Comment devenir Certified Cicerone® ?

Il y a désormais un petit peu plus de 4 ans, nous nous lancions dans la folle aventure du blogging. Avec mes copains montpelliérains, nous avions l’habitude d’arpenter les bars pour boire de bonnes bières, essentiellement des bières belges à cette époque. Voilà notre ligne éditoriale trouvée, parlons bière ! Et c’est ainsi que j’ai ouvert la porte de ce monde captivant. Et c’est ainsi que je me retrouve 4 ans plus tard à tenter de passer des certifications brassicoles américaines. Mais que s’est-il passé ?

Le Certified Cicerone® est une certification, à l’origine américaine, qui est en passe de devenir la référence internationale pour valider des connaissances brassicoles et des aptitudes à analyser les bières dégustées. Il existe plusieurs niveau de certification allant du premier niveau Certified Beer Server®, que vous pouvez passer en ligne et qui n’est pas très compliqué jusqu’au Master Cicerone® niveau de certification ultime que seul 11 personnes n’ont validé à ce jour. Au milieu, deux niveaux intermédiaires, Certified Cicerone® l’examen dont je parle aujourd’hui qui valide déjà une certaine expertise et Advanced Cicerone® qui valide des compétences extrêmement pointues.

Sinon pour la petit anecdote, cicérone est également un mot français d’origine italienne qui décrit un orateur, un guide.

Pourquoi tenter de devenir Certified Cicerone® ?

Cette certification est davantage professionnelle. Elle est davantage orienté sur la qualité de service de la bière. Pour ma part, obtenir cette certification était devenu un objectif pour finaliser mon année d’apprentissage en Amérique du Nord (j’ai habité 1 an au Canada). C’était une façon pour moi de me fixer un objectif pour apprendre un maximum de chose sur la bière là bas et pour voir si j’étais capable de valider un examen en anglais également. Il s’agissait donc de mettre à profit cette année à l’étranger sans toutefois se prendre vraiment la tête étant donné que je n’étais pas professionnel brassicole à cette époque.

Pour moi, le principal intérêt de cet examen était donc d’enclencher une démarche d’apprentissage afin d’améliorer mes connaissances sur la bière. Ensuite, le second grand avantage est bien évidemment que cette certification est très reconnue dans le monde brassicole – du moins dans les pays anglophone – si vous avez aspiration à travailler dans le domaine.

Comment se déroule l’examen du Certified Cicerone® ?

L’examen se décompose en deux grandes sections : la théorie et la pratique.

L’examen écrit

La théorie c’est un test écrit de 3 heures. La majorité des questions sont des questions ouvertes, il faut donc connaître la réponse précisément. L’écrit se découpe en 5 grandes sections :

1. Conservation et Service de la bière : (25%) le plus dur si vous n’êtes pas professionnel ! Nettoyage, verrerie, type de fût, type de ligne dans un bar, règle sur l’alcool en général…
2. Style de bière : (25%) il faut connaître précisément l’histoire et les bordures des styles. Par bordure, on parle des indices EBC (couleur), IBU (amertume), Alcool pour chacun des styles du BJCP 2015. A 0.1 près ! Derrière, vous aurez des questions du genre, « Quel est le taux d’alcool minimum pour une Session IPA ». Il faut aussi être capable d’évoquer des exemples commerciaux caractéristique du style : « Donner un exemple commercial de Dopplebock ».
3. Arôme et évaluation des bières : (25%) Quels sont les différents types d’arôme ? Induit par quels ingrédients, quelles étapes de fabrication ? Quels sont les différents faux-goût ? Provenance des faux-goûts ?
4. Ingrédient et brassage : (15%) pour cela, il vaut mieux être brasseur amateur. Il faut savoir comment faire sa bière et l’apport de chaque ingrédient dans la bière finale. Brassez !
5. Accords mets et bière: (10%) Cette partie est la plus ouverte. Il y a tout de même quelques règles de base à savoir mais la créativité et la solidité de vos argumentaires seront déterminent.

Pour plus d’information sur le programme, jetez un oeil au syllabus.

Au total, il y a environ 180 questions. La plupart sont courtes, il faut remplir le trou. Quelques questions sont orientées comme pour les verres où il faut lier une image à un nom de verre (ex: tulipe). Pour les arôme également où il faut lier une composante chimique à un faux-goût. A la fin, vous avez 3 grands essais d’une demi page, ma partie préférée.

Le mieux pour avoir une bonne idée d’à quoi ressemble l’examen reste de jeter un œil à l’exemple de 2008 qui reste assez proche bien qu’il y ait eu de nettes améliorations sur la finesse des questions.

Inclut dans la partie « Conservation et Service », vous aurez le droit à une démonstration vidéo face caméra qui compte pour 4% de l’examen. Une question opérationnelle sur le nettoyage, le maintien, le service de la bière.

L’examen de dégustation

Pour valider l’examen de dégustation, il faut avoir au minimum 70%. Au total, pour cet examen de dégustation vous disposez de 12 échantillons décomposés en 3 exercices d’habilité.

