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Brasser une American Pale Gruit pamplemousse / aiguilles de pins

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Cela fait très longtemps qu’on avait pas parlé de recette de brassage sur le blog. A l’occasion des 5 ans du blog qui se déroulait le weekend dernier, nous avions brassé une recette un peu différente avec notre cher beermen Vivien qui représentait BRYO en tant que brasseur en Chef de la pico-brasserie montpelliéraine. Pour l’occasion, nous avions décidé de brasser une bière sans houblon, ce que l’on appelle cervoise ou gruit. C’est ainsi qu’est née la Hunky Dory bière éphémère brassée uniquement pour l’événement que nous organisions au Bear’s House à Montpellier.

Crédit Photo : David Crespin

Objectif de la recette

J’avais promis à pas mal de monde que je partagerai la recette du gruit sur le blog, donc je m’exécute. L’idée de notre collaboration avec Vivien était de faire une bière sans houblon, qui par définition ne peut donc pas être appelée bière. Notre objectif pour cette cervoise était de reproduire les arômes houblonnés que l’on peut trouver dans certaines West Coast IPA pour les introduire dans une bière. Le tout sans utiliser les houblons. Or, on retrouve très fréquemment des arômes de pamplemousse et de résine de pins dans ces bières. C’est pour cette raison que nous sommes partis sur une base de American Pale Ale mais nous avons remplacé le houblon par du pamplemousse et des aiguilles de pins.

Crédit photo : BRYO

Reproduire l’amertume

La grande difficulté d’une bière comme celle-ci est d’obtenir assez d’amertume pour contrebalancer le sucre des céréales. Quelles herbes utiliser pour remplacer le houblon et quel est le potentiel amérisant du substitut choisi ? C’est toute la difficulté du projet. En effet, si pour le houblon nous savons que x grammes de houblon d’acides alpha X% donne tant d’IBU dans la bière finale, nous n’avons aucune donnée qui permette de connaître le potentiel amérisant de la bruyère, de la lavande, de la sauge ou des aiguilles de pins.

Bref, la grande difficulté de la recette a été de doser nos aiguilles de pins pour tenter d’en extraire de l’amertume. De ce côté là, je dois admettre qu’on a eu la main trop légère car finalement, ça manquait quand même d’amertume. Il n’y avait peut-être pas assez de zest de pamplemousse non plus. Nous aurions également pu intégrer les branches entière du pin pour apporter un côté plus résineux à la bière. Du coup, au niveau de l’amertume, c’était un peu léger. Nous aurions également pu utiliser une autre herbe amérisante en plus des aiguilles de pins qui semblent être plus intéressantes pour le profil aromatique pour que l’apport en amertume.

Au niveau des arômes

Au niveau des arômes de la bière, ce fût d’après moi un grand succès. Le jus de pamplemousse ajouté en secondaire a beaucoup séduit les invités de la soirée. La cervoise était très rafraîchissante, on se serait très bien imaginé en boire des litres en été sous un soleil de plomb. Les 6,5% d’alcool en se faisait pas du tout sentir. C’était fruité tout en étant très malté, on pouvait notamment très bien sentir les arômes du blé et surtout du seigle. Le seigle d’ailleurs qui ne faisait pas partie de la recette sur laquelle nous nous étions basé, et qui à mon avis apportait un vrai plus grâce à son côté un peu épicé qui apportait plus de caractère à cette bière.

Crédit photo : BRYO

Apparence de la bière

A l’œil, la couleur rosée de la bière et son léger trouble (blé + seigle) donnait une couleur très sexy. Ce fût un des gros point positif de cette bière ! En revanche, quasiment aucune tenue de mousse. Je ne sais pas si ça vient des huiles de l’aiguille de pin, de l’huile du zest de pamplemousse ou alors du jus de pamplemousse lui-même mais c’était un peu dommage. Avec un beau col, ça aurait été mega mega sexy à l’œil.

