L’impact stupéfiant du headspace sur l’oxydation des NEIPA
Dans cet article nous montrons comment remplir à ras bord les bouteilles d’une NEIPA brassée maison, lors de sa mise en bouteille, diminue significativement le risque d’oxydation.
Les NEIPA ont le vent en poupe. Ces bières fruitées, peu amères et soyeuses sont populaires auprès des consommateurs mais aussi des brasseurs amateurs. Pour un brasseur amateur brasser une bonne NEIPA est une sorte de graal. Non seulement elles sont dures à se procurer et onéreuses (surtout en France) mais surtout ce sont des bières connues pour être très fragiles et difficiles à produire sur un équipement amateur. La raison principale de leur fragilité est leur sensibilité à l’oxydation.
L’oxydation est un phénomène de dégradation des composés aromatiques de la bière en réaction avec l’oxygène dissout. Un peu à l’image d’une pomme fraîchement coupée qui deviendra marron et mauvaise si on la laisse exposée à l’air trop longtemps. En s’oxydant une bière s’affadit et fonce, elle exprime également un goût de carton et/ou de pomme très mûre. Les NEIPA sont particulièrement à risque de s’oxyder car elles contiennent beaucoup de matière en suspension.
L’oxydation des NEIPA est donc devenue l’un des « hot topics » au sein de la communauté brassam. Surtout qu’on est plus à risque de produire des bières qui s’oxydent vite car nous avons moins la possibilité de protéger le moût du contact avec l’air que des professionnels.
L’expérience que je présente ici fait suite à de nombreuses tentatives infructueuses de limiter l’exposition de mon moût à l’air ambiant (que je présenterai dans un article plus global) qui résultait toujours en une bière oxydée dans les 3 semaines. Je suis tombé sur ce fil de discussion qui suggérait que c’était peut-être l’air contenu dans le headspace de la bouteille qui était la source principale d’oxydation. Pour tester cette hypothèse j’ai donc brassé une NEIPA en limitant le plus possible tout contact avec l’air. Et lors de la mise en bouteille, j’ai rempli toutes bouteilles à ras bord sauf 6 pour lesquelles j’ai laissé un headspace comme d’habitude (cf. photo de couverture). L’idée était de voir si il y avait une différence dans l’oxydation, auquel cas ce différentiel serait attribuable à l’air contenu dans le headspace.
Aussi par peur que le volume rempli pose problème au niveau de la carbonatation j’ai légèrement sous-resucré par rapport à d’habitude (5g/L vs 6g/L).
Les résultats sont impressionnants et ont dépassé toutes attentes!
Voici après 2 semaines de mise en bouteille :
Gauche: avec headsapce, droite: sans headspace
Et voici après 4 semaines :
Gauche : avec headspace / Droite : sans headspace
Il semblerait donc bien que l’air contenu dans la bouteille ait été le principal contributeur à l’oxydation prématurée. Remplir ses bouteilles à ras bord semblerait donc une solution facile pour remédier à ce problème pour qui ne posséderait pas d’équipement pour mettre en fût ou a minima purger ses bouteilles au CO2!
N’hésitez pas à poster en commentaire des résultats d’expériences similaires pour confirmer cette observation !
Aussi il n’y a pas eu de gush ou de différence de carbonatation entre les bouteilles il semblerait donc que le déficit de headspace n’ait pas d’impact (notable) la carbonatation.
mars 8, 2018 at 4:21
Bonjour
Effectivement c’est une solution .. mais illégale car il est interdit de remplir ses bouteilles au delà du niveau indiqué car du point de vue des fraudre c’est Voler l’etat car vous ne payez pas les taxes sur le surplus . ( c’est D’ailleurs pareil si vous en mettiez moins : vous voleriez le client )
Seule solution effectivement c’est De remplir les bouteilles sous protection de CO2 ou utiliser la technique du jetting juste avant pose de la capsule ( on fait mousser la bière avec un petit jet d’eau stérile sous pression) .
