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Pourquoi ma bière goûte le café ?

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D’où vient le petit goût qui rappelle clairement le café lorsque vous goûtez votre bière ? C’est assez simple finalement, la bière et le café partage un élément commun : la torréfaction du grain.

Qu’est-ce que la torréfaction ?

La torréfaction est le principe de cuisson d’un grain. Torréfier c’est chauffer à haute température. On peut ensuite cuire plusieurs types d’ingrédients tel que l’orge, le cacao ou bien le café mais aussi les amandes ou les noisettes. La torréfaction peut être légère et apporter quelques arômes grillés, toastés ou bien assez importante pour accentuer les arômes calcinés, cendrés, grillés.

De la même manière que l’on torréfie le café, certaines bières utilisent des céréales noires qui ont été extrêmement torréfiées.

Quelle type de céréales sont torréfiées ?

Pour donner des arômes de café à la bière, on peut utiliser n’importe quelle type de céréales torréfiées. Elles donneront toutes des arômes de café distinctifs.

Que nous utilisions du blé ou de l’orge, les deux céréales les plus utilisées dans la bière, la carbonisation de la céréale a tendance à brûler les autres arômes pour ne laisser place qu’aux arômes provenant de la torréfaction.

Ainsi, les céréales que l’on retrouve le plus souvent dans les bières noires sont : le malt d’orge ‘black’, le malt de blé ‘black’, le blé torréfié non malté, l’orge torréfié non malté.

Notez cependant que la quantité de céréales torréfiées utilisées dans les bières noires est généralement inférieure à 10%. En effet, la torréfaction du grain tue en quelque sorte le grain qui ne dispose ni de sucres ni d’enzymes nécessaire au brassage de la bière. Il serait ainsi impossible d’utiliser 100% de malt noir pour faire une bière. De plus la bière serait beaucoup trop acide et amère, imbuvable.

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Quels types de bières ont le goût de café ?

Le style de bière dont les arômes de café sont les plus importants est bien entendu le ‘stout‘. Il existe plusieurs sous-famille de stout dont le ‘dry stout‘, style dont la Guinness est l’égérie.

D’autres styles utilisent également les grains ultra-torréfiés avec un peu plus de mesure. Les ‘black IPA’ utilise ces grains principalement pour l’apport de couleur en les infusant à froid pour diminuer l’arôme de café. Les ‘porters’ utilisent soient des grains légèrement moins torréfiés soient une quantité de grains très noirs moindres pour conserver une robe encore brune.

A noter, il est de plus en plus fréquent de voir des bières conçues avec du café. coffee stout, coffee porter ou bien même parfois du café sur une bière blanche ou blonde.

Voilà, vous savez tout sur l’une des saveurs les plus délicieuses de la bière, le café. N’hésitez pas à commenter avec votre bière aux arômes de café préférée.

 

Image à la une : adombrowski sur Flickr

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A propos de Thomas

Dès sa plus tendre enfance, Thomas a été un enfant choyé par ses proches et amis. Il est important de savoir que "Bartom", son pseudo, vient de sa fréquentation assidue des bars. Voir la description complète de Thomas→

2 commentaires to “Pourquoi ma bière goûte le café ?”

  1. J’avais bien aimé découvrir la 3TER de la Goutte d’Or car c’était la première fois que je goutais une blonde avec des saveurs de café, ce que je retrouvais habituellement dans les bières noires.

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