Les quatre premiers verres sont un exercice de recognition des faux-goûts. Seuls 6 faux-goûts – les plus communs – entre en jeu, à savoir : oxydation, acétadéhyde, diacétyle, DMS, acétique, mouflette. Vous disposez d’un verre tampon qui n’a pas été infecté (je crois que c’est une bière assez neutre genre Amstel). Pour les quatre échantillons, il faut dire si oui ou non il a été infecté et, si oui, quelle infection reconnaissez-vous.

Les quatre suivants sont la recognition des styles de bières. Cette fois-ci, on vous donne un verre et deux possibilités de style. Etant suffisamment aidé, vous pouvez imaginer que ce ne seront évidement pas deux styles faciles à dissocier (ex: Tropical stout ou Export stout).

Enfin, les derniers échantillons sont clairement les plus difficiles. Mais également les plus proche de ce que vous pourrez rencontrer sur le terrain. L’idée est « cette bière est-elle bonne à être servie ? ». On vous dit, c’est une Hoegaarden blanche, un client vous la rapporte pour vous dire que cette bière n’est pas bonne. Vous devez dire si, la bière est correcte ou non et, si elle n’est pas servable, vous devez préciser pourquoi. Méfiez-vous de cette partie, c’est la plus difficile.

Comment bûcher le Certified Cicerone® ?

Quelle documentation ?

Pour étudier l’examen, Cicerone propose des formations en ligne (payantes). J’ai préféré l’option plus économiques, à savoir les livres et les PDF. Leur site dispose de nombreux conseils de documentation pour préparer les différents examens. Pour ma part, je vous conseille pour votre culture générale de commencer par l’excellent livre québécois Les « Saveurs Gastronomiques de la bière » de David Lévesque et Martin Thibault. Il est, d’une, passionnant et, de deux, tourne autour de toutes les parties de l’examen. Il coûte un peu cher mais c’est sans doute un des meilleurs livres sur la bière jamais réalisé. Ensuite, pour ma part, je suis passé à la documentation anglaise, à savoir « Tasting Beer » de Randy Mosher et la bible indispensable du brassage « How to Brew » de John Palmer. Pas mal de chapitre sont d’ailleurs disponibles en ligne gratuitement. Un livre impressionnant de pédagogie d’une part et de technique d’autre part. Pour finir, il est indispensable de bûcher le « Guide de qualité de la bière en Pression » de la Brewers Association.

Comment s’entraîner à la dégustation ?

Le mieux reste clairement d’acheter un kit de détection des faux-goût en ligne. Mais il coûte environ 150€. Le plus intelligent serait de se fournir pour se faire une session dans les règles de l’art entre copains pour amortir les coûts.

Pour ma part, étant seul, j’ai décidé de créer mon propre kit de détection des faux-goûts (fait-maison). J’ai une vidéo à monter et un article à écrire à ce propos. Ça fait un an que ça traîne sur ma carte SD…

Pour la recognition des styles, soyez curieux. Pendant plus d’un an, j’ai toujours préféré sortir des sentiers battus et m’aventurer dans la dégustation du style que je ne connaissais pas plutôt que d’aller voir l’IPA ou la Pale Ale que je connais déjà bien trop. C’est très excitant comme démarche : « Oh une Schwarzbier, il faut que je goûte ça ! ». On prend finalement pas mal de plaisir à déguster une Vienna Lager, une Pilsner Bohémienne, une Extra Special Bitter, une Mild Ale…

Quand, où, combien pour l’examen Certified Cicerone® ?

J’ai passé mon Certified Cicerone® en deux fois. La première fois à San Diego en Juillet 2015 où j’ai validé l’examen de dégustation mais aie manqué l’écrit pour 5% (damn!). Il faut valider 80% pour être officiellement certifié, ce qui est loin d’être simple.

La seconde fois, en Mars 2016 à Londres, je n’avais donc qu’à repasser l’écrit et cette fois-ci c’est passé. Je dois admettre que travailler dans un bar à bière à Londres m’a quand même aidé à structurer mes idées, à pratiquer la théorie. Faire honneur à la bière au quotidien, expliquer les styles, les types de bière, toucher au matériel de service, ça aide quand même à mettre en place les idées.

Quant au coût, il faudra compter $80 pour le Certified Beer Server® pour commencer puis $395 pour passer le Certified Cicerone®. Si vous échouez, vous pouvez repasser la dégustation pour $100 et l’écrit pour $175. A l’heure actuelle la majorité des examens sont organisés aux USA et au Canada. Depuis 2015, il y a cependant deux sessions par an au Royaume-Uni et en Irlande.

Une fois que vous avez validé votre examen, vous avez le droit à une jolie fiche en ligne comme ça :

https://www.cicerone.org/us-en/users/thomas-barbera

Et puis, c’est la classe parce que maintenant Happy Beer Time se retrouve au milieu des professionnels du monde entiers en sachant que mal d’entreprises payent cette formation à leurs employés :

Bonne chance si vous tentez l’examen, n’hésitez pas à poser vos questions en commentaires si vous en avez. J’y répondrais avec plaisir.