante, la précision est bluffante et l’équilibre est un minima. Il y a moins de microbrasseries qu’en France mais c’est bien qu’en République-Tchèque, il n’y a pas de place pour  la mauvaise bière. De toute manière, une brasserie qui a débuté en produisant des lagers sait aisément faire des IPA super pures. La pureté des bières est une condition minimale pour exister et les bières de Permon s’inscrivent tout à fait dans cette ligne de conduite tout en apportant une touche de personnalité et de folie qui leur permet de se démarquer et d’être distribué partout dans le pays et notamment dans l’ensemble des établissements craft de Prague. Ladislav me disait lors de notre entrevue « un tchèque boit 10 bières, il faut qu’on puisse en boire 10 » en me parlant de leur Summer Ale un équivalent délicieusement buvable de leurs lagers à la ale.

Des fraîcheurs impressionnantes

J’ai également eu la chance de pouvoir effectuer un petit tour de la brasserie, voyant pour la première fois de ma vie des fermenteurs ouverts si caractéristiques des bières de l’est européen en pleine fermentation active.

Et là en arrivant dans la salle d’embouteillage sont entreposés de nombreux fûts, je suis complètement choqué. Je découvre sur un fût de bière au sol une date qui m’interpelle. Le fût est encore à la brasserie que la date limite de consommation indiquée n’est même pas deux mois plus tard ! Il est certes vrai que la consommation moyenne des tchèques est bien plus élevée que chez nous (près de 140L de bières par an par personne contre 30L chez nous) mais c’est une preuve incroyable de tout l’amour et de tout le respect que les tchèques portent à leur bière. Ce qui n’empêche pas dans le même temps, d’acheter des bouteilles de lager Permon conditionnées dans des bouteilles de plastique dans le même temps. Il faut dire que là encore si le plastique est souvent décrié pour son caractère respiratoire laissant passer l’oxygène à l’intérieur des bouteilles, les bières et leur date limite de consommation ultra-réduite ne laissent pas le temps au dégustateur de voir la bière changer se détériorer.

Moi qui croyait que The Kernel mon voisin de l’époque était extrême en proposant ses IPA avec 4 mois de date limite de consommation, voici qu’un brasseur perdu dans la campagne tchèque laisse moins de 2 mois à ses admirateurs pour profiter de son art. Et le constat est le même partout en République-Tchèque comme à Matuska que j’ai présenté dans un précédent article ou dans toute autre brasserie tchèque. D’ailleurs quand on visite le géant Urquel pour y déguster la fameuse Pilsner non filtrée, non pasteurisée, ils expliquent que cette dernière au goût sublime ne peut être dégustée que dans les 6 semaines. Bienvenue dans le pays au monde où l’on respecte la bière et sa fragilité plus que nulle part ailleurs.