Pour soutenir le blog, cliquez et achetez vos "craft beers" sur Find a Bottle

Tout savoir sur les malts, céréales et sucres de la bière

31 141 views

featured

()

Pour faire de la bière, il faut utiliser du malt conçu à partir de céréales. La majorité des malts utilisés sont fabriqués à base d’orge mais ce n’est pas la seule céréale. Et lorsque l’on parle de malt, il existe également différents types de colorations.

Rappelons pour démarrer que la bière est une boisson issue de la fermentation de sucres extraits de malt de céréales. En France, il faut 50% de malt de céréales minimum pour être appelé « bière ». ce que l’on appelle malt est une céréale telles que l’orge, le blé ou le seigle qui a été germée puis séchée et colorée. Pour plus d’informations sur le maltage, je vous invite à consulter cet article sur le maltage et cet article sur le malt.

Quand à nous, effectuons un tour d’horizon des différents types de malts existant.

Les malts de bases

Les malts de base constituent un grand pourcentage de la base maltée des bières que vous buvez. Ce sont eux qui apportent principalement les sucres simples nécessaires à la fermentation et les enzymes nécessaires à l’extraction de ces sucres durant l’empâtage.

Malt Pils / Lager

Ce sont les malts les moins colorés. Contrairement à ce que le nom indique, ils sont également utilisés pour brasser des ales.

Malt Pale

Légèrement plus colorés que les malts pils. C’est un malt de base utilisé pour la plupart des ales.

Il existe ensuite différents types de malts pales qui confèrent des arômes différents. On peut citer le Marris Otter pour les malts ales anglais, les 2-row et 6-row malt pales américains ou encore le Belgian Abbey pour les malt de type belge. Les américains tendent à disposer de moins de goût tandis que le Marris Otter ou le Belgian Abbey sont des malts au goût caractéristique.

Conseils : Tu veux faire ta bière à la maison ? Jette un oeil à notre GUIDE COMPLET pour t'aider à te lancer dans la fabrication de bière à la maison, choisir ton matériel en fonction de ton espace (maison, appartement...) et de tes envies de brasseur. Voir ce guide 100% gratuit

Malt de blé

C’est le malt de base utilisé pour tout ce que l’on appelle bières “blanches”. Il est souvent utilisé en plus petite quantité dans d’autres recettes pour améliorer le corps et la rétention de mousse du fait de son apport en protéine. A noter, contrairement à l’orge, il ne dispose pas d’écorce (voir image à la une) ce qui peut entraîner des soucis de colmatage au moment de la filtration.

Malt de seigle

Le seigle est bien moins utilisé que ses confrères mais il gagne en popularité. Il apporte des notes épicés et un peu plus de lourdeur à la bière. Lui non plus n’a pas d’écorce.

Les malts tourraillés

Les malts touraillés connaissent une légère cuisson qui leur confère plus d’arômes. Ils sont en revanche toujours adéquat pour apporter des sucres fermentescibles et des enzymes à la bière.

Malt biscuit / Malt Victory

C’est le malt des bières ambrées. Il est légèrement torréfié pour apporter quelques arômes de toasts grillés.

Malt munich

Le malt munich est également souvent utilisé pour brasser des bières ambrées. Le munich est également exceptionnel par son apport en goût d’une part et en pouvoir enzymatique d’autre part. Des enzymes qui vont convertir l’amidon en sucres pendant l’empâtage. Il est donc possible de faire une bière 100% au malt munich.

Malt vienna

Un malt moins coloré que le munich qui apporte plus de notes sucrées. Il peut également être utilisé en tant que malt de base.

Malt aromatique

Un malt de type belge qui apporte énormément de goût malté tout en apportant toujours quelques enzymes et de sucres. Même couleur que le malt munich.

Les malts dit “caramel”

malt-caramel

Image: Kirill Z

Les malts caramel subissent une transformation particulière durant le processus de maltage. En les faisant cuire sans les faire sécher comme l’on ferait avec les autres malt, le malteur caramélise l’intérieur du grain. Le cœur du grain gélatinise pour créer une sorte de caramel. En résulte, des grains utilisés pour leur apport en goût mais également en sucres non fermentescibles qui ajouteront du corps à la bière. Il existe ensuite, différents types de coloration des malts, du plus pale au plus torréfié.

