Dossier sur les bières et brasseries Japonaises

Produit populaire, la bière est la boisson alcoolisée la plus consommée. Si elle est parfois considérée comme une boisson « européenne » ou « américaine », les pays asiatiques, et notamment le Japon, s’avèrent être de redoutables brasseurs. Les bières japonaises s’exportent désormais dans le monde entier.

Les brasseries artisanales Japonaises cartonnent à la dernière World Beer Cup

Lors de la World Cup Beer (WCB) de 2016, de nombreuses bières et brasseries japonaises se sont distinguées.

La brasserie Kinishi, la tradition du saké

La brasserie Konishi et sa bière Arima Japan Ale, ont reçu la médaille d’or dans la catégorie « bière expérimentale ». Créée en 1550 à Itami, cette brasserie est la plus ancienne brasserie de saké au Japon (le saké est une boisson fermentée à base d’eau et de riz). Depuis sa création, elle est dirigée par la même famille et est aujourd’hui aux mains de la 15^ème génération. Grâce à des techniques de brassage ancestrales, la brasserie Konishi produit des sakés originaux et de grande qualité. Elle s’inspire largement de ce savoir-faire pour créer ses bières : le riz « Yamada Nishiki », court, très fin et de grande qualité pour la production des sakés, est notamment utilisé pour la préparation du malt.

La brasserie Iwate Kura, avec un stout aux huitres

Toujours dans le style « bière expérimentale », la brasserie Iwate Kura remporte la médaille de bronze avec sa bière Iwate Kura Beer Oyster Stout, composée entre autres de coquilles d’huîtres fermentées.

Située à Ichinoseki, Iwate Kura fut créée en 1996 par la société Sekinoichi Shuzo (qui produit également du saké). Elle produit différents types de bières : IPA, Lambic ou encore Stout. Elle affirme tout même son identité grâce à des recettes originales (bière au caramel, de noël…). Le processus de fermentation des bières Iwate Kura se fait systématiquement à température ambiante. Ces dernières ne subissent évidement pas de processus de pasteurisation ou de filtration.

La brasserie Ise Kadoya avec une session beer

Dans la catégorie « Session beer », la Golden Dragon de la brasserie Ise Kadoya rafle le bronze. Ise Kadoya est une microbrasserie fondée en 1997 à Ise. En 2003, cette brasserie remporte son premier « beer award », prix qui récompense les meilleures bières du monde. Souhaitant faire de sa petite taille un atout, Ise Kadoya met l’accent sur la qualité de ses bières, qui doit primer sur la quantité.

La brasserie Nasu Kogen, la maîtrise du vieillissement

La bière japonaise Nine Tailed Fox de la brasserie Nasu Kogen s’impose dans la catégorie « bière vieillie ». Créée à Nasumachi, cette microbrasserie reçoit entre 2000 et 2008 cinq médailles pour ses bières Stout et Scottish Ale. Afin d’apprendre et de perfectionner leurs techniques de brassage, les actuels président et maître brasseur ont voyagé en Europe. Le président s’est notamment rendu en Allemagne et y a visité une trentaine de brasseries. Nasu Kogen produit des styles de bières Ale, encore moins fréquents au Japon.

La brasserie Yo-Ho, une pale ale sur le podium au pays de la pale ale !

Dans la catégorie « Pale Ale américaine forte », la Pale Ale 2016 de Yo-Ho se hisse sur la troisième place du podium. Yo-Ho est une brasserie artisanale créée en 1996. Elle fut une brasserie pionnière : en effet, elle s’est démarquée en produisant sa propre bière Ale, à l’époque rare au Japon. En 2010, la Japan Beer Craft Association décerne à Yo-Ho le prix de « Brasserie de l’année ». Leur produit phare, la bière Yona Yona Ale, connaît un franc succès depuis sa création.

La brasserie Château Kamiya, une lager épicée à la levure de cerisiers

Enfin, le Château Kamiya reçoit la médaille d’or dans la catégorie « Bière aux herbes et aux épices » avec à sa bière Sakura Mankai Lager. Cette dernière fut produite en utilisant une levure contenue dans les cerisiers du parc du château Kamiya. Cela confère à cette bière un arôme fruité puissant. Créé à Ushiku en 1901, le Château Kamiya produit également du vin.

L’incontournable brasserie Kiuchi

Difficile de parler de bière japonaise sans mentionner la brasserie Kiuchi. Située à Ibaraki, la Kiuchi Brewery est une célèbre brasserie artisanale japonaise fondée en 1823. Elle produit de la bière, mais également du saké et de l’umeshu (liqueur de prune). C’est à cette brasserie que l’on doit la grande lignée de bières « Hitachino Nest », très largement exportées. Il est possible de visiter cette brasserie. Il s’agit d’un complexe bâti autour d’un jardin japonais : on y trouve une salle dédiée au brassage du saké, une salle de « brassage sur place », une petite brasserie à bière, un bar et une boutique.

La majorité de la production de la bière Kiuchi est localisée sur un autre site, dans la même ville. Les bières Kiuchi sont principalement des bières de types Ale (fermentation haute) ou Lager (fermentation basse). Le pils (malt de base, légèrement coloré, utilisé seul pour les bières blondes « pils » ou en mélange) et le maris otter (ou « pearl », malt de référence pour les bières Pale Ale) sont les malts les plus utilisés. Quant aux levures, la brasserie est surtout fournie par l’entreprise « White Lab ». Si Kiuchi dispose d’environ 25 souches différentes, elle en utilise actuellement seulement 4 ou 5. En termes de prix, les bières Kiuchi affichent des prix variables, entre 3,50€ et 5,50€ pour une bouteille de 33 cl. La brasserie continue de se développer : un nouveau brassin a par exemple été inauguré à Honk-Kong en 2016.

