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Mesurer le rendement de mon installation de brassage

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Le rendement de votre installation de brassage est une donnée essentielle pour progresser et contrôler que le brassage se passe bien. Malheureusement, lorsque l’on parle de rendement, les choses peuvent être parfois confuses.

Si la compréhension du rendement peut se révéler parfois complexe, cela vient du fait qu’il en existe plusieurs types (rendement du grain, rendement de l’empâtage, rendement de l’installation etc). L’un d’entre-eux nous intéresse plus que les autres, il s’agit de celui que vous retrouverez dans votre logiciel de brassage : le rendement de votre installation de brassage (brewhouse efficiency).

Cet article est un complément de l’excellente publication pour les calculs du rendement de JB publiée précédemment. Sa vocation est de clarifier la compréhension des différents rendements et d’ajouter une technique de calcul très simple. L’article propose également des tranches de réussite pour définir si vous avez réussi ou non votre brassage (je compte d’ailleurs sur les autres brasseurs pour m’aider à affiner ces tranches si vous pensez qu’elles ne sont pas assez précises). Enfin, retrouvez en bas de l’article quelques conseils pour améliorer son rendement.

Les deux rendements à mesurer !

Pour ne pas vous mélanger les pinceaux, oubliez les autres et retenez principalement ces deux rendements que vous devez mesurer lorsque vous brassez :

  1. Le rendement pré-ébullition : c’est le premier que l’on mesure, dans la cuve d’ébullition juste avant de faire bouillir le moût. Attention : le moût est chaud, il faut appliquer un calcul de correction ;
  2. Le rendement post-ébullition : c’est le rendement après l’ébullition, calculé à partir de votre moût froid dans le fermenteur. C’est aussi le rendement de référence de votre installation !

A priori, le rendement pré-ébullition et le rendement post-ébullition doivent être sensiblement proches. Le sucre ne s’évaporant pas lors de l’ébullition.

Calcul simple du rendement de votre équipement

Le rendement de mon installation, c’est le pourcentage de sucres extraits par rapport au maximum de sucres qu’il m’était possible d’extraire. En effet, il est impossible d’extraire 100% du sucre de vos grains. D’un malt de base comme le pils, on extrait au maximum 80% de son sucre. Pour les grains spéciaux, le chiffres diminuent. Plus tu utilises de grains spéciaux, plus le rendement maximum possible est bas.

Le rendement de l’installation le jour du brassage se calcule très facilement comme ceci :

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Quantité de sucre réellement extrait (densité mesurée)


Quantité de sucre extractible au maximum (densité maximum)

 

Exemple de calcul du rendement – Cas pratique

Prenons un exemple concret pour mieux illustrer le propos. Admettons que nous ayons une recette super simple avec 5kg de malt pils.

  • 20 litres de bières
  • 5kg de malt pils (pourcentage maximal d’extraction du grain : 80%)

Dans ce cas de figure, calculons la densité maximale qu’il soit possible d’atteindre à l’aide d’un logiciel de brassage ou d’un calculateur en ligne. L’intérêt de ces outils, c’est qu’ils connaissent le potentiel d’extraction de chacun des grains. Puis relevons la densité mesurée durant le brassage

  • Densité actuellement mesurée : 1.059
  • Densité potentielle maximum : 1.077

Il ne nous reste plus qu’à diviser notre densité mesurée par notre densité potentielle maximum :

59 / 77 = 76,62%

Notre rendement du brassage est de 76%, un bon rendement pour un brasseur amateur. Ceci signifie que notre installation vous a permis d’extraire 76% du sucre qu’il était possible d’extraire avec une installation parfaite.

Qu’est-ce qu’un bon rendement ?

C’est génial de connaître ce chiffre mais comment savoir si j’ai bien bossé ? A quel moment considère-t-on que l’on a bien brassé ? A quel moment est-on un master homebrewer avec une installation de rêve ?

Les chiffres ci-dessous sont totalement basés sur mes appréciations. S’il vous plait, publiez un commentaire si vous pensez que les tranches ci-dessous ne sont pas précises :

  • Inférieur à 49% : rendement minable, brassage complètement raté ;
  • Entre 50% et 59% : rendement insuffisant, j’ai raté quelque chose ;
  • Entre 60% et 69% : rendement moyen, je peux améliorer quelque chose ;
  • Entre 70% et 79% : bon rendement, même si on peut toujours faire mieux ;
  • Entre 80% et 89% : excellent rendement, je suis au top ;
  • Plus de 90% : rendement parfait, appelle moi Dieu de la bière !

Comment améliorer le rendement ?

Il faudrait un article beaucoup plus complet sur le sujet étant donné les nombreux paramètres qui entrent en jeu mais voici quelques pistes :

  • Effectuer un rinçage plus lent (cela doit prendre minimum 30min pour 20L)
  • Améliorer le concassage
  • Utiliser de l’eau de rinçage plus chaude (78°C)
  • Réduire les pertes d’espace (endroit où le moût vient se caler mais ne peut être extrait)
  • Gérer le pH de votre empâtage

Si vous avez d’autres conseils, envoyez des commentaires !

 

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A propos de Thomas

Dès sa plus tendre enfance, Thomas a été un enfant choyé par ses proches et amis. Il est important de savoir que "Bartom", son pseudo, vient de sa fréquentation assidue des bars. Voir la description complète de Thomas→

2 commentaires to “Mesurer le rendement de mon installation de brassage”

  1. Raphael a dit :
    avril 28, 2017 at 9:35

    Merci Thomas pour ton article

    Attention à la température de l’eau de rinçage, idéalement entre 75 et 78C . au delà de 78C en atteint la température d’empesage des petits grains d’amidon (éclatement) ce qui entraine un colmatage du filtre.

    bonne filtration 🙂

    Raphael

    • Oui tu as tout à fait raison, ça devrait être 78°C et non 80°C.
      En plus il y a des risques d’extraction de tanins après qui donnent de l’astringence.

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