Crédit Photo BRYO

Bilan de la recette / Améliorations

Franchement, c’est une super base de travail pour bosser sur des bières sans houblon. Je n’ai qu’une hâte, c’est de la re-brasser pour améliorer un peu son amertume. Sans trop en ajouter non plus car son côté peu amère la rendait extrêmement accessible à boire, très rafraîchissante. J’aurais bourrinné un peu plus sur le pin qui était assez discret et j’aurais essayé de trouver un solution pour augmenter un peu la tenue de mousse. Pour la base maltée et les quantités de pamplemousse, je ne changerai rien, c’était nikel.

C’est aussi une base qui pourrait servir pour brasser une American IPA. A la fin de la soirée, j’ai tenté un petit mélange avec une IPA de Boundary et je dois avouer que c’était quand même très très bon. Bref, je vous tiens informé si nous brassons une V2 de la Hunky Dory. En attendant, si vous avez des remarques, suggestions, idées, réagissez dans les commentaires !

Et pour ceux qui aimerait brasser une bière dans le genre, voici la recette :

Recette de la Hunky Dory

Téléchargez la recette complète

QuantitéNomType% du Total
3,90 kgPilsner (Weyermann) (1,5 SRM)Grain0.619
1,85 kgPale Malt (Weyermann) (3,0 SRM)Grain0.294
0,45 kgMalt de blé, Pale (Weyermann) (1,5 SRM)Grain0.071
0,10 kgSeigle CaraRye (8,6 SRM)Grain0.016
70,00 gAiguilles de pins (Ebullition 60,0 mins)Aromatique-
15,00 gZest Pamplemousse (Ebullition 5,0 mins)Aromatique-
80,00 gAiguilles de pins (Ebullition 0,0 mins)Aromatique-
8,00 gZest Pamplemousse (Ebullition 0,0 mins)Aromatique-
1,0 pkgBritish Ale Yeast (Wyeast Labs #1098) [124,21 ml]Levures-
1,00 lJus de pamplemousse (Embouteillage 0,0 mins)Epice-

Galerie photo de la soirée de dégustation

Image à la une + Gallerie photo: BRYO

Brasser une American Pale Gruit pamplemousse / aiguilles de pins
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A propos de Thomas

Dès sa plus tendre enfance, Thomas a été un enfant choyé par ses proches et amis. Il est important de savoir que "Bartom", son pseudo, vient de sa fréquentation assidue des bars. Voir la description complète de Thomas→

5 commentaires to “Brasser une American Pale Gruit pamplemousse / aiguilles de pins”

  1. Pour augmenter l’amertume, vous pourriez utiliser le zist du pamplemousse (la partie blanche) ?

    • Thomas a dit :
      mars 27, 2017 at 1:02

      Salut et merci pour ton commentaire.
      On a intégré le zest et le zist ensemble en fin de compte même si on ne l’a pas rappé en tout petit morceau (peut-être qu’on aurait pu faire ça). Nous n’avions fait que des filaments, ce n’est peut-être pas suffisant.

      Ceci dit, je n’ai pas creusé mais The Mad Fermentationist, sur lequel on s’est basé ne recommande pas d’intégrer le zist :
      « I’ve added citrus peel to numerous batches (e.g., Grapefruit APA, Lemliner Weisse), so I won’t spend much time writing about the importance of using the aromatic zest without much of the bitter pith »
      http://www.themadfermentationist.com/2015/01/spruce-grapefruit-india-pale-gruit.html
      Après, je n’ai pas réussi à comprendre pourquoi il suggère de ne pas le mettre.

      • Thomas a dit :
        mars 27, 2017 at 1:04

        Quoi que, il dit ça dans les commentaires :

        “Citrus pith could add some bitterness (and what was attached to the zest certainly did), but at high levels it becomes harsh.”

  2. Quentin a dit :
    mars 28, 2017 at 8:23

    Salut Thomas,

    Ca m’a l’air pas mal tout ca, j’aurais bien gouté !

    Peut etre un peu de flocons d’avoine pour la stabilité de la mousse ca peut etre pas mal et augmenter la quantité de blé.

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