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Ouvrir un bar à bières indépendant ? Obligations et difficultés

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Introduction : ouvrir un bar à bières indépendantes

Ouvrir un bar à bières indépendantes c’est le rêve de nombreux entrepreneurs qui souhaitent faire aujourd’hui carrière dans l’industrie brassicole ou se reconvertir. Ce dossier spécial a pour but d’orienter ces entrepreneurs passionnés afin de les accompagner dans leur démarche.

Au programme, l’ensemble des éléments légaux nécessaires pour ouvrir un bar avec un gros zoom sur le permis d’exploitation. Dans un second temps, des témoignages précieux de nombreux propriétaires de bars à bières indépendants français et belges qui ont rencontré des difficultés et qui témoignent aujourd’hui des problèmes majeurs rencontrés pour que les nouveaux créateurs puissent mieux les anticiper.

A l’heure où le phénomène des brasseries indépendantes est en pleine explosion, le monde des bars à bières commencent à suivre le mouvement avec un petit retard pour proposer librement des bières que l’on appelle « indépendantes ». Un retard qui s’explique par un marché longtemps – et toujours – verrouillés par les contrats brasseurs des CHR avec les grands groupes. Heureusement tous les jours de nouveaux entrepreneurs courageux font face aux difficultés et aux risques de l’ouverture d’un bar à bières indépendantes pour le bonheur des consommateurs.

Les obligations pour les porteurs de projets

Licence

Pour ouvrir un bar à bières, il est nécessaire de trouver le bon local et de disposer d’une licence d’exploitation pour le débit de boisson. Il existe en France deux types de licences pour servir de l’alcool en dehors de toute restauration :

  • Licence III : permet de servir des bières, des vins et des apéritifs dont le pourcentage d’alcool est inférieur à 18%
  • Licence IV : permet de servir tout type d’alcool

Ces licences sont soit à ouvrir auprès de votre mairie, soit à transférer d’une ville de votre région vers votre ville (si ville non saturée), soit à louer ou à acheter. A titre d’exemple, sur Montpellier il faut compter 350€ / mois pour louer une Licence III et 10 000€ à 15 000€ pour l’acheter. Pour une Licence IV, il est très difficile d’en trouver et cela coûte environ 45 000€ à l’achat. Pourquoi ce prix ? Tout simplement parce que le marché est déjà largement saturé. Il doit n’y avoir qu’une seule Licence (III et IV confondues) pour 450 habitants en général.

Attention, dans le cas de vente à emporter et dans le cas de petite restauration, il faut aussi demander une licence différente de la licence III et IV.

Permis d’exploitation

Ensuite pour ouvrir un bar à bières, il est crucial que le gérant de la société dispose du permis d’exploitation, une formation de 2,5 jours sur les différentes lois et réglementations pour servir des boissons qui se passe dans des organismes de formation accrédités (ex : UMIH) et qui est valable 10 ans.

Hygiène

Si l’établissement doit servir de la nourriture, même de la charcuterie et du fromage, il est nécessaire d’avoir dans son effectif un membre qualifié maîtrisant les normes d’hygiènes et la méthode HACCP : membre disposant d’un diplôme dans le domaine ou ayant réalisé une formation d’hygiène certifiée (ex : UMIH).

Musique

Pour diffuser de la musique dans son établissement en France, il est nécessaire de payer les droits à la SACEM.

Déclaration d’ouverture

Dès lors que l’établissement dispose d’une licence et que le gérant dispose du permis d’exploitation, il doit alors déclarer le commerce auprès de sa mairie. Si le commerce sert de la nourriture, il faudra aussi déclarer l’établissement à la Direction Départementale pour la Protection des Populations (DDPP).

Plus d’infos sur les obligations

Zoom sur le permis d’exploitation

Le permis d’exploitation est une formation obligatoire depuis 2006 pour ouvrir un débit de boisson en France d’après l’article Article L3332-1-1 du code de la santé publique.

