C’est quoi le houblon dans la bière ?

Pour fabriquer sa bière, il nous faut de l’eau, des céréales, des levures et une plante qui apportera beaucoup de parfums à la bière, le houblon. Mais qu’est-ce que le houblon dans la bière ? A quoi sert-il ?

Le houblon est une plante grimpante de la famille des cannabinacées. Non, vous ne rêvez pas, il s’agit bien d’une plante cousine du fameux cannabis dont les fameuses têtes qui nous intéresse sont relativement similaires. En effet, les têtes de nos deux cannabinacea,  au delà d’une forme conique très semblable, partage également des attributs communs notamment leur contenance en huile qui se matérialise par une poudre jaune. En revanche, ne vous méprenez-vous, le houblon ne dispose pas des propriétés « magiques » du chanvre, fumer du houblon est possible mais ne servira pas à grand chose bien que certains disent que le houblon est fort utile pour aider à dormir. Comment un cousin du chanvre a-t-il pu se retrouver dans nos bières ?

Histoire du houblon

Tout d’abord, ce qu’il faut savoir c’est que sans houblon, il n’y a pas de bière. En effet, une bière sans houblon rien d’autre qu’une cervoise, mais ce n’est pas bière d’après la désignation officielle. Pourtant, le houblon est l’ingrédient qui a été ajouté le plus récemment dans la recette de la bière. Et l’on doit cela à une femme, la fameuse Hildegarde de Bingen est la première à avoir décelée les propriétés conservatrice du houblon dans la bière, et ce au XIIème siècle. Avant cela, la bière était parfumée avec toute sorte d’herbes et épices. Nous pouvons notamment citer le genévrier utilisé aujourd’hui dans le gin mais aussi les branches de sapins par exemple.

Houblon Saaz en République-Tchèque au mois de Juin.

Pourquoi utiliser du houblon dans la bière ?

Il existe aujourd’hui trois intérêts majeurs à utiliser du houblon dans la bière :

1. Il aide la bière à se conserver, à la protéger contre les bactéries sauvages
2. Il apporte une amertume idéale pour balancer le côté sucré des céréales
3. Il donne du parfum à la bière à l’aide de ses huiles

Mais attention à ne pas se méprendre, une bière houblonnée n’est pas forcément une bière amère !

Le houblon a quel goût ?

En terme de goût, le houblon apporte de l’amertume d’une part et du parfum d’autre part. Ce qu’il faut savoir c’est qu’il y a plus de 120 variétés de houblon différentes à travers le globe, toute avec un parfum bien spécifique et avec un potentiel d’amertume différent. Ainsi, certain houblon sont plutôt utilisés pour leur potentiel d’amertume et d’autres pour leur parfum enivrant. Il existe également certain houblon très polyvalent qui peuvent être utilisé dans les deux cas. C’est ensuite au brasseur d’utiliser le houblon qu’il souhaite selon le potentiel de la variété.

La mini-houblonnière de la brasserie Permon en République-Tchèque

Concrètement, lorsqu’on fait bouillir le houblon longtemps, on extrait ses acides alpha qui apporteront de l’amertume tandis que lorsque le houblon n’est à peine bouilli, on extrait les huiles essentielles. Ses huiles essentielles peuvent donner différents parfums qui pourraient vous surprendre :

• menthe ;
• mangue ;
• litchi ;
• orange ;
• citron ;
• pamplemousse ;
• résine de pin ;
• écorce ;
• herbe fraîche ;
• poivre ;
• weed (et oui, maintenant que c’est légal aux USA, ce goût fait officiellement parti des parfums de la bière,  « dank » comme ils disent) ;
• et bien d’autres…

Selon l’utilisation qu’en fait le brasseur, une bière peut donc être très houblonnée et soit extrêmement parfumée, soit carrément amère. La tendance actuelle est d’ailleurs à l’utilisation du houblon, et notamment les houblons du nouveau monde, plutôt pour leur parfum que pour leur amertume. On maximise alors les parfums de mangue, de litchi ou de pamplemousse et on réduit l’amertume pour des bières très accessible, notamment pour ceux qui pensaient ne pas aimer la bière. Une technique de brassage, le houblonnage à froid est de plus en plus utilisée pour favoriser le côté parfumé de la bière et donner un côté jus de fruit. Une technique très gourmande en houblon, certain brasseur n’hésitant pas à utiliser jusqu’à 30g à 40g par litre, une quantité colossale !

Silence ça pousse !

En terme de production, le houblon est une plante grimpante de la famille des lianes. Il a besoin d’un support pour pouvoir monter. Les houblonnières ressemblent ainsi à un étendoir géant. Il faut dire que le houblon grimpe jusqu’à plus de 3 mètres de haut.

Houblonnière vide dans le Rhône-Alpes en Novembre

En terme de géographie, le houblon est un petit capricieux. Appréciant les températures modérées, humides, il existe du houblon à deux endroits dans le monde, deux bandes quasiment symétriques dans les hémisphères nord et sud. Imaginez un cercle passant au nord par les États-Unis, la France, la République-Tchèque et le Japon et passant au sud par l’Argentine, l’Australie et la Nouvelle-Zélande.

Au niveau de la récolte, elle s’effectue généralement à la fin de l’été ou au début de l’Automne, de Septembre à Octobre selon les climats. Une fois les lianes dégrafées, les cônes de houblon sont retirés puis séchés avant d’être commercialisés.

Le houblon, terroir de la bière

La bière étant composée de multiples ingrédients, on évoque moins souvent la notion de terroir que dans le vin. Forcément, le goût de notre bière finale dépend de beaucoup plus de paramètres. S’il semble difficile de distinguer une notion de terroir pour les céréales ingrédient majeur de la bière, on parle souvent de terroir pour le houblon.

En effet, au même titre que le vin avec ses cépages, une même variété de houblon ayant grandie en Angleterre ou aux USA n’aura pas le même goût ! Une véritable influence de la météo et de la terre dans les propriétés du fruit de la plante. Pour en faire l’expérience, je vous invite à goûter une bière  avec un houblon cascade qui aurait poussé en Angleterre et une autre avec un houblon cascade qui aurait poussé aux Etats-Unis. L’expérience devrait vous surprendre.

Rappelons qu’il existe au moins 120 variétés de houblon dans le monde et que chaque année de nouvelles sont créées. Il faut dire que la recherche est en plein boom et qu’une nouvelle variété ne pourra être exploitée pendant 20 ans que par son créateur. Une recherche coûteuse mais très profitable pour les agriculteurs qui parviennent à créer un nouveau houblon. La course à l’or vert n’en est qu’à ses débuts !

Pour terminer cet article, j’en profite pour vous demander chers amateurs de houblon, quelle est votre variété de houblon favorite ? Je pense que pour ma part il s’agit du Columbus américain.

Image à la une : par @nikonvscanon sur Flickr