Pour soutenir le blog, cliquez et achetez vos "craft beers" sur Find a Bottle

Tout savoir sur les malts, céréales et sucres de la bière

26 782 views

featured

()

Pour faire de la bière, il faut utiliser du malt conçu à partir de céréales. La majorité des malts utilisés sont fabriqués à base d’orge mais ce n’est pas la seule céréale. Et lorsque l’on parle de malt, il existe également différents types de colorations.

Rappelons pour démarrer que la bière est une boisson issue de la fermentation de sucres extraits de malt de céréales. En France, il faut 50% de malt de céréales minimum pour être appelé « bière ». ce que l’on appelle malt est une céréale telles que l’orge, le blé ou le seigle qui a été germée puis séchée et colorée. Pour plus d’informations sur le maltage, je vous invite à consulter cet article sur le maltage et cet article sur le malt.

Quand à nous, effectuons un tour d’horizon des différents types de malts existant.

Les malts de bases

Les malts de base constituent un grand pourcentage de la base maltée des bières que vous buvez. Ce sont eux qui apportent principalement les sucres simples nécessaires à la fermentation et les enzymes nécessaires à l’extraction de ces sucres durant l’empâtage.

Malt Pils / Lager

Ce sont les malts les moins colorés. Contrairement à ce que le nom indique, ils sont également utilisés pour brasser des ales.

Malt Pale

Légèrement plus colorés que les malts pils. C’est un malt de base utilisé pour la plupart des ales.

Il existe ensuite différents types de malts pales qui confèrent des arômes différents. On peut citer le Marris Otter pour les malts ales anglais, les 2-row et 6-row malt pales américains ou encore le Belgian Abbey pour les malt de type belge. Les américains tendent à disposer de moins de goût tandis que le Marris Otter ou le Belgian Abbey sont des malts au goût caractéristique.

Conseils : Tu veux faire ta bière à la maison ? Jette un oeil à notre GUIDE COMPLET pour t'aider à te lancer dans la fabrication de bière à la maison, choisir ton matériel en fonction de ton espace (maison, appartement...) et de tes envies de brasseur. Voir ce guide 100% gratuit

Malt de blé

C’est le malt de base utilisé pour tout ce que l’on appelle bières “blanches”. Il est souvent utilisé en plus petite quantité dans d’autres recettes pour améliorer le corps et la rétention de mousse du fait de son apport en protéine. A noter, contrairement à l’orge, il ne dispose pas d’écorce (voir image à la une) ce qui peut entraîner des soucis de colmatage au moment de la filtration.

Malt de seigle

Le seigle est bien moins utilisé que ses confrères mais il gagne en popularité. Il apporte des notes épicés et un peu plus de lourdeur à la bière. Lui non plus n’a pas d’écorce.

Les malts tourraillés

Les malts touraillés connaissent une légère cuisson qui leur confère plus d’arômes. Ils sont en revanche toujours adéquat pour apporter des sucres fermentescibles et des enzymes à la bière.

Malt biscuit / Malt Victory

C’est le malt des bières ambrées. Il est légèrement torréfié pour apporter quelques arômes de toasts grillés.

Malt munich

Le malt munich est également souvent utilisé pour brasser des bières ambrées. Le munich est également exceptionnel par son apport en goût d’une part et en pouvoir enzymatique d’autre part. Des enzymes qui vont convertir l’amidon en sucres pendant l’empâtage. Il est donc possible de faire une bière 100% au malt munich.

Malt vienna

Un malt moins coloré que le munich qui apporte plus de notes sucrées. Il peut également être utilisé en tant que malt de base.

Malt aromatique

Un malt de type belge qui apporte énormément de goût malté tout en apportant toujours quelques enzymes et de sucres. Même couleur que le malt munich.

Les malts dit “caramel”

malt-caramel

Image: Kirill Z

Les malts caramel subissent une transformation particulière durant le processus de maltage. En les faisant cuire sans les faire sécher comme l’on ferait avec les autres malt, le malteur caramélise l’intérieur du grain. Le cœur du grain gélatinise pour créer une sorte de caramel. En résulte, des grains utilisés pour leur apport en goût mais également en sucres non fermentescibles qui ajouteront du corps à la bière. Il existe ensuite, différents types de coloration des malts, du plus pale au plus torréfié.

Carapils (Dextrin Malt), Caramel 10, Caramel 40, Caramel 60, Caramel 80, Caramel 120, Caramel 220 (Special B)

Ces malts sont aussi connus sous le nom “Crystal malt”. On ne peut pas brasser une bière qu’avec du malt caramel. On utilise généralement jusqu’à 25% de ces malts.

