Tout savoir sur les malts, céréales et sucres de la bière

Pour faire de la bière, il faut utiliser du malt conçu à partir de céréales. La majorité des malts utilisés sont fabriqués à base d’orge mais ce n’est pas la seule céréale. Et lorsque l’on parle de malt, il existe également différents types de colorations.

Rappelons pour démarrer que la bière est une boisson issue de la fermentation de sucres extraits de malt de céréales. En France, il faut 50% de malt de céréales minimum pour être appelé « bière ». ce que l’on appelle malt est une céréale telles que l’orge, le blé ou le seigle qui a été germée puis séchée et colorée. Pour plus d’informations sur le maltage, je vous invite à consulter cet article sur le maltage et cet article sur le malt.

Quand à nous, effectuons un tour d’horizon des différents types de malts existant.

Les malts de bases

Les malts de base constituent un grand pourcentage de la base maltée des bières que vous buvez. Ce sont eux qui apportent principalement les sucres simples nécessaires à la fermentation et les enzymes nécessaires à l’extraction de ces sucres durant l’empâtage.

Malt Pils / Lager

Ce sont les malts les moins colorés. Contrairement à ce que le nom indique, ils sont également utilisés pour brasser des ales.

Malt Pale

Légèrement plus colorés que les malts pils. C’est un malt de base utilisé pour la plupart des ales.

Il existe ensuite différents types de malts pales qui confèrent des arômes différents. On peut citer le Marris Otter pour les malts ales anglais, les 2-row et 6-row malt pales américains ou encore le Belgian Abbey pour les malt de type belge. Les américains tendent à disposer de moins de goût tandis que le Marris Otter ou le Belgian Abbey sont des malts au goût caractéristique.

Malt de blé

C’est le malt de base utilisé pour tout ce que l’on appelle bières « blanches ». Il est souvent utilisé en plus petite quantité dans d’autres recettes pour améliorer le corps et la rétention de mousse du fait de son apport en protéine. A noter, contrairement à l’orge, il ne dispose pas d’écorce (voir image à la une) ce qui peut entraîner des soucis de colmatage au moment de la filtration.

Malt de seigle

Le seigle est bien moins utilisé que ses confrères mais il gagne en popularité. Il apporte des notes épicés et un peu plus de lourdeur à la bière. Lui non plus n’a pas d’écorce.

Les malts tourraillés

Les malts touraillés connaissent une légère cuisson qui leur confère plus d’arômes. Ils sont en revanche toujours adéquat pour apporter des sucres fermentescibles et des enzymes à la bière.

Malt biscuit / Malt Victory

C’est le malt des bières ambrées. Il est légèrement torréfié pour apporter quelques arômes de toasts grillés.

Malt munich

Le malt munich est également souvent utilisé pour brasser des bières ambrées. Le munich est également exceptionnel par son apport en goût d’une part et en pouvoir enzymatique d’autre part. Des enzymes qui vont convertir l’amidon en sucres pendant l’empâtage. Il est donc possible de faire une bière 100% au malt munich.

Malt vienna

Un malt moins coloré que le munich qui apporte plus de notes sucrées. Il peut également être utilisé en tant que malt de base.

Malt aromatique

Un malt de type belge qui apporte énormément de goût malté tout en apportant toujours quelques enzymes et de sucres. Même couleur que le malt munich.

Les malts dit « caramel »

Image: Kirill Z

Les malts caramel subissent une transformation particulière durant le processus de maltage. En les faisant cuire sans les faire sécher comme l’on ferait avec les autres malt, le malteur caramélise l’intérieur du grain. Le cœur du grain gélatinise pour créer une sorte de caramel. En résulte, des grains utilisés pour leur apport en goût mais également en sucres non fermentescibles qui ajouteront du corps à la bière. Il existe ensuite, différents types de coloration des malts, du plus pale au plus torréfié.

Carapils (Dextrin Malt), Caramel 10, Caramel 40, Caramel 60, Caramel 80, Caramel 120, Caramel 220 (Special B)

Ces malts sont aussi connus sous le nom « Crystal malt ». On ne peut pas brasser une bière qu’avec du malt caramel. On utilise généralement jusqu’à 25% de ces malts.

