Au goulot ou dans un verre : comment boire sa bière ?

Faut-il la verser dans un verre ou la boire au goulot ? La question anime souvent les débats. Mais quels sont les avantages de chacun des moyens différents de déguster une bière ? Effectuons ensemble un tour d’horizon du sujet.

Pourquoi faut-il verser sa bière dans un verre ?

Il faut servir sa bière dans un verre. Voici un adage qui a la peau dure. Comme nous allons le voir ici même, la dégustation dans un verre dispose de nombreux avantages. Ce n’est pas pour rien que de nombreuses personnes ne jurent que par la dégustation en verre.

Notre guide ultime des verres à bière

Les arômes se dévoilent

De toute évidence, le principal avantage de servir une bière dans un verre est de disposer d’une meilleure appréciation des arômes. La création de la mousse notamment permet de catalyser les arômes afin de pouvoir les apprécier lors de la dégustation. Je m’étais d’ailleurs amusé à réaliser un petit essai tout simple il y a quelque temps qui consiste à boire une gorgée de bière en se bouchant le nez. On constate avec ce jeu que les goûts sont très difficiles à percevoir en se bouchant le nez. Certains disent même que la rétro-olfaction est déterminante à 80% dans l’appréciation du goût. Alors tu peux toujours essayer de glisser ton nez à travers le goulot mais l’expression des arômes sera toujours bien moins importante que dans une bière servie dans un verre puisqu’il n’y aura pas de mousse. Il existe même de nos jours des canettes 360°, c’est même le format tendance, mais quiconque a déjà essayé de boire une bière sous ce format-là pourra te dire que les arômes sont bien moins puissants que lorsque tu sers la bière dans un autre contenant.

L’autre test que tu peux t’amuser à faire est assez simple, il suffit de verser la moitié de ta bière dans un verre et de garder l’autre moitié dans le contenant d’origine (bouteille ou canette). Tu verras que tu pourras beaucoup plus difficilement détecter les arômes, les saveurs de la bière depuis son contenant. En d’autres termes, la décomposition du produit est plus difficile si la bière n’est pas servie. Si ton but est de faire une publication untappd ou une review pour n’importe quel autre support, alors il faut servir ta bière dans un verre. Et si les mots te manquent, n’oublie pas qu’on avait publié un guide pour décrire une bière.

L’habit ne fait pas le moine mais il donne des indices

C’est vrai que la couleur de la bière n’est pas suffisante pour anticiper le goût qu’elle va avoir. Toutefois, il faut reconnaître que l’apparence donne malgré tout des indices forts appréciables. En servant une IPA dans un verre de bière par exemple, tu verras d’un coup d’oeil si elle est ambrée ou blonde. La couleur du liquide te donne un indice significatif sur la présence d’arômes de caramel, rien qu’à observer la bière. De la même manière, tu pourras apprécier la texture de ta bière facilement en effectuant une petite rotation de ton verre pour la faire remonter sur les parois et voir de quelle façon le liquide aborde la descente. Si la bière colle aux parois, cela te donne un indice certain sur la quantité de sucres résiduels dans la bière. Et souvent par juxtaposition un indice notable sur la teneur en alcool de cette même bière, les bières les plus liquoreuses ayant tendance à être les plus fortes. Nous pourrions aussi parler de la clarté de la bière ou de son effervescence et des nombreux autres indices que nous donne l’apparence d’une bière mais c’est un sujet bien trop large pour l’aborder dans cet article.

