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Brasser un Baltic Porter médaille d’OR

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Il s’appelle Yann Brenienek et vient de remporter le 5ème concours de brasseur amateur de la Paris Beer Week avec son Baltic Porter. Nous avons percé les secrets de Yann qui nous explique comment bien brasser ce style de bière peu évident à maîtriser.

Ils étaient 79 brasseurs au total au départ de ce 5ème concours de la Paris Beer Week 2018 (voir le règlement). Il aura fallu trois sessions pour déterminer les meilleures bières de ce concours et c’est le Baltic Porter de Yann qui a remporté les suffrages avec une note moyenne supérieure à 18/20. Et pourtant, le niveau de la compétition est de plus en plus féroce d’après Fabien Huin, organisateur du concours et gérant du site spécialisé dans le brassage amateur Univers-Bière. 15 des 79 bières ont obtenus des notes supérieures à 15/20 alors qu’il n’y en avait que 10 avec le même bilan l’année passée. Au sein de cette compétition ardue, c’est donc un Porter Baltique qui est sorti du lot.

Voici le descriptif de ce Baltic Porter, style brassicole très original puisqu’il s’agit d’un bière de fermentation basse, contrairement au Porter traditionnel :

Cette Baltic Porter (8,9% d’alc.), brassée avec six malts différents et légèrement houblonnée au Columbus, développe des arômes typiques de ce style (café, fruits noirs), avec des pointes chocolatées. Le jury a particulièrement apprécié l’équilibre de cette bière, son amertume délicate et ses notes de fruits cuits.

Clément Leriche / Paris Beer Week

Comment faire un Baltic Porter notée 18 sur 20 ?

Nous avons posé quelques questions techniques sur la fabrication de ce style de bière si difficile à produire.

Yann, qui es-tu ? D’où viens-tu ? Depuis combien de temps tu brasses ? Tu fais quoi dans la vie ?

Yann, 34 ans, bientôt 35. Né dans le Nord à Douai (capitale), j’ai été “élevé” à la bière belge. Je suis arrivé sur Paris en 2007 pour travailler dans l’informatique. Après avoir bosser 7 ans dans ce domaine, je me suis reconverti et j’ai ouvert une cave à Bières à Courbevoie, La Caisse de Bières.
Je brasse depuis 2014. J’ai débuté avec les kits tous grains brewferm, puis j’ai rapidement réalisé mes propres recettes. Je me suis équipé d’un grainfather fin 2015 et j’ai brassé à ce jour une 40aine de bières avec ce sympathique petit outil, souvent épaulé par mon pote Arthur (il faut toujours un roux avec soi pour brasser :p).

Tu as envoyé un Baltic Porter au concours de la Paris Beer Week 2018, pourquoi cette bière ? Tu participes souvent à des concours ?

J’ai envoyé un Baltic Porter, car je trouve que ce style représente un beau challenge à brasser. C’est une bière noire et assez puissante, mais fermentée avec des levures Lager, donc le processus est plus long et rigoureux à mon sens que la fermentation d’un Imperial Stout. De plus, je trouve que les Baltic Porter sont plus complexes aromatiquement parlant que les stouts, avec des notes de prunes qui ne sont pas submergées par le côté torréfié. Je ne participe pas souvent aux concours, Ce n’est que la 2ème fois. J’ai déjà fait le concours brassam de la PBW l’année dernière avec une Vanila IPA, mais je n’étais pas convaincu de ma bière dès le départ (24ème si mes souvenirs sont bons).

Quels sont d’après toi, les éléments fondamentaux de réussite d’un Baltic Porter ?

Pour moi, les 2 points fondamentaux pour la réussite d’un Baltic Porter sont :
  1. La base maltée : celle-ci doit être riche (5 ou 6 malts), afin d’apporter une belle complexité aromatique à la bière, ce qui caractérise un bon Baltic Porter
  2. La fermentation : il faut être patient, car la fermentation en mode lager plus la garde prend du temps, beaucoup de temps (50 jours dans mon cas)

Quel est ton twist sur la recette ? Une touche personnelle ? Un ingrédient particulier ? Une technique de brassage ?

Le style se suffit à lui même : pour un moi un bon Baltic Porter est “nature”, sans ingrédients supplémentaires. Si on arrive à avoir ce petit côté prune sans que le côté torréfié ne prenne trop le dessus, juste avec les ingrédients de base, c’est que la bière est réussie. Pour la technique de brassage, rien de particulier : j’ai empâté à 68° pour avoir un bon ratio sucres résiduels/sucres fermentescibles et pour garder du corps. Mon twist c’est d’être précis sur la recette, tout en restant simple.

A combien tu fermentes ton Baltic Porter ? Est-ce que tu as particulièrement prêter attention au taux d’ensemencement ?

Comme j’ai dit plus haut, la fermentation est un point-clé de la réussite d’un Baltic Porter. Pour l’ensemencement, je n’ai pas eu le temps de faire un starter, alors j’ai utilisé 4 sachets de Mangrove Jack Bohemian Lager, pour être certain d’avoir un taux d’ensemencement correct (merci Beersmith). Ensuite, le processus de fermentation est assez long : 27 jours à 11°C, puis 5 jours à 16°C pour le diacetyl rest, et enfin une grosse garde à 2°C pendant 1 mois, afin que la bière s’affine tranquillement. Je dispose d’un frigo régulé avec STC, ce qui est bien pratique pour gérer les paliers de fermentation. Sans cela, il est compliqué, voir impossible de faire ce style de bière.

Comment tu composes ta base maltée ? Comment as-tu souhaité ta torréfaction dans cette bière ?

J’ai composé ma base maltée avec 6 malts différents :
  • 48% de malt pils et 35,5% de malt vienna, pour la solide base malté ;
  • ensuite, pour ajouter de la complexité, j’ai mis 7% de malt crystal (cara gold et cara amber). Pas trop pour pas que ça soit écœurant, mais assez pour ajouter le profil aromatique qui va bien ;
  • 7% de malt chocolat, pour apporter cette touche chocolatée ;
  • et enfin 2,5% de carafa 3. Ce malt donne une belle couleur noire dense et profonde, sans trop apporter d’amertume ni de torréfaction exacerbée. Un bon équilibre.
Je voulais une torréfaction présente mais équilibrée avec les autres saveurs maltées, qui ne prenne pas le dessus sur l’ensemble.

Et niveau houblon ? Quelle amertume pour ce style ? De l’aromatique ?

Pour les houblons, j’utilise quasiment toujours le même pour l’amérisant : le magnum. Je visais une amertume soutenue mais pas trop puissante. J’ai visé le 50 IBU. Je n’ai pas fait de Dry Hopping, mais j’ai mis un peu de houblon plus aromatique sur la fin de l’ébullition. Pour les bières noires, je trouve qu’un houblon convient parfaitement, il s’agit du Columbus. Il apporte un côté épicé et floral sans être fruité, ce qui me convient bien.
Voilà pour la présentation du style et surtout pour les astuces de brassage de Yann, que l’on remercie d’avoir partagé avec les beerfriends. Merci également à la Paris Beer Week pour la mise en relation. Bien entendu, il y aura une 6ème édition du concours l’année prochaine pour ceux qui souhaitent participer.
Brasser un Baltic Porter médaille d’OR
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A propos de Thomas

Dès sa plus tendre enfance, Thomas a été un enfant choyé par ses proches et amis. Il est important de savoir que "Bartom", son pseudo, vient de sa fréquentation assidue des bars. Voir la description complète de Thomas→

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