L’impact stupéfiant du headspace sur l’oxydation des NEIPA
Dans cet article nous montrons comment remplir à ras bord les bouteilles d’une NEIPA brassée maison, lors de sa mise en bouteille, diminue significativement le risque d’oxydation.
Les NEIPA ont le vent en poupe. Ces bières fruitées, peu amères et soyeuses sont populaires auprès des consommateurs mais aussi des brasseurs amateurs. Pour un brasseur amateur brasser une bonne NEIPA est une sorte de graal. Non seulement elles sont dures à se procurer et onéreuses (surtout en France) mais surtout ce sont des bières connues pour être très fragiles et difficiles à produire sur un équipement amateur. La raison principale de leur fragilité est leur sensibilité à l’oxydation.
L’oxydation est un phénomène de dégradation des composés aromatiques de la bière en réaction avec l’oxygène dissout. Un peu à l’image d’une pomme fraîchement coupée qui deviendra marron et mauvaise si on la laisse exposée à l’air trop longtemps. En s’oxydant une bière s’affadit et fonce, elle exprime également un goût de carton et/ou de pomme très mûre. Les NEIPA sont particulièrement à risque de s’oxyder car elles contiennent beaucoup de matière en suspension.
L’oxydation des NEIPA est donc devenue l’un des « hot topics » au sein de la communauté brassam. Surtout qu’on est plus à risque de produire des bières qui s’oxydent vite car nous avons moins la possibilité de protéger le moût du contact avec l’air que des professionnels.
L’expérience que je présente ici fait suite à de nombreuses tentatives infructueuses de limiter l’exposition de mon moût à l’air ambiant (que je présenterai dans un article plus global) qui résultait toujours en une bière oxydée dans les 3 semaines. Je suis tombé sur ce fil de discussion qui suggérait que c’était peut-être l’air contenu dans le headspace de la bouteille qui était la source principale d’oxydation. Pour tester cette hypothèse j’ai donc brassé une NEIPA en limitant le plus possible tout contact avec l’air. Et lors de la mise en bouteille, j’ai rempli toutes bouteilles à ras bord sauf 6 pour lesquelles j’ai laissé un headspace comme d’habitude (cf. photo de couverture). L’idée était de voir si il y avait une différence dans l’oxydation, auquel cas ce différentiel serait attribuable à l’air contenu dans le headspace.
Aussi par peur que le volume rempli pose problème au niveau de la carbonatation j’ai légèrement sous-resucré par rapport à d’habitude (5g/L vs 6g/L).
Les résultats sont impressionnants et ont dépassé toutes attentes!
Voici après 2 semaines de mise en bouteille :
Gauche: avec headsapce, droite: sans headspace
Et voici après 4 semaines :
Gauche : avec headspace / Droite : sans headspace
Il semblerait donc bien que l’air contenu dans la bouteille ait été le principal contributeur à l’oxydation prématurée. Remplir ses bouteilles à ras bord semblerait donc une solution facile pour remédier à ce problème pour qui ne posséderait pas d’équipement pour mettre en fût ou a minima purger ses bouteilles au CO2!
N’hésitez pas à poster en commentaire des résultats d’expériences similaires pour confirmer cette observation !
Aussi il n’y a pas eu de gush ou de différence de carbonatation entre les bouteilles il semblerait donc que le déficit de headspace n’ait pas d’impact (notable) la carbonatation.