C’est une formation de 2,5 jours (20 heures) vise à sensibiliser les créateurs contre l’alcoolisme, la protection des mineurs, l’ivresse publique, le bruit et surtout les faits susceptibles d’amener une amende ou une fermeture administrative. Une formation qui fait bien peur pour les créateurs mais qui permet de savoir à quoi s’attendre pour faire les choses proprement dès l’ouverture de son établissement.

Le permis d’exploitation concerne :

  • les bars
  • les restaurants
  • les discothèques
  • les chambres d’hôtes
  • les hôtels

Ceux qui disposent de plus de 10 ans d’expérience n’ont besoin que d’une remise à niveau de 1 jour (6h).

Le permis d’exploitation, c’est aussi l’occasion de découvrir toutes les surprises de la bureaucratie française : les seuils ahurissants de décibels qui mettent un gérant en infraction, l’affichage de 10 boissons sans alcool à la vue des personnes au dessus du bar et surtout des affiches, des affiches et toujours des affiches et notamment.

A l’intérieur :

  • la Marianne au visage découvert
  • l’interdiction de fumer
  • la liste de toutes les boissons, le volume et les prix
  • le règlement sur l’ivresse publique et la protection des mineurs
  • arrêté préfectoral des débits de boisson

A l’extérieur :

  • le prix des boissons principales (bière, café)
  • la licence de l’établissement
  • les emplacements fumeur
  • les horaires d’ouverture de l’établissement

En savoir plus sur le permis d’exploitation

Témoignage de gérant de bars : quelles sont les difficultés majeures rencontrées ?

Nous avons interrogé de nombreux propriétaires de commerces en France et en Belgique qui témoignent ci-dessous des principales difficultés rencontrées pour l’ouverture de leurs établissements.

Financement de l’infrastructure

Les normes de sécurité ERP et PMR

Ceci paraît être un point basique et pourtant. De nos jours, pour ouvrir un Établissement Recevant du Public (ERP) il faut respecter scrupuleuse les normes d’accessibilité des Personnes à Mobilité Réduite (PMR). Mickaël Pilorget qui gère un nouvel établissement appelé Les Dix Fûts à Orléans, s’est confronté à ces problèmes. Il a récupéré un local qui était vide depuis plus de 2 ans et a du faire appel à un architecte, à un maître d’oeuvre et au bureau de contrôle Veritas pour mettre aux normes son local. D’après lui, il faut compter près de 15 000€ pour mettre au norme un établissement qui ne l’est pas du tout. Un investissement à estimer entre 12% et 15% du budget global !

L’équipement

Lorsque l’on lance nouvel établissement, il n’y a pas de secret, il faut obtenir des financements pour investir. Et lorsque l’on est sur un nouveau marché avec de nouveaux fonctionnements, il peut se révéler compliqué de justifier au banquier ces investissements. Antoine Blain, propriétaire du Bear’s House à Montpellier s’est confronté à ce problème lorsqu’il a fallu justifier l’installation d’un tirage pression indépendant. Depuis des décennies, les Cafés Hotel Restaurant ont financé leur matériel de tirage avec l’aide des grands brasseurs alors pourquoi faudrait-il du jour au lendemain financer ce qui peut représenter jusqu’à 8% du budget pour un petit établissement. Pour obtenir ce financement, Antoine Blain a du faire face à un contrôle des prix rigoureux de l’établissement financier, et pourtant il n’a commencé qu’avec 4 pressions (le Bear’s House en compte 8 aujourd’hui).