Faire cela en manuel s’avere Compliquer , il faut utiliser un matériel d’embouteillage adéquat .
mars 12, 2018 at 5:24
La technique de Matthieu s’adresse plutôt aux brasseurs amateurs qui ne commercialisent pas leur production.
mars 11, 2018 at 11:32
Mashed high at 158°F, I wanted to encourage as much sweetness as possible in the base to potentially aide in saving the NEIPA mouthfeel assuming the later addition of wine grapes and wine yeast might dry out the beer a bit. Although I’d love to experiment with fresh wine grapes or must, for this beer (and being December in Maryland) I purchased a liter of white grape concentrate to incorporate into the NEIPA mid-fermentation.
mars 29, 2018 at 12:03
Comment faites vous pour remplir les bouteilles à ras bord ?
Avec un tige remplisseuse ça semble impossible (il restera toujours le volume occupé par la tige lorsqu’on la retire)
avril 3, 2018 at 9:41
je fais un sirop que j’ajoute dans la bouteille. ça m’évite en plus de passer par un seau de resucrage. faut juste calculer la concentration en fonction de la carbo désirée et de l’espace laissé vide par la canule
avril 2, 2018 at 8:20
Un peu limite comme expérience .
Quel manque de sérieux de publier ce genre de choses sans plus d’approfondissement de ce qui ne reste qu’une hypothèse
avril 3, 2018 at 9:43
l’expérience est en cours de répétition et ces premiers résultats semblent être confirmés. qu’est-ce qui vous gène plus précisément?
avril 3, 2018 at 10:25
L’exagération des volumes de vide, la non mesure des taux d’oxygène en premier lieux Qu’il n’y ait pas d’essais avec purge au CO2 par exemple. Aucunes conditions de l’expérience indiquées ( T° et conditions de stockage…)En gros le protocole expérimental qui part plus pour prouver que pour chercher à comprendre le pourquoi du comment. L’hypothèse de l’oxygène est certes la plus probable mais la cause peut être ailleurs , par exemple liée à la façon de travailler ce style au moment du houblonnage en fermentation ou???
avril 4, 2018 at 8:49
oui alors j’ai pas détaillé le protocole en amont mais j’ai tout fait en sorte pour que la seule source d’oxygène soit celui contenu dans le headspace (exagéré je vous l’accorde, et c le défaut ppal de l’exp qd à sa portabilité, c pour ca qu’elle est a répéter).
pour le DH les houblons étaient dans des sachets purgés à l’azote que j’ai vidé en 2 secondes ds le fermenteur, qui plus est à J2 et J8 donc avec encore de la fermentation résiduelle même pour le 2ème. je n’ai pas fait de cold crash de peur que de l’air entre à ce moment. et j’ai transvasé directement en bouteille à partir du fermenteur principal et ai resucré dans la bouteille en versant mon sirop dans l’espace laissé par la canule. donc la seule exposition à l’air est en bouteille (faible surface) et très rapidement (env 10min pour celles remplies en premier)
et même si ce n’était pas le cas, les deux bouteilles remplies et avec headspace sont passées par le même process, donc la différence ne peut être due qu’au headspace
avril 3, 2018 at 10:37
Sur cette phrase » différence de carbonatation entre les bouteilles il semblerait donc que le déficit de headspace n’ait pas d’impact (notable) la carbonatation. », j’ai systématiquement une différence de carbo entre les bouteilles remplies normalement et la dernière qui est sous remplie car j’ai pas assez de bière en fond de seau. En effet , avec un volume d’air plus important, l’air est compressible, pas le liquide, la pression exercée par le CO2 , n’est pas assez importante pour pousser le CO2 dans la bière de la même manière que si le volume nominal est respecté. Il faudrait avoir un manomètre fixé sur la bouteille, agiter fortement la dite bouteille pour dégazer , mesurer la pression et prendre la température pour avoir une mesure fiable .