Une sublime mousse de bière

Qu’est-ce qu’une bière sans sa mousse ? Il faut admettre que si la bière est belle, c’est bien souvent parce qu’elle dispose d’un beau col de mousse. En Allemagne ou en République Tchèque, on apprécie même la pinte de bière avec deux pouces de mousse, contrairement à un seul pouce dans la norme. N’es-tu pas dégoûté quand le serveur se pointe à table et t’amène une bière avec un faux-col parce qu’il a mis trop de temps à te servir la bière ? Le demi de bière sans mousse, en plus des problèmes techniques que cela pose comme on a pu le voir plus haut ici, c’est surtout un avant tout un gros problème d’esthétique. Ça te gâche une dégustation. Et même pour nos amis anglais amateurs de cask ales et réputés buveurs de « bières plates et chaudes ». Lorsqu’on me sert une real ale en tonneau et qu’un petit col de mousse d’un demi-pouce ne se forme pas lors du service, je dispose d’un indice très important sur la fraîcheur de perce de ce même cask. Généralement, si aucune mousse ne se forme c’est bien que le cask a été percé il y a bien trop longtemps, qu’il s’est dégazé et qu’il s’est certainement oxydé. Prête bien attention au col de ta real ale la prochaine fois que tu vas en Angleterre.

Des bulles plus digestes

D’après cette vidéo du Master Cicerone Max Bakker, verser la bière en créant un col de mousse important est capital lors du service en pression ou en bouteille de la bière. En effet, la bière se dégaze naturellement et la digestion de celle-ci rend la dégustation bien plus appréciable. Si tu te demandes pourquoi tu es souvent ballonné lorsque tu bois quelques bières au goulot, essaye de servir ta bière comme dans cette vidéo et cela devrait résoudre tes problèmes d’estomac.

La levure reste au fond de la bouteille

Un autre élément capital en faveur sur service de la bière dans un verre dans le cadre des bières vivantes donc non pasteurisées, c’est qu’en servant la bière dans un verre on peut se débarrasser des derniers millilitres de bière. En laissant ce qu’on appelle la lie au fond de la bouteille, on évite d’altérer le goût du demi. C’est bien entendu beaucoup plus difficile en buvant la bière au goulot puisque l’action mécanique de levée du coude répétée se charge de bien mélanger la levure au reste de la bière. Si tu bois cette levure, rassure-toi il paraît même que c’est super bon pour la santé. Simplement, dans la plupart des styles de bières le goût de la levure en quantité trop importante est trop fort et la bière sera meilleure si tu ne la mélanges pas. Il existe toutefois certain contre-exemple comme pour la weissbier ou la sparkling ale d’Australie où le goût de la levure est nécessaire à une meilleure expérience de la dégustation de ces bières. Ceci impliquant un service très particulier de ce type de bière. Mais si tu ne maîtrises pas, aucun problème, nos amis allemands ont invité un robot pour t’aider à la servir.

Généralement, les bières qui disposent le plus de lie au fond du contenant sont celles qui ont été refermentées en bouteille par resucrage puisque la fermentation a été réactivée pour créer l’effervescence.

Pourquoi faut-il la boire au goulot ?

Les arguments en faveur du clan service au verre sont rudes mais attention, les défenseurs de la dégustation au goulot ont également leur mot à dire.

Les arômes du houblon sont très volatils

En tête des partisans de la dégustation au goulot, comment ne pas citer John Kimmich, fondateur de The Alchimist et créateur de la bien connue « meilleure IPA du monde », la Heady Topper. D’ailleurs sur les canettes de cette fameuse IPA, il est bien recommandé de « Boire cette bière au goulot de la canette ». Le principal argument de l’intéressé est qu’il a utilisé des quantités de houblons colossales pour sa bière et qu’il a eu tant de mal à enfermer les volatiles huiles essentielles de houblon à l’intérieur de ce contenant qu’il sera complètement absurde de la servir pour leur rendre leur liberté.

Le soleil est l’ennemi de la bière

Ce n’est pas pour rien que les canettes et les bouteilles brunes sont utilisées par les micro-brasseurs. Le houblon déteste autant le soleil qu’un vampire ! Plus il y a de houblons dans ta bière, plus elle sera fragilisée par l’exposition aux rayons du soleil. Pour les bières fortement houblonnées dégustées sur une belle terrasse en plein été, il est ainsi préférable de ne pas les servir dans un verre afin d’éviter d’obtenir un goût de mouflette dans ta bière.