Les malts torréfiés

malt-torrefie

Image: Kirill Z

La dernière catégorie répertorie les malt torréfiés. Pour visualiser ce qu’est la torréfaction, vous pouvez penser au café qui subit le même type de “brûlage”. Ces malts vont principalement apporter de la couleur à la bière (brune, noire…) et des arômes (chocolat, café, fruits noirs…). Ils n’apportent en revanche pas de sucres nécessaires à la fabrication de la bière. Ils peuvent être considéré, au même titre que le houblon, comme des épices, utilisé en petite quantité mais accordant beaucoup de goût.

Malt chocolat

Le malt chocolat est très torréfié mais moins que le malt noir. Il apporte quelque notes de chocolat, de toast grillé, de cacao distinctives.

Malt noir (black)

C’est le malt le plus brûlé. Il est utilisé en faible quantité et confère beaucoup de coloration et d’arômes. Ces arômes tirent vers le brûlé, le café noir.

Carafa

Un type de malt d’orge bavarois pour lequel on a retiré l’écorce. Cela permet d’apporter de la couleur et des arômes typiques des bières noirs en diminuant le côté astringeant de la peau séchée. C’est le malt typique des lagers noires allemandes dont les arômes rôties sont toujours plus fins et subtils que dans un gros stout.

Les malts spéciaux

Ils sont spéciaux car ils ont subi un traitement particulier qui va donner un goût particulier à la bière.

Malt fumé

Il existe plusieurs types de fumaisons de malt, à la tourbe, au bois de hêtre ou de genévrier. Chaque fumaison apporte ces spécificité mais il en résulte des arômes fumés dans la bière qui vont rappeler le whisky ou encore la saucisse fumée.

Malt acide

Des malts conçus pour mettre en valeur l’apport en acide lactique dans la bière. Cela permet de descendre le pH de la bière et est idéal pour brasser une bière légèrement surette.

Les autres céréales utilisées dans la bière

Mais ce n’est pas tout, il existe d’autres céréales utilisés dans la bière. Ces autres céréales n’ont pas subi de maltage. Elles sont donc dépendantes des malts de base pour l’apport soit en sucres, soit en enzymes, soit les deux. Il existe énormément mais voici les principales à connaître.

L’orge torréfié

De l’orge très noir qui n’a pas été malté. On le retrouve notamment dans la Guinness. Il représente généralement 2 à 10 pour-cent de la recette. C’est un malt très proche du malt noir bien qu’il apporte quelques subtilités en terme de goût.

Le blé torréfié

Contrairement à l’orge torréfié, il n’est pas autant brûlé généralement. On le retrouve typique dans les bières blanches belges. Il doit toujours être associé à un malt de base qui apportera les enzymes étant donné qu’il n’a pas été malté. En revanche, il est excellent pour apporter des protéines et des sucres simples.

Les flocons d’avoine maltée ou non maltée

Spécialement utilisé dans les stout à l’avoine. Il confère un goût très particulier qui rappelle le célèbre cookie. Il existe en version malté ou non maltée.

Les flocons de blé et d’orge

On utilise un peu de flocons de blé ou d’orge pour l’apport en protéines qui va améliorer la tenue de mousse. Le blé est plutôt utilisé dans les bières de blé ou les bières pales tandis que l’on utilise plutôt les flocons d’orges dans des bières noires.

Les flocons de maïs ou de riz

Les sucres des flocons de maïs étant extrêmement simple, on utilise les flocons de maïs pour créer une bière très buvable et très sèche comme une cream ale. On apporte du sucres sans ajouter de goût spécifique, le maïs étant très neutre. Le flocons de riz quant à lui est la grande spécificité des lagers industrielles telles que la Heineken ou la Budweiser. Moins de goût, plus “buvable”.

Pour les citer

Le malt d’épeautre, le malt de blé noir…

Les autres adjuvant utilisées dans la bière

Dans la bière, on utilise également des sucres tels que les sucres candi. Tout particulièrement dans les bières belges. On peut également retrouver du miel qui va apporter un goût distinctif et un peu de corps n’étant fermentescible qu’à 95%. Nous retrouvons également des fruits, de la mélasse.

En terme de sucres non fermentescibles, un grand classique est le lactose, utilisé dans les “sweet stouts”.

Voilà, vous savez tout sur les différents types de malts, céréales et sucres que l’on retrouve dans la bière. Il ne vous reste plus qu’à prendre le fourquet et à réaliser un bon empâtage.