Je dois dire que cette réaction assez violente de ma part est fortement corrélée au titre que les djeuns appelleraient » putaclic » et qui me fait penser aux titre de détective
avril 4, 2018 at 8:55
pour la différence de carbo j’ai juste fait à la dégust, et mon headspace faisait vraiment 50ml max VS 35ml pour un headspace standard… (ces bouteilles type vichy donnent l’impression que c bcp plus, on m’a meme dit que ct vidé au tiers… mais pas du tout)
et quand au titre je suis assez d’accord… c pas moi qui l’ai choisi et j’ai eu la même réaction, j’aurais choisi un titre plus neutre et moins vendeur. mais c pas moi qui m’occupe à faire vivre le blog et c’est un boulot énorme de gérer tout ça et si mettre des titres un peu plus racoleurs ça permet au site d’être plus dynamique… ça me va. mais je comprends la critique
mai 27, 2019 at 5:50
Bonjour,
J’aimerais un follow up, qu’en était-il de la suite de l’expérience, par exemple 2 mois après embouteillage?
Merci,
Damien
janvier 16, 2020 at 7:07
Bonjour,
J ai testé cette expérience avec une IPA bien houblonnée que j ai mis en bouteille mi-novembre.
J ai remarqué une différence semblable après 2 mois (hier). Avant ça les deux versions, avec ou sans headspace, était sensiblement identique. La bière ayant été stocké dans une cave à 15° tout ce temps. Ce qui est cohérent, l oxydation étant plus lente a basse température.
janvier 17, 2020 at 6:10
Bonjour Bensam, nous remarquons également une coloration sur nos IPA et ALE après 2 mois environ (très probablement à cause d’une oxydation mais sans altération notable du goût). Nous allons tester suite à ta remarque une conservation à basse température après la refermentation d’environ 3 semaines à 20°C.
Nous limitons systématiquement toute oxygénation possible lors du brassin (sauf lors le la mise en fermenteur lors de laquelle nous oxygénons au maximum). Ce que nous aimerions encore tester consiste à inerter au CO2 la cuve d’ensucrage afin que le moût soit le moins possible au contact avec l’oxygène le temps de la mise en bouteille (environ 5 heures). Un autre point que l’on pourrait également améliorer lors de la mise en bouteille serait de faire mousser un peu le moût dans la bouteille juste avant de capsuler, histoire que la mousse remplace au maximum l’air du headspace. Dernier point, mettre un film cellophane sur la surface du « lac » de moût dans l’embouteilleuse 3 becs, cela pourrait aussi limiter l’oxygénation.
juillet 12, 2020 at 3:23
Que penser des capsules anti oxygène vendues par brouland? Est-ce pertinent? Gadget?
octobre 5, 2021 at 9:01
Bonjour,
Une remarque (ou une interrogation ?) par rapport à une astuce qui revient souvent, y compris dans ce fil de discussion : certains conseillent de faire mousser la bière pour que le head space soit occupé par de la mousse plutôt que par de l’air. Je m’interroge sur la pertinence de cette méthode : si pour faire cette mousse on crée des remous (par exemple lors du remplissage de la bouteille), il est bien possible que cette mousse soit faite de bulles d’air (donc 21% d’oxygène) crées par les remous, et donc au final, si c’est une mousse d’air (et non une mousse de CO2) qu’on a dans le head Space, j’ai du mal à comprendre comment cela peut être un avantage par rapport au même volume d’air. Ajoutons à cela le fait qu’en créant ces remous, on risque en plus de favoriser la dissolution de l’air, donc de l’oxygène dans la bière, et donc encore plus d’oxygène enfermé dans la bouteille au final.
Le truc de la mousse pourrait marcher si on avait l’assurance que celle-ci est crée par dégazage (suffisamment rapide) du CO2 dissous dans la bière, or à la sortie du fermenteur, la pression de CO2 dissous n’est pas énorme. On pourrait éventuellement compter sur un léger dégazage lié au réchauffement d’une bière qui sortirait d’un cold crash et serait versée dans une bouteille à température ambiante, mais cela me paraît hasardeux quand même.
Je comprends bien qu’un petit vol de mousse dans le head Space donne l’impression qu’il n’y a pas d’air (ca semble « rempli »), mais si cette mousse est composée à 95% d’air cette impression est largement fausse…