Pour soutenir le blog, cliquez et achetez vos "craft beers" sur Find a Bottle

Tout savoir sur les malts, céréales et sucres de la bière

31 731 views

featured

()

Pour faire de la bière, il faut utiliser du malt conçu à partir de céréales. La majorité des malts utilisés sont fabriqués à base d’orge mais ce n’est pas la seule céréale. Et lorsque l’on parle de malt, il existe également différents types de colorations.

Rappelons pour démarrer que la bière est une boisson issue de la fermentation de sucres extraits de malt de céréales. En France, il faut 50% de malt de céréales minimum pour être appelé « bière ». ce que l’on appelle malt est une céréale telles que l’orge, le blé ou le seigle qui a été germée puis séchée et colorée. Pour plus d’informations sur le maltage, je vous invite à consulter cet article sur le maltage et cet article sur le malt.

Quand à nous, effectuons un tour d’horizon des différents types de malts existant.

Les malts de bases

Les malts de base constituent un grand pourcentage de la base maltée des bières que vous buvez. Ce sont eux qui apportent principalement les sucres simples nécessaires à la fermentation et les enzymes nécessaires à l’extraction de ces sucres durant l’empâtage.

Malt Pils / Lager

Ce sont les malts les moins colorés. Contrairement à ce que le nom indique, ils sont également utilisés pour brasser des ales.

Malt Pale

Légèrement plus colorés que les malts pils. C’est un malt de base utilisé pour la plupart des ales.

Il existe ensuite différents types de malts pales qui confèrent des arômes différents. On peut citer le Marris Otter pour les malts ales anglais, les 2-row et 6-row malt pales américains ou encore le Belgian Abbey pour les malt de type belge. Les américains tendent à disposer de moins de goût tandis que le Marris Otter ou le Belgian Abbey sont des malts au goût caractéristique.

Conseils : Tu veux faire ta bière à la maison ? Jette un oeil à notre GUIDE COMPLET pour t'aider à te lancer dans la fabrication de bière à la maison, choisir ton matériel en fonction de ton espace (maison, appartement...) et de tes envies de brasseur. Voir ce guide 100% gratuit

Malt de blé

C’est le malt de base utilisé pour tout ce que l’on appelle bières “blanches”. Il est souvent utilisé en plus petite quantité dans d’autres recettes pour améliorer le corps et la rétention de mousse du fait de son apport en protéine. A noter, contrairement à l’orge, il ne dispose pas d’écorce (voir image à la une) ce qui peut entraîner des soucis de colmatage au moment de la filtration.

Malt de seigle

Le seigle est bien moins utilisé que ses confrères mais il gagne en popularité. Il apporte des notes épicés et un peu plus de lourdeur à la bière. Lui non plus n’a pas d’écorce.

Les malts tourraillés

Les malts touraillés connaissent une légère cuisson qui leur confère plus d’arômes. Ils sont en revanche toujours adéquat pour apporter des sucres fermentescibles et des enzymes à la bière.

Malt biscuit / Malt Victory

C’est le malt des bières ambrées. Il est légèrement torréfié pour apporter quelques arômes de toasts grillés.

Malt munich

Le malt munich est également souvent utilisé pour brasser des bières ambrées. Le munich est également exceptionnel par son apport en goût d’une part et en pouvoir enzymatique d’autre part. Des enzymes qui vont convertir l’amidon en sucres pendant l’empâtage. Il est donc possible de faire une bière 100% au malt munich.

Malt vienna

Un malt moins coloré que le munich qui apporte plus de notes sucrées. Il peut également être utilisé en tant que malt de base.

Malt aromatique

Un malt de type belge qui apporte énormément de goût malté tout en apportant toujours quelques enzymes et de sucres. Même couleur que le malt munich.

Les malts dit “caramel”

malt-caramel

Image: Kirill Z

Les malts caramel subissent une transformation particulière durant le processus de maltage. En les faisant cuire sans les faire sécher comme l’on ferait avec les autres malt, le malteur caramélise l’intérieur du grain. Le cœur du grain gélatinise pour créer une sorte de caramel. En résulte, des grains utilisés pour leur apport en goût mais également en sucres non fermentescibles qui ajouteront du corps à la bière. Il existe ensuite, différents types de coloration des malts, du plus pale au plus torréfié.

Carapils (Dextrin Malt), Caramel 10, Caramel 40, Caramel 60, Caramel 80, Caramel 120, Caramel 220 (Special B)

Ces malts sont aussi connus sous le nom “Crystal malt”. On ne peut pas brasser une bière qu’avec du malt caramel. On utilise généralement jusqu’à 25% de ces malts.