Les bières industrielles japonnaises

Intéressons-nous maintenant à l’industrie japonaise de la bière. Au Japon, le marché de la bière est dominé par quatre grands groupes, dont Asahi et Kirin. Tous deux produisent la majorité de la bière blonde japonaise.

Le groupe brassicole Asahi Breweries est fondé en 1889 à Osaka. Il s’est notamment fait connaître à la fin des années 1980, grâce à l’invention et la commercialisation de la première bière Dry. L’Asahi Super Dry (« Dry » signifiant « légère ») est actuellement l’une des bières les plus consommées au Japon. C’est une bière pils : bière blonde limpide obtenue par un processus de fermentation basse, elle doit se boire fraîche, c’est une bière désaltérante.  Elle possède des taux de sucre et d’alcool particulièrement bas, et est ainsi adaptée à certains types de consommateurs, comme les ouvriers et les diabétiques. Kirin et Sapporo tentent de concurrencer Asahi en produisant leur propre bière Dry : c’est le début de la « Dry Senso » (« Guerre Dry »). Asahi conservera cependant le monopole. La bière Asahi Dry reste aujourd’hui l’une des plus consommées au Japon. Par ailleurs, lors de la WBC 2016, la bière Asahi The Dream a reçu une médaille d’argent dans la catégorie « Lager légère ».

La marque Kirin s’est quant à elle fait connaître avec sa bière Kirin Ichiban. Dès sa création en 1990, celle-ci s’est imposée dans le groupe des bières Super Premium. Ses qualités en termes de goût, de saveur et de texture résultent du processus de brassage « Shibori Ichiban » : durant celui-ci, la bière est fabriquée à partir d’un seul pressage des ingrédients. Concernant les coûts, les bières Asahi et Kirin légères sont à des prix abordables, généralement moins de 3€ pour une bouteille de 33cl.

Auteur : Iker Merodio sur Flickr

Les objets insolites sur la bière

Les japonais sont réputés pour leurs créations novatrices et originales. La bière n’y échappe pas ! Voici quelques objets aussi innovants qu’insolites, très utiles pour les amateurs de bière.

La poignée spéciale cannette : si le passage de la canette au verre est souvent une tâche délicate (trop de mousse, on doit attendre la redescente de la mousse, la bière coule sur le bord de la cannette), alors cet ustensile est celui qu’il vous faut.

Le mousseur MENU : votre bière manque de saveur et/ou de mousse ? Le mousseur MENU vous permet de produire simplement une mousse légère et délicate, mais également d’aromatiser votre bière.

Mise en situation : Après une dure journée, vous décidez de vous ouvrir une bière. Malheureusement, vous repartez pour une urgence et, à votre retour, votre bière éventée. La machine Awa Master vous permet de gazéifier votre bière en un instant.

Nous terminons avec le Beer Cooler : il suffit de remplir ce bac en plastique de glaçons. On y place ensuite la canette de bière, on tourne la manivelle, et hop ! La canette est fraîche.

Quelle bière avec des sushis ?

Pour clore cet article, citons quelques accords bière/sushis. Car oui, la bière est parfaite pour accompagner un plat de sushis. Encore faut-il choisir la bonne bière !

Toute la difficulté de l’exercice du jeu de dégustation vient du côté fin des sushis en général. Il sera notamment important de prendre en compte :

• la sauce (soja salé ou sucré)
• les condiments (graines de sésames, gingembre, wasabi, mayonnaise etc)
• le type de poisson (daurade, truite, thon, saumon, crevette)
• les accompagnements (avocat, fromage)
• la forme de sushi (véritable sushi, maki, sashimi, california roll)

De façon générale, on évitera de coller une bière trop forte avec un sushi. On évitera notamment les bières trop amères comme les IPAs, les Imperial Stout. On préférera globalement une bière légère, pas trop amère.

5 accords bières et sushis à essayer

1. Le sashimi au thon est assez puissant en goût et se mariera à ravir avec une bière légèrement torréfiée mais toujours rafraichissante pour tailler dans le côté beurré du poisson frais. Exemple: vienna lager / polotmavé / irish red ale.
2. Le california roll saumon/ avocat est à la fois frais, profite de la puissance des graines de sésames et du côté végétal et gras de l’avocat. On pourra avoir un poil plus d’amertume avec des bières telles que l’American Pale Ale, la Kölsh ou la Golden Ale.
3. Le sushi crevette est à la fois subtil, moins gras que le poisson frais et très frais. Le grand classique c’est la Hefeweizen, bière blanche aux arômes d’agrumes et de banane
4. Le maki saumon est assez léger en goût et pas trop gras puisque la quantité de poisson est moindre. Il faudra une bière légère et pas trop amère. La Helles Lager / Světlé sera son compagnon idéal.
5. Le sashimi daurade va être très compliqué à assembler. En effet, la daurade est un poisson blanc très raffiné. Avec ce poisson de mer, on va tenter une bière rafraîchissante, légèrement acidulée et saline, la Gose. Il faut cependant veiller à éviter de prendre une Gose avec trop de coriandre.

Voilà, on ferme ce dossier sur la bière, la culture et la gastronomie japonaises qui j’espère vous aura plu. Vous l’aurez compris, la Japon est aujourd’hui un des meilleurs pays du monde pour boire des bières. Qu’est-ce que vous avez goûté ? Quelle est votre préférée ? Réagissez dans les commentaires pour partager votre expérience des bières japonaises.

Image à la une: Wikimedia Commons, the free media repository