Image à la une: épi de blé de Maceofoto

Patientez... Nous cherchons le prix de ce produit sur d'autres sites
Patientez... Nous cherchons le prix de ce produit sur d'autres sites
Patientez... Nous cherchons le prix de ce produit sur d'autres sites
Patientez... Nous cherchons le prix de ce produit sur d'autres sites
5
amazon
8.67
Comparer les prix
Patientez... Nous cherchons le prix de ce produit sur d'autres sites
Patientez... Nous cherchons le prix de ce produit sur d'autres sites
Patientez... Nous cherchons le prix de ce produit sur d'autres sites
Patientez... Nous cherchons le prix de ce produit sur d'autres sites
Patientez... Nous cherchons le prix de ce produit sur d'autres sites
  • RackMatic - Panneau de brassage 1U 24 RJ45 UTP Cat.6 peigne blanc
    Outillage Matériel et aménagement de l'atelier Manutention et transport Rack et accessoire RACKMATIC, Panneau de brassage 1U et format 19 "à installer dans une armoire rack, il dispose de 24 connecteurs UTP Cat.6 RJ45, couleur blanche, modèle avec peigne à l'arrière permettant la fixation des
    54,99 € 71,84 € -23%
  • Recharge pour Kit de Brassage 5 litres - Recette Tout Grain pour Brasser à Nouveau sa Propre Bière Artisanale Maison - Fabriqué en France / Ingrédients 100% Français (Blonde)
    ✅ DÉJÀ TOUT BU ? — Cette recharge permet de brasser à nouveau 4 à 5 litres d’une délicieuse bière maison avec nos kits de brassage Eazy Brewing ou tout autre kit prévu pour brasser tout grain ✅ UN CADEAU ORIGINAL — Vous lui avez déjà offert un kit de brassage l’an dernier et c’était un franc succès ? Alors, offrez-lui une (ou deux ?) recharge pour varier les goûts et les plaisirs. ✅ UNE BIÈRE DE QUALITÉ — Avec cette recharge, vous obtiendrez une bière blonde aux reflets jaune paille qui possède un goût malté équilibré, une amertume légère et un houblonnage fin (houblon Mistral cultivé en France) tirant sur de délicates notes fruitées (mirabelle, pêche, raisin blanc). ✅ HAUT DE GAMME — Chaque recharge de brassage Eazy Brewing est assemblée à la main en France. Nous sélectionnons soigneusement les ingrédients et accessoires pour vous offrir une recharge de grande qualité. ✅ ORIGINE FRANCE — Les malts d’orge et de blé utilisés dans nos recettes sont Français et nos houblons proviennent de coopératives basées dans le Nord et l’Est de la France.
    19,99 €
  • BEMATIK Panneau de brassage rack19 12 ports XLR3-male 1U - Bematik
    Electricité Domotique, automatismes et sécurité Vidéosurveillance Câble et adaptateur pour vidéosurveillance BEMATIK, Panneau de brassage 19 "avec 12 connecteurs mâles XLR à 3 broches Panneau de brassage à installer dans une armoire rack occupant 1U de hauteur Plaque métallique noire
    44,99 € 58,83 € -24%
  • Recette Bière - Brassez Votre bière Maison à partir d'extrait de Malt en Poudre - Recharge Kit de Brassage Débutant - Cadeau (Bière Brune)
    Voici la recharge idéale pour rebrasser une bière chez vous avec votre matériel, elle contient tous les éléments nécessaires ! C'est la recharge la plus complète du marché, elle possède le manuel de brassage, l'extrait de malt en poudre, les houblons, la levure et les pastilles de sucre pour l'embouteillage. l s'agit d'une recharge Débutant car le brassage se fait à partir d'extrait de malt en poudre. Cela permet d'avoir 100% de chance de réussir votre bière et de découvrir le brassage en toute tranquillité. La recette parfaite pour faire découvrir votre bière maison à vos proches et leur partager votre expérience !
    20,00 €
  • HAGER Cordon de brassage Grade 3 / 0.50m - SYSTEMES VDI HAGER TN712
    Cordon br. Grade 3, 0.50m - SYSTEMES VDI HAGER TN712 SYSTEMES VDI - CORDONS
    18,88 € 20,98 € -10%

Cet article était-il utile ?

Cliquer sur une étoile pour voter

Note moyenne / 5. Votant

No votes so far! Be the first to rate this post.