Les malts torréfiés

malt-torrefie

Image: Kirill Z

La dernière catégorie répertorie les malt torréfiés. Pour visualiser ce qu’est la torréfaction, vous pouvez penser au café qui subit le même type de “brûlage”. Ces malts vont principalement apporter de la couleur à la bière (brune, noire…) et des arômes (chocolat, café, fruits noirs…). Ils n’apportent en revanche pas de sucres nécessaires à la fabrication de la bière. Ils peuvent être considéré, au même titre que le houblon, comme des épices, utilisé en petite quantité mais accordant beaucoup de goût.

Malt chocolat

Le malt chocolat est très torréfié mais moins que le malt noir. Il apporte quelque notes de chocolat, de toast grillé, de cacao distinctives.

Malt noir (black)

C’est le malt le plus brûlé. Il est utilisé en faible quantité et confère beaucoup de coloration et d’arômes. Ces arômes tirent vers le brûlé, le café noir.

Carafa

Un type de malt d’orge bavarois pour lequel on a retiré l’écorce. Cela permet d’apporter de la couleur et des arômes typiques des bières noirs en diminuant le côté astringeant de la peau séchée. C’est le malt typique des lagers noires allemandes dont les arômes rôties sont toujours plus fins et subtils que dans un gros stout.

Les malts spéciaux

Ils sont spéciaux car ils ont subi un traitement particulier qui va donner un goût particulier à la bière.

Malt fumé

Il existe plusieurs types de fumaisons de malt, à la tourbe, au bois de hêtre ou de genévrier. Chaque fumaison apporte ces spécificité mais il en résulte des arômes fumés dans la bière qui vont rappeler le whisky ou encore la saucisse fumée.

Malt acide

Des malts conçus pour mettre en valeur l’apport en acide lactique dans la bière. Cela permet de descendre le pH de la bière et est idéal pour brasser une bière légèrement surette.

Les autres céréales utilisées dans la bière

Mais ce n’est pas tout, il existe d’autres céréales utilisés dans la bière. Ces autres céréales n’ont pas subi de maltage. Elles sont donc dépendantes des malts de base pour l’apport soit en sucres, soit en enzymes, soit les deux. Il existe énormément mais voici les principales à connaître.

L’orge torréfié

De l’orge très noir qui n’a pas été malté. On le retrouve notamment dans la Guinness. Il représente généralement 2 à 10 pour-cent de la recette. C’est un malt très proche du malt noir bien qu’il apporte quelques subtilités en terme de goût.

Le blé torréfié

Contrairement à l’orge torréfié, il n’est pas autant brûlé généralement. On le retrouve typique dans les bières blanches belges. Il doit toujours être associé à un malt de base qui apportera les enzymes étant donné qu’il n’a pas été malté. En revanche, il est excellent pour apporter des protéines et des sucres simples.

Les flocons d’avoine maltée ou non maltée

Spécialement utilisé dans les stout à l’avoine. Il confère un goût très particulier qui rappelle le célèbre cookie. Il existe en version malté ou non maltée.

Les flocons de blé et d’orge

On utilise un peu de flocons de blé ou d’orge pour l’apport en protéines qui va améliorer la tenue de mousse. Le blé est plutôt utilisé dans les bières de blé ou les bières pales tandis que l’on utilise plutôt les flocons d’orges dans des bières noires.

Les flocons de maïs ou de riz

Les sucres des flocons de maïs étant extrêmement simple, on utilise les flocons de maïs pour créer une bière très buvable et très sèche comme une cream ale. On apporte du sucres sans ajouter de goût spécifique, le maïs étant très neutre. Le flocons de riz quant à lui est la grande spécificité des lagers industrielles telles que la Heineken ou la Budweiser. Moins de goût, plus “buvable”.

Pour les citer

Le malt d’épeautre, le malt de blé noir…

Les autres adjuvant utilisées dans la bière

Dans la bière, on utilise également des sucres tels que les sucres candi. Tout particulièrement dans les bières belges. On peut également retrouver du miel qui va apporter un goût distinctif et un peu de corps n’étant fermentescible qu’à 95%. Nous retrouvons également des fruits, de la mélasse.

En terme de sucres non fermentescibles, un grand classique est le lactose, utilisé dans les “sweet stouts”.

Voilà, vous savez tout sur les différents types de malts, céréales et sucres que l’on retrouve dans la bière. Il ne vous reste plus qu’à prendre le fourquet et à réaliser un bon empâtage.

