Pourquoi ajouter du lactose dans la bière ?

De temps en temps, on peut remarquer en gras (mention de l’allergène oblige) le lactose parmi les ingrédients contenus dans une bière. Historiquement,  le lactose fut ajouté dans les Milk Stout, puis s’est démocratisé depuis 2017 dans les autres styles de bière

Début avril je suis allé à la rencontre de Jocelyn Chazel, co-fondateur et brasseur de la brasserie mérignacoise l’Effet Papillon, née en juillet 2017, pour découvrir l’impact de cet ingrédient dans la célèbre boisson maltée.

Qu’est ce que le lactose ?

Le lactose, c’est du sucre complexe de lait. Il est présent dans le lait des mammifères et particulièrement dans celui de la vache. Nom d’une vache ! Chimiquement, son pouvoir sucrant (0,16) est faible en comparaison au saccharose (1) ou au glucose (0,75).

Le lactose est un sucre non-fermentescible, il n’y aura donc pas d’activité métabolique des levures (transformation alcoolique obtenue via la consommation des sucres fermentescibles par les levures) en lien direct avec l’ajout de cet ingrédient.

A quoi sert donc le lactose ?

L’ajout de lactose a deux bénéfices et joue principalement sur deux aspects :

• La texture : génère une onctuosité palpable en bouche
• Le goût : apporte un équilibre dans les saveurs et atténue l’amertume amenée par les houblons

Dans quelles proportions utiliser le lactose ?

Il n’y a pas de règle exacte. Tout dépend du degré d’onctuosité et d’atténuation d’amertume voulue. Jocelyn Chazel a expérimenté le lactose dans une de ses bières éphémères, la Breakfast IPA – Falconer’s Morning, qui table à 90 d’IBU (International Bitterness Unit).

Voici ses proportions :

• 1KG / hectolitre en ébulition
• 2KG / hectolitre en période de garde

Attention cependant à bien utiliser cet ingrédient au pouvoir sucrant de manière raisonnée et en fonction du résultat désiré.

Fiche technique d’un sachet de 250g de lactose :

Dans sa Breakfast IPA, ce brasseur diplomé du DU de l’Université de La Rochelle et qui a fait ses classes au sein d’établissements notoires a choisi d’utiliser des pellets de Falconer’s Flight, obtenus par l’assemblage chaque année unique (proportions changeantes) de plusieurs houblons américains différents, tels que Cascade, Centennial, Chinook, Citra, Sorachi Ace, Columbus, Cluster et Crystal ainsi que des variétés expérimentales développées par Hopunion LLC, lancé en 2010.

A double usage amérisant et aromatique, cet assemblage de houblons s’ajoute donc au lactose, aux flocons de maïs et aux malt de d’orge et de blé pour composer cette bière unique et savoureuse, qui rentre droit dans le moule de la philosophie souhaitée par le duo d’entrepreneurs situé en banlieue bordelaise, dont la succession de rencontres et leur passion pour la bière ont rendu l’aventure de « l’Effet Papillon » possible.

Leur ligne éditoriale ? Brasser des bières accessibles mais prononcées en goût. En réalisant des bières qu’ils ont envie de brasser sur le moment, les limites s’estompent petit à petit en s’insérant pleinement sur le créneau des Craft Beers. Un engagement et un parti-pris par lequel ils ont choisi de développer deux gammes : permanente & éphémère.

Disponibles autour de Bordeaux, de la Wheat Ale, facile à boire, à la Amarettoak, brassée avec des cubes toastés de chêne infusés dans de l’Amaretto, les papilles ont des raisons d’être flattées.