Anniversaire du malt noir (Black Patent), 200 ans aujourd’hui !

Il y a tout juste 200 ans aujourd’hui que Daniel Wheeler déposa le brevet d’un nouveau procédé de torréfaction du malt qui donna naissance au malt noir, ou plus précisément, au ‘’Black Patent Malt’’. L’apparition de ce nouveau malt a joué un rôle crucial dans l’histoire de la Porter, une bonne occasion pour nous de revenir sur l’évolution de ce style incontournable chez les amateurs de bières.

D’un Cocktail est née une Bière

S’il existe plusieurs points de vue quant aux origines de la porter, tous s’accordent à dire que ce style britannique était principalement destiné aux plus modestes, ce qui explique une évolution particulièrement liée aux coûts de sa production.

Selon John Feltham, auteur anglais qui a longtemps été pris en référence, dans son ouvrage The Picture of London (1802) le style est né de l’assemblage de trois bières, connu sous le nom de “Three Threads”, qui permettait aux bars de servir une boisson forte, goûteuse et peu chère.

Il faut préciser cependant que l’auteur est souvent critiqué pour ses approximations issues d’une méconnaissance des technique de brassage du XVIIIème siècle ; outre sa description discutable de la recette du “Three Threads”, il semblerait d’après les recherches faites depuis que la porter soit en réalité issue de la London Brown Beer (bière brune londonienne). En effet, si cette dernière était très populaire au sein de la capitale anglaise, il n’en était rien dans les provinces où étaient plutôt servies des bières claires.  Afin de parvenir à les distribuer en dehors de Londres, les brasseries,aux alentours de 1722,  décidèrent de faire vieillir leurs bières brunes dans des fûts, et sur leur lieu de production, par brassins uniques. Ce procédé permettait d’éviter qu’elles ne soient mélangées avec de vieilles bières à écouler, ou avec de jeunes bières insuffisamment fermentées. On donne alors le nom de ‘’Entire Butt’’ à cette nouvelle bière, signifiant, vous l’auriez compris, qu’elle est issue d’un même brassin et d’un même tonneau, se distinguant ainsi du “Three Thread”.

On peut noter que dès 1735, l’édition du London and Country Brewers fait référence au “Three Threads” comme un assemblage de brassins. C’est sur cette base que la brasserie anglaise Anspach&Hobday a brassé sa propre Three Threads (http://www.anspachandhobday.com/blog-1-three-threads/).

Guerres et Révolution Industrielle

L’Entire (ou ‘’Intire’’) ne tarda pas, dès le milieu du XIXeme siècle, à se faire connaître sous un nouveau nom, celui de Porter. En effet, à l’aube de la Révolution Industrielle, la Grande Bretagne est le théâtre de profonds bouleversements et Londres utilise de plus en plus de carburant pour asseoir sa puissance commerciale et impériale. Les ‘’porters’’ (ou porteurs devrions-nous dire en français) qui acheminent ces grandes quantités de charbon sont nombreux, et de grands consommateurs de l’Entire Butt au point que certains y voient un hommage. Cependant, le terme viendrait très probablement des transporteurs de cette bière qui assurèrent alors sa distribution, et en référence aux contenants d’étain ( « pewter’ » en anglais) . Le terme permet un jeu de mot facile qui ne manquera pas de vous marquer à l’avenir si vous l’ignoriez !

A l’époque on grillait le malt, ce qui donnait à cette bière sa teinte très sombre et son goût prononcé. Cette méthode avait surtout l’avantage d’assurer un faible coût de production puisque la qualité du malt avait peu de conséquences une fois traité, d’autant qu’une partie s’en retrouvait généralement carbonisée.

La période est également marquée par les guerres contre la France. Qu’elle soit victorieuse (Waterloo (1815)) ou battue (Nouvelle Orléans(1812)), la Grande Bretagne a besoin de renflouer ses finances et pour ce faire, va augmenter significativement les taxes, au point qu’il devient trop coûteux de produire du malt torréfié dont la production entraine trop de perte.