Image à la une: épi de blé de Maceofoto

Patientez... Nous cherchons le prix de ce produit sur d'autres sites
Patientez... Nous cherchons le prix de ce produit sur d'autres sites
Patientez... Nous cherchons le prix de ce produit sur d'autres sites
Patientez... Nous cherchons le prix de ce produit sur d'autres sites
  • Paulaner Hefe Weissbier - Bière blonde - 5.5% - Bouteille 33cl
    Le goût unique de cette bière vient des levures (Hefe en allemand), spécialement mise en culture par la brasserie, ainsi que d'un brassage délicat d'un malt de blé rare avec une eautrès pure. La douceur en bouche est miellée, la couleur d'un bel orangé, la mousse très fine avec un chapeau qui dure assez longtemps, une bière à déguster dans son verre spécifique.Nez : notes de levures et de grains.Bouche : sur les céréales et les agrumes.
    1,99 €
  • Sac de brassage, sac de filtration pour brassage maison, malt, moût bouillant, sac en maille fine réutilisable pour fruits, cidre, pomme, raisin, vin, bière (15 x 19,8 cm)
    Nouvelle expérience de brassage : par rapport au brassage traditionnel, notre sac de brassage facilite le brassage. Le brassage dans un sac vous permet de passer facilement à tous les grains ou brassage partiel, même avec un espace limité. La méthode de brassage dans un sac élimine le besoin d'un morceau de purée, de lauter tun, ou d'un pot de liqueur chaud, ce qui permet d'économiser plus de temps, d'espace et d'argent. Grands sacs à filtrer en maille fine en nylon durable. Ce sac de brassage est un cadeau fantastique pour les personnes qui aiment faire de la bière maison. Assurez-vous que vous pouvez préparer même les plus grandes recettes sans renverser de grain. Il s'adapte aux bouilloires de 30 à 25 gallons, ce qui rend le sac assez polyvalent pour toutes les applications, des confitures au brassage à froid en passant par la fabrication de cidre et de vin de fruits, ce sac peut tout faire. La température de sécurité est de -40 à 248 °C. (-40-120 °C). ). Les sacs de brassage réutilisables sont conçus avec un cordon de serrage et des boucles. Le cordon de serrage robuste est facile à tirer pour éviter les déversements et un nettoyage rapide. N'hésitez pas à nous contacter si vous avez le moindre problème sur l'article.
    5,99 €
  • Grains En Acier Inoxydable Moulin Hachoir Processors Manuel Malt Mais-Grain Crusher 2 Rouleaux
    155,43 € 186,52 € -17%
  • Paulaner Hefe Weissbier - Bière blonde - 5.5% - Lot 6 bouteilles 33cl
    Le goût unique de cette bière vient des levures (Hefe en allemand), spécialement mise en culture par la brasserie, ainsi que d'un brassage délicat d'un malt de blé rare avec une eautrès pure. La douceur en bouche est miellée, la couleur d'un bel orangé, la mousse très fine avec un chapeau qui dure assez longtemps, une bière à déguster dans son verre spécifique.Nez : notes de levures et de grains.Bouche : sur les céréales et les agrumes.6 x Paulaner Hefe Weissbier - Bière blonde - 5.5% - Bouteille 33cl
    11,60 €
  • Bière Houblon et malt Brassage Calendrier 2022: Calendrier annuel pour Les amis de l'art de la brasserie
    7,99 €

Cet article était-il utile ?

Cliquer sur une étoile pour voter

Note moyenne / 5. Votant

No votes so far! Be the first to rate this post.

