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Lachancea : Après 600 ans enfin une nouvelle levure de bière !

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Vous le croirez ou non mais dans les levures aussi il y a des modes, des nouvelles stars et des dénicheurs de talents. Dans ce petit monde spectaculaire, fait également de bulles et de paillettes, la petite dernière s’appelle Lachancea. S’il n’y aura probablement pas de prix ou de cérémonie dans le cercle très secret des labos et des chercheurs de levures, cette nouvelle petite bébête peut miser sur son nom : « la chance » et risque de faire parler d’elle.

Des paillettes se sont même mises à briller dans les yeux de certains brasseurs quand ils ont entendus parler de ses caractéristiques. Imaginez une levure qui soit capable de faire des bières acides sans tout le tralala des coolship, des sour wort et autres procédés qui peuvent prendre de plusieurs jours à plusieurs années. Que peut-on rêver de mieux qu’une seule souche de levure qui puisse faire d’une pierre deux coups et soit capable de fermenter tout en acidifiant une bière ? Le tout pour des résultats qui ouvriront la porte à de nouveaux goûts et de nouvelles saveurs. Ce n’est pas seulement de la chance mais le graal du brasseur.

Mais ces avantages ne s’arrêtent pas là. En effet, les scientifiques imaginent qu’elle pourrait dans différentes conditions et selon les souches, être capable entre autre de créer des arômes de miel, de protéger contre certaine infection et de travailler dans de plus larges plages de température. Et au-delà de cela, elle pourrait devenir la première nouvelle levure depuis 600 ans capable de fabriquer de la bière traditionnelle. Ceci explique que certains laboratoires l’ont déjà déposée et d’autres passent des heures à essayer de l’isoler comme des chercheurs d’or.

Mais d’où vient-elle ?

C’est en observant la nature et en faisant des recherches sur les interactions entre les fleurs et les insectes que certains chercheurs se sont rendus compte que la fermentation du nectar des fleurs était un atout indéniable pour attirer les abeilles. Que cette fermentation, fruit de levures, était d’autant plus attirante que les arômes qui s’en dégageaient étaient plaisants. Le chainon manquant restait la dispersion et la survie de ces levures en hiver : elles ne sont pas capables de se déplacer pour se mettre à l’abri. Comme cela était supposé depuis quelques années, les insectes pollinisateurs jouent un rôle primordial dans la survie et l’évolution des levures. A partir de là, rien de plus logique que d’aller chercher de nouvelles espèces dans les entrailles des butineurs en tout genre.

Mais entre la connaissance d’une variété de levure, la découverte et l’isolation d’une souche qui soit capable de fermenter une bière – et qui plus est en lui donnant un caractère intéressant – la route est longue !

Ces nouvelles levures sont connues depuis déjà quelques années mais à tort classées dans le genre des saccharomyces (connues comme les levures de bières) tant leurs caractéristiques biologiques sont proches. C’est un mycologiste canadien, Marc-André Lachance, qui a réalisé les premières différenciations et test ADN et qui par la même leur a donnée leur nom : Lachancea. Plus simples génétiquement, plus robustes, elles se seraient séparées il y a des milliers d’années et sont déjà utilisées dans des productions industrielles de protéines car plus aptes à transformer certains sucres.

Il restait à trouver des espèces capables de fermenter de la bière et c’est vers les guêpes que ce sont portées les recherches. Il n’aura pas fallu tuer des milliers de guêpes pour obtenir les milliers de souches présentes naturellement sur chaque espèce. Culture en boite de pétri, isolation, tests ADN ou organoleptiques, fermentations… ; le plus dur aura été de convaincre des brasseurs de l’essayer et de leur expliquer qu’il ne s’agit pas de levures sauvages souvent synonymes pour eux d’infections.

Sur la base de certains travaux scientifiques, il est très probable que les premières bières et pains soient issues de levures d’insectes.

Il s’agit là, belle et bien d’une nouvelle variété de levure capable d’effectuer des fermentations à froid style lager, des fermentations à plus haute température mais aussi des fermentations mixtes avec certaines souches produisant directement de l’acide lactique. A la différence des bactéries ou de souches sauvages, les résultats sont reproductibles, les souches se conservent dans le temps et les fermentations sont moins aléatoires et plus quantifiables. Et peut-être que certaines souches sont encore plus prometteuses qu’on ne le croit ! On en est encore au stade de l’expérimentation et les premiers brassins ont été principalement réalisés avec l’espèce Lachancea thermotolerans. Les premiers tests permettent de mettre en évidence sa capacité de fermenter les principaux sucres du moût (c’est-à-dire le maltose et le maltotriose) tout en produisant du CO2, de l’éthanol et de l’acide lactique. Dans une fermentation à l’échelle pilote d’un moût de type lambic (orge maltée et blé, DI 1.057), L. thermotolerans a pu produire 6,8% d’alcool et réduire le pH à 3,60 (DF 1,005). Des résultats prometteurs !

 

Mais je viens de la recevoir donc le mieux reste de faire des tests et de vous parler des résultats dans quelques temps.

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A propos de christopheb

Christophe B&B aime ce qui est un peu fou, sauvage, décalé et expérimental. Sa cuisine ressemble à un labo de savant fou et son salon est rempli de dame-jeanne toutes plus bizarres les unes que les autres... Mais on ne se lance pas là dedans sans les connaissances de bases, une hygiène irréprochable ! Il apprécie tout autant faire une bière blonde toute simple qu'une imperial Beliner Weisse aux fruits ou encore une bière de fermentation spontanée en barrique.

2 commentaires to “Lachancea : Après 600 ans enfin une nouvelle levure de bière !”

  1. Michaël a dit :
    décembre 12, 2017 at 7:24

    “Stade de l’expérimentation”: Le site web de la startup qui fournit cette levure indique quand même quatre brasseries, en plus d’eux-mêmes, qui l’utilisent (https://lachancea.squarespace.com/our-yeast-other-beers/). Super article !

  2. Super article !
    Tu m’intrigues beaucoup en disant que tu en as reçu un échantillon 🙂
    Comment pourrais-t-on l’obtenir ? Et as-tu déjà fait fermenter qqchose avec ?

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