Brasser un Baltic Porter médaille d’OR

Il s’appelle Yann Brenienek et vient de remporter le 5ème concours de brasseur amateur de la Paris Beer Week avec son Baltic Porter. Nous avons percé les secrets de Yann qui nous explique comment bien brasser ce style de bière peu évident à maîtriser.

Ils étaient 79 brasseurs au total au départ de ce 5ème concours de la Paris Beer Week 2018 (voir le règlement). Il aura fallu trois sessions pour déterminer les meilleures bières de ce concours et c’est le Baltic Porter de Yann qui a remporté les suffrages avec une note moyenne supérieure à 18/20. Et pourtant, le niveau de la compétition est de plus en plus féroce d’après Fabien Huin, organisateur du concours et gérant du site spécialisé dans le brassage amateur Univers-Bière. 15 des 79 bières ont obtenus des notes supérieures à 15/20 alors qu’il n’y en avait que 10 avec le même bilan l’année passée. Au sein de cette compétition ardue, c’est donc un Porter Baltique qui est sorti du lot.

Voici le descriptif de ce Baltic Porter, style brassicole très original puisqu’il s’agit d’un bière de fermentation basse, contrairement au Porter traditionnel :

Cette Baltic Porter (8,9% d’alc.), brassée avec six malts différents et légèrement houblonnée au Columbus, développe des arômes typiques de ce style (café, fruits noirs), avec des pointes chocolatées. Le jury a particulièrement apprécié l’équilibre de cette bière, son amertume délicate et ses notes de fruits cuits.

Clément Leriche / Paris Beer Week

Comment faire un Baltic Porter notée 18 sur 20 ?

Nous avons posé quelques questions techniques sur la fabrication de ce style de bière si difficile à produire.

Yann, qui es-tu ? D’où viens-tu ? Depuis combien de temps tu brasses ? Tu fais quoi dans la vie ?

Tu as envoyé un Baltic Porter au concours de la Paris Beer Week 2018, pourquoi cette bière ? Tu participes souvent à des concours ?

Quels sont d’après toi, les éléments fondamentaux de réussite d’un Baltic Porter ?

1. La base maltée : celle-ci doit être riche (5 ou 6 malts), afin d’apporter une belle complexité aromatique à la bière, ce qui caractérise un bon Baltic Porter
2. La fermentation : il faut être patient, car la fermentation en mode lager plus la garde prend du temps, beaucoup de temps (50 jours dans mon cas)

Quel est ton twist sur la recette ? Une touche personnelle ? Un ingrédient particulier ? Une technique de brassage ?

A combien tu fermentes ton Baltic Porter ? Est-ce que tu as particulièrement prêter attention au taux d’ensemencement ?

Comment tu composes ta base maltée ? Comment as-tu souhaité ta torréfaction dans cette bière ?

• 48% de malt pils et 35,5% de malt vienna, pour la solide base malté ;
• ensuite, pour ajouter de la complexité, j’ai mis 7% de malt crystal (cara gold et cara amber). Pas trop pour pas que ça soit écœurant, mais assez pour ajouter le profil aromatique qui va bien ;
• 7% de malt chocolat, pour apporter cette touche chocolatée ;
• et enfin 2,5% de carafa 3. Ce malt donne une belle couleur noire dense et profonde, sans trop apporter d’amertume ni de torréfaction exacerbée. Un bon équilibre.

Et niveau houblon ? Quelle amertume pour ce style ? De l’aromatique ?