  • Mon Petit Brassage | Kit Brassage Bière | Pale Ale 5,6% Alc. | Mode d'Emploi FR/EN | Bière artisanale pour brasser à la maison
  • Affligem Blonde Bière d'Abbaye 6.7°, 12 x 250ml
  • AFFLIGEM Bière D'abbaye Cuvée Blonde Affligem - Le Fût De 5l
  • Thonon eau minérale naturelle plate de Haute Savoie - Bouteille verre 75cl
    Cette eau pure et équilibrée est faiblement minéralisée : 342mg/L. Elle est légère, très agréable à boire et peut convenir à tous, nourrissons, petits et grands à tout moment de la journée. Sa source se trouve à Thonon-les-bains, une ville thermale au nord de la Haute-Savoie située sur la rive française du Lac Léman.Les gouttes de pluie, la neige et l'eau des glaciers pénètrent dans le sol des montagnes et suivent un cycle sur plusieurs années durant lesquelles l'eau se purifie. L'écoulement naturel à travers des couches de sables fins et graviers provenant des moraines glaciaires constitue un filtre naturel pour cette eau qui sort pure. Durant son parcours, elle se charge également en minéraux grâce aux roches calcaires et critallines des Alpes.
  • Tout savoir sur les virus et y faire face: Coronavirus Grippes Ebola SRAS et autres pathologies virales
  • Thonon eau minérale naturelle plate de Haute Savoie - Lot de 6 bouteilles de 75cl
    Cette eau pure et équilibrée est faiblement minéralisée : 342mg/L. Elle est légère, très agréable à boire et peut convenir à tous, nourrissons, petits et grands à tout moment de la journée. Sa source se trouve à Thonon-les-bains, une ville thermale au nord de la Haute-Savoie située sur la rive française du Lac Léman.Les gouttes de pluie, la neige et l'eau des glaciers pénètrent dans le sol des montagnes et suivent un cycle sur plusieurs années durant lesquelles l'eau se purifie. L'écoulement naturel à travers des couches de sables fins et graviers provenant des moraines glaciaires constitue un filtre naturel pour cette eau qui sort pure. Durant son parcours, elle se charge également en minéraux grâce aux roches calcaires et critallines des Alpes. 6 x Thonon eau minérale naturelle plate de Haute Savoie - Bouteille verre 75cl
  • Thonon eau minérale naturelle plate de Haute Savoie - Lot de 12 bouteilles de 75cl
    Cette eau pure et équilibrée est faiblement minéralisée : 342mg/L. Elle est légère, très agréable à boire et peut convenir à tous, nourrissons, petits et grands à tout moment de la journée. Sa source se trouve à Thonon-les-bains, une ville thermale au nord de la Haute-Savoie située sur la rive française du Lac Léman.Les gouttes de pluie, la neige et l'eau des glaciers pénètrent dans le sol des montagnes et suivent un cycle sur plusieurs années durant lesquelles l'eau se purifie. L'écoulement naturel à travers des couches de sables fins et graviers provenant des moraines glaciaires constitue un filtre naturel pour cette eau qui sort pure. Durant son parcours, elle se charge également en minéraux grâce aux roches calcaires et critallines des Alpes. 12 x Thonon eau minérale naturelle plate de Haute Savoie - Bouteille verre 75cl
  • Super Diet Levure de Bière Bio 100 Gélules - Boîte 100 gélules
    Super Diet Levure de Bière Bio 100 Gélules est un complément alimentaire à base de levure de bière bio.La levure de bière (Saccharomyces cerevisiae) est composée de champignons microscopiques qui transforment le sucre et l'amidon des céréales, d'où son
  • Superdiet Levure de Bière Bio 100 gélules
    Description : Super Diet Levure de Bière est un complément alimentaire à base de levure de bière. La levure de bière (Saccharomyces cerevisiae) est composée de champignons microscopiques qui transforment le sucre et l'amidon des céréales, d'où son nom Saccharo ('sucre') myces ('champignon'). Cette action a lieu, par exemple, lors de la fabrication de la bière. La levure de bière contribue à la vitalité de la peau, des ongles et des cheveux et aide à maintenir l'équilibre de la flore intestinale. Conseils d'utilisation : Prendre 4 gélules par jour avec un grand verre d'eau. Ne pas dépasser la dose recommandée. Conserver dans un endroit sec et à l'abri de la chaleur. Ne pas laisser à la portée des enfants. Ne doit pas se substituer à une alimentation variée et équilibrée et à un mode de vie sain. Composition : Levure de bière* (gluten), gélule de gélatine de poisson* (vinaigre d'alcool*, sirop de glucose*, anti-agglomérant : lécithine de soja*, huile de colza*). *Ingrédients issu de l'agriculture biologique. Pour 4 gélules : Levure de bière (Saccharomyces cerevisiae) .. 1920mg Conditionnement : Boîte de 100 gélules

Nouveau: une question sur la bière, le brassage ? Pose ta question aux beermen !

A propos de Thomas

Dès sa plus tendre enfance, Thomas a été un enfant choyé par ses proches et amis. Il est important de savoir que "Bartom", son pseudo, vient de sa fréquentation assidue des bars. Voir la description complète de Thomas→

7 commentaires to “Tout savoir sur les malts, céréales et sucres de la bière”

  1. Philippe a dit :
    mai 18, 2016 at 11:29

    Je comprends mieux maintenant pourquoi les bières faites maison sont largement au dessus de toutes les bières industrielles.
    Je me lance pour mon premier essai de bière brassées a la maison ce week-end ! Souhaitez-moi bonne chance 🙂

  2. Mampuya Blaise a dit :
    janvier 25, 2018 at 1:06

    Je suis en afrique RDCongo je veux cree une petite brasserie, et avoir une recette epicee de biere moin alcooliser ,aussi de materiel a un bon prix.

  3. Laurent a dit :
    février 9, 2018 at 4:13

    Bonjour, peut-on ne mettre que du miel au lieu du sucre en poudre pour faire la bière ? Si on choisi le sucre, quel sucre prendre pour faire sa bière: un sucre en poudre basique est-il correct ?

Répondre