Carapils (Dextrin Malt), Caramel 10, Caramel 40, Caramel 60, Caramel 80, Caramel 120, Caramel 220 (Special B)

Ces malts sont aussi connus sous le nom “Crystal malt”. On ne peut pas brasser une bière qu’avec du malt caramel. On utilise généralement jusqu’à 25% de ces malts.

Les malts torréfiés

malt-torrefie

Image: Kirill Z

La dernière catégorie répertorie les malt torréfiés. Pour visualiser ce qu’est la torréfaction, vous pouvez penser au café qui subit le même type de “brûlage”. Ces malts vont principalement apporter de la couleur à la bière (brune, noire…) et des arômes (chocolat, café, fruits noirs…). Ils n’apportent en revanche pas de sucres nécessaires à la fabrication de la bière. Ils peuvent être considéré, au même titre que le houblon, comme des épices, utilisé en petite quantité mais accordant beaucoup de goût.

Malt chocolat

Le malt chocolat est très torréfié mais moins que le malt noir. Il apporte quelque notes de chocolat, de toast grillé, de cacao distinctives.

Malt noir (black)

C’est le malt le plus brûlé. Il est utilisé en faible quantité et confère beaucoup de coloration et d’arômes. Ces arômes tirent vers le brûlé, le café noir.

Carafa

Un type de malt d’orge bavarois pour lequel on a retiré l’écorce. Cela permet d’apporter de la couleur et des arômes typiques des bières noirs en diminuant le côté astringeant de la peau séchée. C’est le malt typique des lagers noires allemandes dont les arômes rôties sont toujours plus fins et subtils que dans un gros stout.

Les malts spéciaux

Ils sont spéciaux car ils ont subi un traitement particulier qui va donner un goût particulier à la bière.

Malt fumé

Il existe plusieurs types de fumaisons de malt, à la tourbe, au bois de hêtre ou de genévrier. Chaque fumaison apporte ces spécificité mais il en résulte des arômes fumés dans la bière qui vont rappeler le whisky ou encore la saucisse fumée.

Malt acide

Des malts conçus pour mettre en valeur l’apport en acide lactique dans la bière. Cela permet de descendre le pH de la bière et est idéal pour brasser une bière légèrement surette.

Les autres céréales utilisées dans la bière

Mais ce n’est pas tout, il existe d’autres céréales utilisés dans la bière. Ces autres céréales n’ont pas subi de maltage. Elles sont donc dépendantes des malts de base pour l’apport soit en sucres, soit en enzymes, soit les deux. Il existe énormément mais voici les principales à connaître.

L’orge torréfié

De l’orge très noir qui n’a pas été malté. On le retrouve notamment dans la Guinness. Il représente généralement 2 à 10 pour-cent de la recette. C’est un malt très proche du malt noir bien qu’il apporte quelques subtilités en terme de goût.

Le blé torréfié

Contrairement à l’orge torréfié, il n’est pas autant brûlé généralement. On le retrouve typique dans les bières blanches belges. Il doit toujours être associé à un malt de base qui apportera les enzymes étant donné qu’il n’a pas été malté. En revanche, il est excellent pour apporter des protéines et des sucres simples.

Les flocons d’avoine maltée ou non maltée

Spécialement utilisé dans les stout à l’avoine. Il confère un goût très particulier qui rappelle le célèbre cookie. Il existe en version malté ou non maltée.

Les flocons de blé et d’orge

On utilise un peu de flocons de blé ou d’orge pour l’apport en protéines qui va améliorer la tenue de mousse. Le blé est plutôt utilisé dans les bières de blé ou les bières pales tandis que l’on utilise plutôt les flocons d’orges dans des bières noires.

Les flocons de maïs ou de riz

Les sucres des flocons de maïs étant extrêmement simple, on utilise les flocons de maïs pour créer une bière très buvable et très sèche comme une cream ale. On apporte du sucres sans ajouter de goût spécifique, le maïs étant très neutre. Le flocons de riz quant à lui est la grande spécificité des lagers industrielles telles que la Heineken ou la Budweiser. Moins de goût, plus “buvable”.

Pour les citer

Le malt d’épeautre, le malt de blé noir…

Les autres adjuvant utilisées dans la bière

Dans la bière, on utilise également des sucres tels que les sucres candi. Tout particulièrement dans les bières belges. On peut également retrouver du miel qui va apporter un goût distinctif et un peu de corps n’étant fermentescible qu’à 95%. Nous retrouvons également des fruits, de la mélasse.