Même constat pour Xavier Fourdrinier fondateur du Sur Mesure à Nantes. Le plus compliqué d’après-lui est d’obtenir un emprunt pour lancer une affaire sans contrat brasseur. Les banques demandent 50% de l’apport si tu n’es pas du métier et 30% de l’apport si tu as une belle expérience. Sur une affaire à 150 000€ d’investissement, il faut donc investir 75 000€ soi-même si les porteurs de projet n’ont pas d’expérience, des montants prohibitifs. Il existe tellement d’ouvertures et de fermetures d’établissement que les banques sont assez frileuses à financer l’investissement d’un bar ou d’un restaurant. En même, il est vrai que les institutions qui durent sont plutôt rares dans l’industrie. Pour être accompagné dans l’obtention d’un prêt Xavier Fourdrinier conseille même de faire appel à un courtier qui coûtera 500€ et pourra permettre aux fondateurs d’aboutir leur projet.

Julien Hallier qui vient de créer le Hoppy Loft à Amiens pensent aussi que le financement de l’infrastructure est la principale difficulté. Pour ouvrir un bar à bières de qualité, il faut une chambre froide, il faut payer des lignes et tout ceci représente un budget important que les banques ne sont pas habituées à financer. D’après lui, les banques ont de plus en plus de mal à prêter de l’argent à un concept de bar qui ne proposerait pas de restauration.

Attention aux coûts non prévus

Lorsque l’on monte un Business Plan, il faut toujours bien gonfler les investissements car des coûts imprévus peuvent vite apparaître, mettre en péril l’ouverture et faire perdre beaucoup d’argent. Julien du Trembley propriétaire du Beer District à Nice a eu la mauvaise surprise de découvrir un plafond en piteux état et un voisinage plus sensible que prévu au bruit réalisé par l’établissement. Ces mauvaises surprises ont engendré des coûts supplémentaires qui peuvent vite décoller. Une solution pour mieux anticiper ces coûts peut être de travailler avec un architecte qui coûtera certes de l’argent mais permettra de limiter les mauvaises surprises.  Thomas Le Foll qui vient de lancer son second établissement Couleurs de Bières Pression à Montpellier a heureusement travaillé dès le départ avec un architecte. Le chiffrage de la mise au norme de l’établissement avait donc bien été réalisé et les 10% d’investissement bien anticipé. Malgré cela, des surcoûts sont tombés avec l’obligation d’ajouter une porte de secours qui n’avait pas été prévue. Fort heureusement, cette dépense s’est révélée être à la charge du propriétaire, le bail n’étant pas conforme avec la destination des lieux. Une nouvelle preuve que la mise aux normes est vraiment à prendre au sérieux.

Implantation et licence

Trouver le bon endroit pour s’implanter avec l’espace nécessaire tout en respectant un budget à la mesure de ses ambitions peut se révéler être un affaire particulièrement complexe. Surtout dans les grandes villes où en plus de cela les licences de débit de boisson (Licence III et IV) sont souvent limitées à des quotas déjà plafonnés. En  effet, le total de licence III et IV dans une ville ne doit pas excéder 1 licence pour 450 habitants. Si la ville a déjà atteint ce quota, il n’y a plus d’ouverture de nouvelles licences et il est même interdit de transférer une licence d’une autre ville de la région comme cela est autorisé ailleurs inversement. Il faut alors racheter une licence III (à minima pour un bar à bières) ou un fond de commerce qui dispose déjà d’une licence. Il est également possible de louer une licence s’il n’existe pas de licence en vente sur le marché. L’achat d’une licence peut se révéler très coûteux, tout particulièrement les licences IV.

Laurent Cicurel, fondateur de La Fine Mousse (bar et restaurant) et de La Robe et La Mousse à Paris s’est confronté à ces difficultés d’implantation s’est finalement tourné : soit vers l’achat d’un fond de commerce qu’il a eu la chance de trouver à bon prix pour son restaurant, soit vers la paiement d’un pas de porte (en plus de la licence) au propriétaire des lieux.  Tous les bons emplacements dans les grandes villes disposent de type de pas de porte. Il faut ajouter à ces contraintes d’autres impondérables :

  • la copropriété autorise-t-elle les nuisances sonores,
  • le bar n’est-il pas trop près d’un lieu de culte, d’une école ou d’un espace sportif public,
  • une extraction est-elle installable (si le bar doit cuisiner) ou encore,
  • le débit de boisson n’est-il pas trop proche d’un autre débit de boisson. Même après avoir signé un bail, les grandes villes peuvent préemptée cet accord pour éviter de créer des « rues de la soif ». C’est notamment le cas à Paris ou à Montpellier.

