Pourquoi la bière de blé donne-t-elle une sensation d’acidité ?
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Q: Pourquoi la bière de blé donne-t-elle une sensation d’acidité ?

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Les bières de blé que l’on appelle plus communément bière blanche sont fortement appréciable en été lorsqu’il fait chaud. Ce qui les rend si désaltérante, c’est cette sensation d’acidité et ses arômes d’agrumes typique de la bière de blé. Nous nous sommes posé la question de savoir d’où vient cette sensation. La réponse est loin d’être évidente.

 

La bière de blé est-elle plus acide ?

Non

La première piste à laquelle j’ai pensé c’est que le blé est une céréale qui pourrait être plus acide que l’orge. Que neni, le 1er grand enseignement de mes recherches fût d’apprendre que la sensation d’acidité des bières de blé n’est pas due à de l’acidité. C’est un leurre ! Pire encore, le pH d’une bière de blé est souvent plus élevé que dans une bière au malt d’orge.

Le cas des Witbier belge

Dans les types de bières de blés les plus classique, on distingue les Weizen, les Witbier et les American Wheat Ale. Le cas des Wibier est un peu particulier puisque traditionnellement les Witbier pouvait avoir un peu d’acidité lactique, ce qui en effet, diminue le pH et donne une véritable acidité. Une acidité lactique mieux connue dans les styles de bières de blé acides telles que les Berliner Weisse ou les Gose voire même les Lambics qui disposent en partie de lactique. Les Wibier se distinguent également par l’utilisation de blé cru non malté.

L’acidité lactique n’étant qu’un cas particulier, cela ne répond pas à la question du dénominateur commun qui donne cette sensation d’acidité.

La composition du grain responsable de la sensation acidulée

Toutes les pistes de nos recherches et la consultation de nombreux experts en brassage amateur nous oriente vers la composition du grain qui serait à l’origine de ces arômes. Nous savons notamment qu’une bière de blé contient de nombreux acides parmi lesquels l’acide férulique ou encore l’acide paracoumarique. Des acides qui sont extrais pendant l’empâtage. La composition du grain cru est elle aussi très riche en acides.

Quant à cette sensation d’agrume qui nous fait également penser très certainement à de l’acidité, cela provient de la combinaison du moût: de l’eau, du grain, des épices et de la réaction de ces éléments lors de la fermentation. La coriandre notamment aurait un apport significatif. Lors de la fermentation, il se créerait du géraniol et du beta-citronellol responsable de ces arômes d’agrumes. Certain houblon comme le Citra boosterait également la création de ces composants.

Voilà pour les pistes de réflexion à propos de la sensation d’acidité dans les bières de blé. J’ai essayé de synthétiser toutes les informations piochées ici, ailleurs, notamment sur le groupe Facebook du forum brassageamateur.com mais n’étant pas un chimiste, il se pourrait que mon interprétation soit maladroite. N’hésitez pas à apporter des correctifs dans les commentaires si c’est le cas ! Et merci à la communauté brassam.

Photo : Hans sur Pixabay

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A propos de Thomas

Dès sa plus tendre enfance, Thomas a été un enfant choyé par ses proches et amis. Il est important de savoir que "Bartom", son pseudo, vient de sa fréquentation assidue des bars. Voir la description complète de Thomas→

2 commentaires to “Q: Pourquoi la bière de blé donne-t-elle une sensation d’acidité ?”

  1. Quentin a dit :
    mars 20, 2017 at 10:47

    Pour les witbier la sensation d’agrume vient aussi du fait que l’on y ajoute (en générale) de l’écorce d’orange durant le brassage.

    Apres je t’avoue que pour nous, toutes les bieres que l’on brasse avec du blé obtiennent un pH plus bas que les autres en fin de fermentation. Mais je ne sais pas si c’est une génératlité ou une spécificité de la brasserie, ca vient peut etre de la matiere premiere ou autre..

    • Thomas Barbera a dit :
      mars 20, 2017 at 11:08

      Salut Quentin,
      En tout cas, une chose est sure, c’est pas la blé en lui même qui est plus acide que l’orge.
      Peut-être qu’après fermentation en revanche, l’acidité finale est plus basse. Il faudrait mesurer le pH de 10 bières blanches et de 10 blondes ales.

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