  • Super Diet Levure de Bière Bio 100 Gélules - Boîte 100 gélules
    Super Diet Levure de Bière Bio 100 Gélules est un complément alimentaire à base de levure de bière bio.La levure de bière (Saccharomyces cerevisiae) est composée de champignons microscopiques qui transforment le sucre et l'amidon des céréales, d'où son
  • #Cervezanía Kit de Brassage Tout Grain. Style Pale Ale. Matériaux réutilisables. Houblon Frais en pellets. 8 étapes Simples.
    Avec le kit de brassage Albero Pale Ale vous brassez jusqu'à 5 litres de bière à la maison, simplement en 8 étapes qui rendent possible le brassage sans avoir besoin d'aucune connaissance préalable . Un cadeau parfait pour les amateurs de bière . Avec nos kits “Tout-Grain”, vous allez brasser une bière sur la base des céréales. Malts sélectionnés belges et allemands de haute qualité. Le houblon est frais et emballé en pellet. Contenu : 1 seau fermenteur avec couvercle et joints, 1 robinet qui rendra plus simple la mise en bouteille, 1 poche d'air, 1 doseur de sucre, mélange de malts d'orge 1400 g., 3 sachets du houblon 9.5 g., 1 sachet de levure de bière 3g., 1 sachet d'agent de stérilisation de 8 g. 21 bouchons couronne 26 mm., 1 marteau capsuleur, 1 thermomètre digitale, instructions multilingue (français, anglais, italien, allemand) . Ce kit de brassage à la maison peut être réutilisé aussi souvent que vous le souhaitez: 5.6% ABV. Conserver dans un endroit frais et sec. Durée de stockage : 18 mois .
  • Super Diet Levure de Bière Bio 20 Ampoules - Boîte 20 ampoules
    Super Diet Levure de Bière Bio 20 Ampoules est un complément alimentaire buvable à base de levure de bière bio.La levure de bière (Saccharomyces cerevisiae) est composée de champignons microscopiques qui transforment le sucre et l'amidon des céréales,
  • India Pale Ale | Kit de brassage My Brewery | Faire sa bière maison. Instructions en français
    Avec le kit de brassage IPA vous brassez jusqu'à 5 litres de bière à la maison, simplement en 8 étapes qui rendent possible le brassage sans avoir besoin d'aucune connaissance préalable . Un cadeau parfait pour les amateurs de bière . Avec nos kits “Tout-Grain”, vous allez brasser une bière sur la base des céréales. Malts sélectionnés belges et allemands de haute qualité. Le houblon est frais et emballé en pellet. Contenu : 1 seau fermenteur avec perforation pour barboteur, 1 robinet pour simplifier l'embouteillage, 1 barboteur, 1 doseur de sucre, mélange de malts d'orge 1125 g., 3 sachets du houblon 17 g., 1 sachet de levure de bière 2.5 g., 1 sachet d'agent stérilisant 8 g. 21 bouchons couronne 26 mm, 1 marteau capsuleur, 1 thermomètre à usage alimentaire, mode d'emploi multilingue. Ce kit de brassage à la maison peut être réutilisé aussi souvent que vous le souhaitez: 4,7% ABV. Conserver dans un endroit frais et sec. Durée de stockage : 18 mois .
  • Céréales Krounchy fruits rouges - 500g bio - Grillon d'Or
    Pour tous les gourmands, goûtez au délicieux krounchy fruits rouges avoine !  Description des céréales Krounchy fruits rouges : Le Krounchy fruits rouges est un mélange délicieux de pépites de céréales, de sucre de canne complet et de framboises, fraises et myrtilles. Le tout sans huile de palme.
  • Céréales Krounchy fruits rouges - 5kg bio - Grillon d'Or
    Pour tous les gourmands, goûtez au délicieux krounchy fruits rouges avoine !  Description des céréales Krounchy fruits rouges : Le Krounchy fruits rouges est un mélange délicieux de pépites de céréales, de sucre de canne complet et de framboises, fraises et myrtilles. Le tout sans huile de palme.

Nouveau: une question sur la bière, le brassage ? Pose ta question aux beermen !

A propos de Thomas

Dès sa plus tendre enfance, Thomas a été un enfant choyé par ses proches et amis. Il est important de savoir que "Bartom", son pseudo, vient de sa fréquentation assidue des bars. Voir la description complète de Thomas→

7 commentaires to “Tout savoir sur les malts, céréales et sucres de la bière”

  1. Philippe a dit :
    mai 18, 2016 at 11:29

    Je comprends mieux maintenant pourquoi les bières faites maison sont largement au dessus de toutes les bières industrielles.
    Je me lance pour mon premier essai de bière brassées a la maison ce week-end ! Souhaitez-moi bonne chance 🙂

  2. Mampuya Blaise a dit :
    janvier 25, 2018 at 1:06

    Je suis en afrique RDCongo je veux cree une petite brasserie, et avoir une recette epicee de biere moin alcooliser ,aussi de materiel a un bon prix.

  3. Laurent a dit :
    février 9, 2018 at 4:13

    Bonjour, peut-on ne mettre que du miel au lieu du sucre en poudre pour faire la bière ? Si on choisi le sucre, quel sucre prendre pour faire sa bière: un sucre en poudre basique est-il correct ?

Répondre