Un style menacé

C’est pourquoi les brasseurs modifièrent la recette de la Porter en y ajoutant du pale malt, ce qui eut aussi pour conséquence d’éclaircir la bière. Afin de prouver qu’elle demeurait toujours aussi forte qu’avant, certains y ajoutèrent même du chanvre, de l’opium ou encore des baies utilisées aux Indes pour pêcher plus facilement les poissons en les droguant ! D’autres y ajoutèrent divers colorants, dont la mélasse, que l’on trouve encore parfois dans les bières d’aujourd’hui. D’autres encore, revirent entièrement leurs recettes en y introduisant de l’orge torréfiée.

Confronté à ces expériences pas toujours heureuses, le gouvernement décida d’interdire de tels subterfuges dès 1816. Il devenait alors urgent de trouver comment continuer à produire à bas coût une des bières les plus consommées (et la plus rentable) de Grande Bretagne.

Sauvé par le « tambour »

C’est Daniel Wheeler qui apporta la solution en s’inspirant de la torréfaction du café. En effet, il comprit qu’en introduisant le malt dans un baril métallique qui serait soumis à de très hautes températures (autour de 250°C), celui-ci pourrait être davantage bruni avant de risquer d’être carbonisé. Il en résulte un malt très noir généralement de l’ordre de 500 Lovibond (unité de mesure pour évaluer entre autres la couleur de la bière) et qui peut être mélangé en très petites quantités, entre 5% et 10% tout au plus, avec du pale malt afin de conserver un très haut taux d’EBC, l’unité de mesure européenne définie par l’European Brewery Convention.

Le malt qui en résulte s’est tout naturellement imposé durant un siècle dans la confection de la Porter, et continue encore à être utilisé par de nombreux brasseurs. On retiendra surtout que le Black Patent Malt en petite quantité tend à apporter des goûts un peu fumés. Dans de plus grandes proportions celui-ci imposera des arômes plus caféinés avec des notes de grains brûlés, voire de cendre si présent en trop grande quantité. Il est parfois confondu avec l’orge torréfiée qui malgré des similitudes, est sucrée ce qui impacte la gravité spécifique de la bière, et par conséquent, l’alcool que les levures peuvent synthétiser.

C’est une des raisons qui peut expliquer la perte de popularité du malt noir dès le début du XXème siècle. En effet, outre les nouvelles trouvailles qui ont participé à la diversité des recettes du style, le Black Patent Malt s’il n’était pas correctement torréfié pouvait donner un mauvais goût de brûlé à la bière y compris en de faibles quantités. Or trop de malteurs se contentaient de conserver les conteneurs utilisés pour torréfier le malt, sans les nettoyer, ni les changer. Ces conteneurs gardaient les dépôts des malts précédemment traités qui en carbonisant contaminaient les nouvelles productions de malt. Dans certains cas ce dépôt allait jusqu’à faire surchauffer le fer de ces conteneurs au point de le fissurer. Il n’est donc pas surprenant que de nombreux brasseurs se soient tournés vers d’autres procédés, impliquant principalement l’orge torréfiée qui détrôna le Black Malt.

Si le malt de Daniel Wheeler n’est plus à ce jour aussi couramment utilisé, il n’en demeure pas moins un symbole important qui a probablement le plus contribué à l’évolution de la Porter et ce que le style – génériquement parlant –  est devenu à ce jour, l’un des plus nobles dans le paysage brassicole.

Parmi les bières faites de Black Malt on peut citer entre autre :

• Bear Republic qui produit deux porters sur ce thème : l’une est à base de Black Malt (plus sec / ‘’dry’’ ) et l’autre à base de Roasted Barley (plus douce / ‘’sweet’’). Ils brassent aussi une Imperial Stout qui utilise les deux et qu’ils décrivent comme commençant sur une attaque douce et se concluant sur des notes plus sèches.
• To Øl Black Malts & Body Salts Black Coffee IIPA
• Sainte Cru Antisociale
• La Debauche Black Ale et bien entendu aussi donc la Black Ale India Stout
• Et bien d’autres, la liste n’étant pas exhaustive.

Quelques références (en) :

• http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Black_patent_malt
• http://byo.com/malt/item/1559-using-roasted-barley-tips-from-the-pros
• http://www.brew365.com/malt_black_patent.php
• http://beerandwinejournal.com/black-ipa/
• http://londonist.com/2010/11/history_of_london_porter
• http://www.breweryhistory.com/journal/archive/112/bh-112-031.html

Image à la une : Hideya HAMANO