Et comme pour tout, financer une implantation premium (Pas de Porte ou Droit au Bail) a un prix et peut représenter de 15% et 30% de l’investissement total. Des montants énormes qui s’ajoutent à des délais qui peuvent être très longs, Laurent Cicurel a mis 1 an et 1/2 à trouver le local pour son premier établissement La Fine Mousse.

Approvisionnement

Pour de nombreux bars avec le désir de se différencier des autres, l’approvisionnement peut vite devenir un véritable casse-tête. Stephane Lesieur du Donalds Pub à Angers a lui rencontré beaucoup de difficultés pour s’approvisionner en bonnes bières. Si bien qu’il a décidé de travailler sans importateurs et de s’occuper lui-même de l’acheminement de brasseries étrangères vers la France. Une grosse contrainte qui demande beaucoup de travail mais permet d’ajouter une grosse valeur ajoutée à son établissement : il ne propose pas les mêmes bières que les autres ! Malgré tout, il est obligé de commander des quantités plus importantes au détriment parfois de la fraîcheur. Lorsque l’on connait la fragilité des IPA, la gestion peut vite devenir ultra complexe.

Même constat au tout nouveau GIST à Bruxelles en Belgique pour Jody Lécieux. D’après elle, les réseaux de distribution belge sont assez pauvres, surtout pour les bières étrangères. Forts de leur réseau d’amis brasseurs étrangers, ils organisent également l’importation de bières étrangères eux-même. Jody commande directement auprès des brasseries et travaille avec une société spécialisée dans l’acheminement et le dédouanement. Une gestion très chronophage qui demande également des investissements importants car il est obligatoire de commander des quantités importantes pour pouvoir importer de la bière venue de loin. Surtout qu’il est toujours beaucoup plus compliqué de financer du stock, un vrai casse-tête quand on démarre.

La demande

Et oui, bien que la demande soit grandissante et que la culture de la bonne bière se développe, cela prend du temps, surtout lorsque l’on est pionnier dans sa ville. A Angers, Stéphane Lesieur du Donalds Pub a perdu beaucoup de clients lorsqu’il est passé d’une gamme de bières grand-public à une gamme de bières artisanales indépendantes. C’était le prix qu’il a du payer pour transformer son établissement anciennement sous contrat brasseur en établissement indépendant. Avec le temps, une clientèle différente est revenue et aujourd’hui il ne travaillerait autrement pour rien au monde. Même constat pour Michaël Pilorget des Dix Fûts qui constate : « en province tout le monde ne connaît pas la craft et ouvrir un établissement qui ne fait que de l’artisanale, de l’indépendante et ne propose aucune bière provenant des gros industriels, et bien il faut prendre du temps pour expliquer ce que sont les produits. Il faut avoir la conviction et être prêt à prendre des réflexions des clients qui ont leurs habitudes et au final ne comprennent pas forcément dès le premier abord pourquoi on ne fait pas de Grim ou de Duvel ». Pourtant d’après lui, ses bières indépendantes ne sont pas plus chères que les bières industrielles de la plupart des bars sous contrat brasseur qui proposent la Grimbergen à 7,50€ la pinte. Chez lui, la plupart des pintes sont même moins chères que cela et pourtant le cliché « craft = cher » est tenace.

