Dîner végétarien et bières américaines

Quel défi pour l’American Brewers Association et le restaurant Le Salon situé à Brixton à Londres. Réaliser un menu 100% végétarien et l’accorder avec des bières ‘craft’ américaines. Un dîner privé où nous avons été invité en Août dernier durant la semaine du Great British Beer Festival.

Cette année, j’ai organisé par mal de soirées d’association bières et bouffe dans mon petit bar londonien et je dois admettre qu’il était très agréable d’être de l’autre côté de la table cette fois-ci. Contrairement aux dîners #EatTheBrewer que j’organisais où nous partions des bières pour dessiner un menu, l’association américaine des brasseurs prenait l’angle opposé, partir d’un menu 100% végétarien conçu par le Chef du salon Nick Balfe et associer deux bières avec chaque plat. Il est toujours amusant d’avoir deux boissons par plat car l’on peut s’amuser à comparer l’efficacité des deux breuvages avec le plat.

En route pour 5 plats et 10 bières ‘craft’ américaines. Et pour les gourmands qui n’en auraient pas eu assez, un autre beermen Axel avait eu la chance de participer au dîner à Paris au mois d’Avril.

Vidéo du dîner

Présentation vidéo du dîner en vidéo qui se termine par un petit speech de Steve Grossman sur l’importance de maîtriser l’export des bières de Sierra Nevada en Europe.

1. Apéritifs

Bon, je dois admettre que je n’avais pas bien saisi que le premier accord se passait debout en même temps que l’accueil des convives. Du coup, je n’ai pas d’image et je ne me suis pas vraiment prêté à l’accord des apéritifs. Tout ce que je peux dire c’est que la Kirsch Gose de Victory était radieuse et certainement parfaite pour démarrer. La Skinny Atlas Light de Empire, une bière de style Kölsch était également légère, pétillante et tranchante donc forcément agréable en préambule.

2. Entrée

Dans la vidéo ci-dessus, tout part de l’entrée. Le Chef nous a concocté une entrée à base de betteraves marinées, de crème de fromage. Il était plutôt marrant de voir à quel point la Saison à l’Hibucus Nadia Kali de Great Divide fonctionnait merveilleusement bien avec la betterave tandis que la Full Circle de New Holland se marier très bien avec la crème de fromage.

3. Plat n°1

Le premier plat était à base de Girolle, de maïs sucré et d’orange. Beaucoup plus d’intensité dans le plat pour des bières beaucoup plus fortes. Logiquement, le résonance des agrumes a immédiatement orienté vers des India Pale Ales. Deux références ont été choisies, la Torpedo de Sierra Nevada et la The Great Return de Hardywood. Au passage, je ne connaissais pas la seconde et je ne suis pas déçu d’en avoir fait la découverte, une IPA de classe mondiale. Chacune des bières comme toujours se sont illustrées dans différents registres, la Torpedo plus ambrée soutenant à merveille les champignons tandis que la Hardywood avec un côté plus houblon frais se marier très bien avec la purée de maïs et les oranges.

4. Plat n°2

Petite claque dans l’assiette avec ce steak fumé de céleri-rave. Une belle cuisson pour la caramélisation et une sauce pleine d’umami pour une montée en régime progressive. Avec cela, deux bières qui se distinguent forcément par leur cuisson du malt tout en restant assez sèches en bouche. En l’occurrence, une Altbier vieillie en fût, la Harpoon 100 Series 57 Sticke Alt et la Baba Dark Lager de Uinta Brewing. Ici, pas vraiment de secret, le plat et les bières sont des répliques liquides et solides.

5. Dessert

Le clou du spectacle, le bouquet final, un dessert d’une puissance colossale avec sa ganache d’huile d’olives, son caramel salé, ses cerises et ses noisettes. Et puisque ça n’est pas assez, on ajoute de la puissance en bouche, plus de crème, plus de caramel, plus de noisette avec deux bières impériales : The Abyss Rye de Deschutes Brewery, un Stout Impérial vieilli en fût de Whisky de Seigle et Colossal V de Port City, une Old Ale bien collante pleine de toffee et de fruits secs. En bouche, les crèmes se mélangent dans un florilège de saveurs douces et puissantes.

Super dîner avec des invités prestigieux

Le repas s’est terminé par des tours de tables avec les différentes questions pour le Chef du Salon Nick Balfe, le Chef de l’association Adam Dulye et les représentants américains des brasseries présents sur place dont voici la liste :

Bill Butcher – Brewer/Owner, Port City Brewing
Fred Bueltman – VP of Brand and Lifestyle/Owner, New Holland Brewing Co
Steve Grossman – Beer Ambassador, Sierra Nevada Brewing Co.
David Katleski – President, Empire Brewing Co.
Richard Miller – Export Direct, Hardywood Park Craft Brewery
Jon Schwartz – Founder/President, Harpoon Brewing Co

Pour finir, une petite photo de Fred Bueltman et moi avec qui j’ai bien sympathisé après cette soirée.