Faire une bière sans alcool

Pour le brasseur amateur il existe de nombreuses techniques – choix des ingrédients, techniques de brassage, levure – pour faire une bière faiblement alcoolisée. Il est par contre moins aisé de faire une bière totalement sans alcool.

Après être tombé sur ce lien j’ai voulu tester de faire comme décrit une bière sans alcool par évaporation de l’alcool d’une bière normale.

Le principe

La technique consiste à faire s’évaporer l’éthanol de la bière fermentée avant sa mise en bouteille. L’éthanol s’évapore aux alentours de 80°C et ça prend une trentaine de minutes à cette température pour qu’il soit entièrement évaporé.

La recette

En sachant que la bière va monter à 80°C en toute fin de processus, le point important à prendre en compte lors du développement de la recette est qu’on ne pourra pas compter sur les composants aromatiques volatils produits en amont de cette étape, venant par exemple du houblon (stade aromatique de l’ébu, dry hop) ou de la levure.

En prenant cela en compte et voulant faire une bière style pale ale je suis parti sur une recette classique à la différence que j’ai uniquement utilisé du houblon en début d’ébullition. Pas d’aromatique et pas de dry hop.

Une fois la bière fermentée (10j), je l’ai transvasé dans une petite marmite et l’ai monté à 80°C sur la gazinière et l’ai maintenu à cette température. J’ai attendu de ne plus sentir s’évaporer les esters caractéristiques de la levure. Ne sachant pas trop comment juger que l’éthanol avait fini de s’évaporer. Ceci a pris une cinquantaine de minutes (plus long que ce qui était indiqué dans l’article BYO). J’ai ensuite introduit du houblon en whirlpool (Australian Summer) pour l’aromatique. Une fois le tout bien décanté j’ai transvasé dans un autre contenant (désinfecté), refroidi, resucré, ré-ensemencé et mis en bouteille.

Le résultat

Après 2 semaines de refermentation il y avait encore un énorme goût de diacétyle, qui a normalement disparu après 15j (pour cette levure du moins). Pensant que c’était foiré j’ai laissé les bouteilles de côté sans plus y penser. Un mois plus tard au moment de les jeter j’ai quand même goûté par curiosité, et surprise, le diacétyle avait été entièrement consommé, et la bière restante était super bonne ! C’est de loin la meilleure bière sans alcool que je n’aie jamais bu ! L’illusion avec une pale ale standard était assez bluffante.

Les 2 différences majeures avec la même bière que j’aurais brassée sans l’évaporation étaient

• l’aspect visuel : plus trouble et foncé (visuellement elle n’était franchement pas top…)
• aucune présence d’esters de la levure (cette levure anglaise produit des esters fruités caractéristiques).

Je vais définitivement renouveler l’expérience !

Il faut cependant savoir que la refermentation en bouteille à 6g/L créé tout de même entre 0.2 et 0.3% d’alcool. Seuls les possesseurs de fût ayant la possibilité de carbonater la bière sans refermentation pourront faire une bière 100% sans alcool avec cette technique. En outre ils pourront faire un keg hop pour un résultat potentiellement encore plus proche d’une vraie bonne pale ale.

Il a également été mentionné lorsque j’ai partagé cette technique l’importance primordiale de l’hygiène au moment de la mise en bouteille. L’alcool est en effet protecteur contre de nombreux germes potentiellement nocifs, et les fabricants industriels de bière sans alcool pasteurisent leurs bouteilles.

Cette technique devrait aussi être bien adaptée pour les bières brunes qui seront à priori moins négativement impactées par la chaleur autant gustativement que visuellement.

N’hésitez pas à poster en commentaire vos retours d’expériences sur des tests similaires !

Note importante: toujours vérifier auprès d’un laboratoire le taux d’alcool de la bière après évaporation de l’alcool. Après quelques tests extrêmes sur une bière démarrant à 9% d’alcool et 90 minutes à 80°C, la bière n’est finalement descendu qu’à 4,72% d’alcool d’après les tests du laboratoire LACO (11€ le test d’alcool).