Les malts torréfiés

Image: Kirill Z

La dernière catégorie répertorie les malt torréfiés. Pour visualiser ce qu’est la torréfaction, vous pouvez penser au café qui subit le même type de « brûlage ». Ces malts vont principalement apporter de la couleur à la bière (brune, noire…) et des arômes (chocolat, café, fruits noirs…). Ils n’apportent en revanche pas de sucres nécessaires à la fabrication de la bière. Ils peuvent être considéré, au même titre que le houblon, comme des épices, utilisé en petite quantité mais accordant beaucoup de goût.

Malt chocolat

Le malt chocolat est très torréfié mais moins que le malt noir. Il apporte quelque notes de chocolat, de toast grillé, de cacao distinctives.

Malt noir (black)

C’est le malt le plus brûlé. Il est utilisé en faible quantité et confère beaucoup de coloration et d’arômes. Ces arômes tirent vers le brûlé, le café noir.

Carafa

Un type de malt d’orge bavarois pour lequel on a retiré l’écorce. Cela permet d’apporter de la couleur et des arômes typiques des bières noirs en diminuant le côté astringeant de la peau séchée. C’est le malt typique des lagers noires allemandes dont les arômes rôties sont toujours plus fins et subtils que dans un gros stout.

Les malts spéciaux

Ils sont spéciaux car ils ont subi un traitement particulier qui va donner un goût particulier à la bière.

Malt fumé

Il existe plusieurs types de fumaisons de malt, à la tourbe, au bois de hêtre ou de genévrier. Chaque fumaison apporte ces spécificité mais il en résulte des arômes fumés dans la bière qui vont rappeler le whisky ou encore la saucisse fumée.

Malt acide

Des malts conçus pour mettre en valeur l’apport en acide lactique dans la bière. Cela permet de descendre le pH de la bière et est idéal pour brasser une bière légèrement surette.

Les autres céréales utilisées dans la bière

Mais ce n’est pas tout, il existe d’autres céréales utilisés dans la bière. Ces autres céréales n’ont pas subi de maltage. Elles sont donc dépendantes des malts de base pour l’apport soit en sucres, soit en enzymes, soit les deux. Il existe énormément mais voici les principales à connaître.

L’orge torréfié

De l’orge très noir qui n’a pas été malté. On le retrouve notamment dans la Guinness. Il représente généralement 2 à 10 pour-cent de la recette. C’est un malt très proche du malt noir bien qu’il apporte quelques subtilités en terme de goût.

Le blé torréfié

Contrairement à l’orge torréfié, il n’est pas autant brûlé généralement. On le retrouve typique dans les bières blanches belges. Il doit toujours être associé à un malt de base qui apportera les enzymes étant donné qu’il n’a pas été malté. En revanche, il est excellent pour apporter des protéines et des sucres simples.

Les flocons d’avoine maltée ou non maltée

Spécialement utilisé dans les stout à l’avoine. Il confère un goût très particulier qui rappelle le célèbre cookie. Il existe en version malté ou non maltée.

Les flocons de blé et d’orge

On utilise un peu de flocons de blé ou d’orge pour l’apport en protéines qui va améliorer la tenue de mousse. Le blé est plutôt utilisé dans les bières de blé ou les bières pales tandis que l’on utilise plutôt les flocons d’orges dans des bières noires.

Les flocons de maïs ou de riz

Les sucres des flocons de maïs étant extrêmement simple, on utilise les flocons de maïs pour créer une bière très buvable et très sèche comme une cream ale. On apporte du sucres sans ajouter de goût spécifique, le maïs étant très neutre. Le flocons de riz quant à lui est la grande spécificité des lagers industrielles telles que la Heineken ou la Budweiser. Moins de goût, plus « buvable ».

Pour les citer

Le malt d’épeautre, le malt de blé noir…

Les autres adjuvant utilisées dans la bière

Dans la bière, on utilise également des sucres tels que les sucres candi. Tout particulièrement dans les bières belges. On peut également retrouver du miel qui va apporter un goût distinctif et un peu de corps n’étant fermentescible qu’à 95%. Nous retrouvons également des fruits, de la mélasse.

En terme de sucres non fermentescibles, un grand classique est le lactose, utilisé dans les « sweet stouts ».

Voilà, vous savez tout sur les différents types de malts, céréales et sucres que l’on retrouve dans la bière. Il ne vous reste plus qu’à prendre le fourquet et à réaliser un bon empâtage.

Image à la une: épi de blé de Maceofoto