Le personnel

Une fois toutes les contraintes précédentes soulevées, les tracas ne sont pas terminés et d’après de nombreux témoignages, il est vraiment compliqué de trouver du personnel qualifié pour servir de la bière, passionné par le produit, professionnel dans le service et avec de la personnalité. Il n’y a pas vraiment de vision carriériste dans l’industrie et les effectifs sont en rotation constante. Ensuite, lorsque l’on a trouvé ses éléments, il est loin d’être évident d’arriver à construire une équipe capable de travailler ensemble, de se soutenir, de se coordonner et de maintenir une belle ambiance ô combien importante dans ces métiers de relation humaine.

 

Voilà pour ce dossier spécial qui aidera je l’espère de nombreux entrepreneurs à ouvrir des bars à bières indépendants. Si vous êtes gérant d’un établissement et que vous souhaitez témoigner sur les difficultés que vous avez rencontré, je vous invite à le faire en commentaire pour continuer à enrichir cet article. Je remercie l’ensemble des patrons de bar qui m’ont aidé à construire ce dossier. A vos pintes ! 

Image à la une : Enrico Donelli sur Flickr

 

 

 

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A propos de Thomas

Dès sa plus tendre enfance, Thomas a été un enfant choyé par ses proches et amis. Il est important de savoir que "Bartom", son pseudo, vient de sa fréquentation assidue des bars. Voir la description complète de Thomas→

2 commentaires to “Ouvrir un bar à bières indépendant ? Obligations et difficultés”

  1. Pierrot a dit :
    janvier 28, 2018 at 2:09

    Salut HBT et tte la communauté !

    Patron d’une petite cave à bière ds les Yvelines (Poissy) depuis un peu plus d’un an, je confirme la véracité de cet article qui schématise bien certaines difficultés qui nous incombent. J’aurais tendance à qualifier les difficultés administratives (licence, permis, …) de négligeables tant elles sont évidentes et tomberont sur le dos de chaque personne voulant se lancer dans ce métier.

    Je passe rarement sur le site mais la vu de cet article à une heure tardive ainsi qu’un impérial stout me délient la langue. Félicitations pour cet article. Plutôt que de revenir sur ce qui est dit et qui est tout à fait vrai, je souhaite rapidement partager ma petite expérience de ce métier.

    Métier passion par excellence, métier qui donne beaucoup et qui prend encore plus. Je fais cave et bar et ne compte pas mes heures ce qui se ressent sur ma vie personnelle. Incertitude sur l’avenir, celui de la cave, va t-on se verser un revenu (marché avec peu de marges donc marché de volume hors faire du volume n’est pas évident), comment le voisinage vit notre implantation, comment les clients réagissent à la bière que l’on essaie de leur vendre (et qui est parfois chère, oui Cloudwater, par exemple, ce n’est pas donné), plein de choses en réalité.

    C’est un beau métier, la plus belle des récompenses est simple. Un client revient et vous dit qu’il a adoré parce que vous l’avez bien conseillé. Tout comme un libraire qui conseille le bon bouquin, c’est une joie simple mais gratifiante.
    Dans mon cas je suis une petite cave de ville moyenne, aussi ne puis-je absolument pas traiter de la problématique personnel n’ayant pas les moyens et ne me payant pas moi même. Mais l’article dit une vérité fondamentale: impossible de mettre quelqu’un derrière mon comptoir “juste” pour me remplacer. La personne doit connaitre la bineuse. C’est un impératif. Le recrutement est ainsi très très compliqué.

    Je finirais sur une note plus globale en soulignant que la bière reste encore un produit méconnu, malgré les énormes avancées des dernières années. Le temps joue pour nous, j’en suis persuadé mais jusque la nous naviguons dans le brouillard. La bière n’a pas encore l’image qu’a le vin (ce qui semble normal et ne me dérange pas) surtout si on se penche sur sa complexité, sa richesse. Peu de personnes soupçonnent la richesse inépuisable de ce monde riche et bouillonnant.

    Voila c’était un retour à l’emporte pièce un peu alcoolisé après un samedi de janvier un peu dur à la cave.

    Pierrot.

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