En terme de sucres non fermentescibles, un grand classique est le lactose, utilisé dans les “sweet stouts”.

Voilà, vous savez tout sur les différents types de malts, céréales et sucres que l’on retrouve dans la bière. Il ne vous reste plus qu’à prendre le fourquet et à réaliser un bon empâtage.

Image à la une: épi de blé de Maceofoto

Patientez... Nous cherchons le prix de ce produit sur d'autres sites
Patientez... Nous cherchons le prix de ce produit sur d'autres sites
4
amazon
10.00
Comparer les prix
Patientez... Nous cherchons le prix de ce produit sur d'autres sites
Patientez... Nous cherchons le prix de ce produit sur d'autres sites
  • Pilsen Malt 5kg - ENTIER | Pilsner | Bière maison malt | Le brassage de malt | Bière de malt | La levure de bière
    Pilsen Malt 5kg - ENTIER Style de bière : Pils, Bières sans alcool, Bières réduites en alcool, tout autres types de bières. Caracteristiques : Malt produit avec de l'orge de printemps à 2 rangs de qualité. Parfait comme malt de base pour les lagers. Favorable à la production de sucres et de proteines. Excellentes propriétés pour la filtration du moût. Donne une bière finie avec un corps et une longueure en bouche considérable, il est aussi bon dans le développement de la mousse et de sa tenue. EBC: 3.2 - 4.5
    16,00 €
  • Coffret Brassage biere blonde 5L Malt bio à concasser
    QUE CONTIENT CE KIT DE BRASSAGE TOUT GRAIN BIO ?Coffret en carton kraft 18x18x37 cm imprimé en 1 couleur au nom de Radis et CapucinePersonnalisé par 2 autocollants format 21x25 cmDame Jeanne 5 litres en verreContenant 1,2 kg de malt bio Pilsen Sachet de Levure de fermentation spéciale bière (US-05)Sachet 10 gr houblon bio pour aromatiser et amériser la bièrePochon coton bio 10x15 cm pour faire infuser le houblon bio Fabriquez à la maison votre bière BIO à partir de malt bio et de houblons bio. Enfin un coffret complet avec tout le matériel pour faire de la bière bio. Vegan, amoureux de la nature et bio addicts, ce coffret est pour vous !
    64,95 €
  • Recette Bière - Brassez Votre bière Maison à partir d'extrait de Malt en Poudre - Recharge Kit de Brassage Débutant - Cadeau - Idée Cadeau (Pack 3 recharges)
    Voici la recharge idéale pour rebrasser une bière chez vous avec votre matériel, elle contient tous les éléments nécessaires ! C'est la recharge la plus complète du marché, elle possède le manuel de brassage, l'extrait de malt en poudre, les houblons, la levure et les pastilles de sucre pour l'embouteillage. l s'agit d'une recharge Débutant car le brassage se fait à partir d'extrait de malt en poudre. Cela permet d'avoir 100% de chance de réussir votre bière et de découvrir le brassage en toute tranquillité. La recette parfaite pour faire découvrir votre bière maison à vos proches et leur partager votre expérience !
    45,90 €
  • Recharges pour brasser de la bière à la maison x3: IPA, Weissbier Blé & Pale Ale. 5 litres x3.
    👉 Les recharges de 5 litres de matières premières contiennent tout ce dont vous avez besoin pour un nouveau brassage de bière artisanale à domicile, en utilisant les matériaux réutilisables de votre Kit. En 8 étapes simples, et sans connaissance préalable. 🍻 Vous allez faire de la bière artisanale à partir de céréales, sans extraits ni additifs. Les meilleurs malts du monde, les malts The Swaen, les meilleurs malts du monde. Houblon frais. 📣 Vous avez ici les ingrédients pour faire de la bière, mais pas les matériaux. Achetez d'abord 1 de nos kits All Grain de 5 litres. Et continuez à utiliser votre kit autant de fois que vous le souhaitez avec des recharges de matières premières. 📦 Contenu des recharges. Selon recette : mélange de malts, houblon, levure. Générique : agent stérilisant 8gr, 21 capsule 26mm. Vous trouverez des instructions pour télécharger le manuel d'instructions. 📝 IPA. Cette recharge vous permettra de brasser une bière du style India Pale Ale. Fraîche, légère et mousseuse. Sa couleur dorée intense enveloppe une saveur fruitée aux arômes d'agrumes. Ses concentrations élevées en houblon donnent une amertume supplémentaire pour les amateurs de notes plus amers. Alc. 4,7% Vol. 📝Weissbier: Cette recharge vous permettra de brasser une bière du style Weissbier . Bière de blé au plus pur style allemand, nuageux, soyeux et avec corps. 50% de blé malté. Peu houblonée, cette bière prends ses vertus du noble Saaz, provenant de la région allemande de Bavière, et de l'écorces d'orange, très commune dans le weiss. Alc. 5,4% Vol. 📝 Pale Ale: Avec cette recette, vous brasserez une bière fortement ambrée à la belle mousse blanche. Au nez apparaissent des notes fruitées caractéristiques des bières de haute fermentation accentuée par des notes de malt caramélisé persistantes au palais. C'est une bière très équilibrée, légère et à boire longuement. Une bière faite pour tous les palais. Alc. 5,6% Vol.
    49,90 €
  • Recharge de matières premières pour fabriquer de la bière IPA | Votre bière en 2 semaines. Fabriqué avec des malts et du houblon
    🍀 Avez-vous déjà votre kit Brew & Share? Il est temps pour les recharges de matières premières. Grâce à l'idée ALL IN 1, nous avons rationalisé le processus de fabrication de la bière à la maison, avec un fût pratique. Maintenant que vous avez fait une recette, il est temps d'en obtenir une autre. N'oubliez pas: CUISINER, FERMENTER ET PARTAGER. ✌️ 100% expérience réelle. Nous oublions les extraits et les additifs, réalisant une expérience de fabrication de bière authentique. C'est tout. Malt, houblon, levure et eau. 🚀 Votre bière en 2 semaines. 4,5 litres. Utiliser les matériaux réutilisables du Kit. Brassage avec malts et houblon. Fermentation avec le fût de votre Kit. 🍺 Recette IPA. Aromatique, amer, pour les plus audacieux. Le volume d'alcool dans la bière finale dépendra du rendement obtenu à la maison car le processus de macération a été suivi avec les températures indiquées dans le manuel. Environ, dans le cas de la recette IPA: entre 4,6 et 5,0% ABV. 📦 CONTENU: mélange de malt, sachets de houblon, sachet de levure, sachet de sulfate de calcium, sachet de dextrose, valve de pression, mode d’emploi. ☝️ Le moyen le plus simple de continuer à faire de la bière avec le kit Brew & Share, mais pour de la vraie bière. Il peut également être le meilleur choix pour un cadeau d'anniversaire, un cadeau de Noël ou toute occasion spéciale.
    19,90 €