Les verres peuvent être sales

Verser sa bière dans un autre contenant est à priori une bonne idée. Mais si le brasseur à prêter une soigneuse attention à la propreté de ses bouteilles ou de ses canettes, qu’en est-il du contenant dans lequel tu t’apprêtes à déguster ta bière ? Servir la bière dans un verre n’est pas simple ! La propreté du verre est essentielle pour une bonne dégustation mais la dégustation peut vite tourner au fiasco si ton verre est dégueulasse (ou pire congelé). Si tu regardes cette vidéo bien faite sur le service de bière en pression, tu pourras t’apercevoir de tout le soin que le barman apporte à ta bière pour te la servir au verre. À domicile, il est plus compliqué de s’assurer de la propreté de ses contenants de service même si heureusement pour toi ton journal préféré t’a prodigué quelques conseils pour y veiller. Petit réflexe de base pour te servir une bière à la maison, commence déjà par rincer ton verre à l’eau claire pour éliminer toute la poussière qu’il contient et éviter le désastre de l’excès de mousse dû aux nucléons. Une astuce à garder en tête pour les mariages, les anniversaires et autres événements. Il est d’ailleurs préférable d’utiliser des ecocups ou aussi le verre plastique incassable pour ce type d’événements plutôt que des verres jetables qui sont une plaie absolue pour servir une bière correcte.

La bière est plus pétillante

Servir une bière dans un verre la dégaze. Or pour certains types de bières et notamment les lagers industrielles dont l’intérêt principal réside dans l’effervescence, il peut devenir absurde de finalement rendre cette bière moins pétillante. Le CO² dans la bière influe énormément son goût. Personnellement, je lui trouve même un petit goût citronné. L’arôme du gaz se marie parfois très bien avec certains styles de bières, en particulier les bières utiles pour étancher la soif. Ce n’est pas pour rien que certains verres de bière comme la flûte à pilsner ou le strange à kolsch sont hauts et étroits un peu comme des flûtes de Champagnes. C’est pour justement conserver un max de pétillance dans le liquide le plus longtemps possible. En ne servant pas ce type de bière dans un verre, on ne laisse qu’un petite échappatoire au dioxyde de carbone. Cela peut parfois en valoir la chandelle, particulièrement pour les buveurs lents.

La praticité tout simplement

Quand tu craques une bière et la bois au goulot, c’est tout simplement plus simple ! Tu n’as pas de verre à nettoyer, voire même à transporter dans le cadre d’une dégustation en randonnée ou sur la plage. Chaque dégustation de bière est une question de moment et parfois pour bien apprécier ce moment où tu parles passionnément avec un ami, où tu refais le monde autour d’un feu, il est préférable de juste trinquer et boire une bière. Servir de la bière dans un verre est un effort à ne pas négliger et il y a des temps où tu veux analyser, décomposer, disséquer la bière et il y a des temps où tu veux juste te relaxer avec une bonne bière. Tout est une question de démarche mais ne laisse jamais un beer snob de couper le plaisir de ta dégustation au goulot. Alors bien entendu, si tu craques une Cantillon Kriek 1988 pour la boire au goulot, tu risques de ne pas apprécier le produit à sa juste valeur et ce serait un petit manque de respect pour le brasseur. Mon commentaire est donc à interpréter avec intelligence, il y a des bières qui se dégustent et il y a des bières qui descendent, à toi de juger.

Résultat du match

Tu connais grâce à cet article les arguments des partisans du service au verre et de la dégustation au goulot. Chacune des méthodes dispose de ses avantages et de ses inconvénients et tout dépend du moment de la dégustation, de ton humeur mais aussi du type de bière que tu vas déguster. Il existe d’ailleurs de nombreuses formes de verres à bière, plus que pour toute autre boisson dans le monde, et ce n’est pas pour rien. S’il paraît absurde de déguster un Imperial Russian Stout au goulot, il peut se révéler tout aussi abscons de servir une light lager dans un calice belge. La règle absolue à retenir étant à mon goût : choisi de boire ta bière de la façon qui te procurera le plus de plaisir.