Cet article était-il utile ?

Cliquer sur une étoile pour voter

Note moyenne / 5. Votant

No votes so far! Be the first to rate this post.

  • Tout savoir sur les virus et y faire face: Coronavirus Grippes Ebola SRAS et autres pathologies virales

Nouveau: une question sur la bière, le brassage ? Pose ta question aux beermen !

A propos de Thomas

Dès sa plus tendre enfance, Thomas a été un enfant choyé par ses proches et amis. Il est important de savoir que "Bartom", son pseudo, vient de sa fréquentation assidue des bars. Voir la description complète de Thomas→

7 commentaires to “Tout savoir sur les malts, céréales et sucres de la bière”

  1. Philippe a dit :
    mai 18, 2016 at 11:29

    Je comprends mieux maintenant pourquoi les bières faites maison sont largement au dessus de toutes les bières industrielles.
    Je me lance pour mon premier essai de bière brassées a la maison ce week-end ! Souhaitez-moi bonne chance 🙂

  2. Mampuya Blaise a dit :
    janvier 25, 2018 at 1:06

    Je suis en afrique RDCongo je veux cree une petite brasserie, et avoir une recette epicee de biere moin alcooliser ,aussi de materiel a un bon prix.

  3. Laurent a dit :
    février 9, 2018 at 4:13

    Bonjour, peut-on ne mettre que du miel au lieu du sucre en poudre pour faire la bière ? Si on choisi le sucre, quel sucre prendre pour faire sa bière: un sucre en poudre basique est-il correct ?

Répondre