La bière à l’huître ! Perçons le secret.

Avez-vous déjà goûté une bière à l’huître ? Cette tradition anglaise qui peut paraître un peu étrange est en réalité une brillante idée. Nous perçons le secret de la bière à l’huître grâce à Etienne Charest, de la microbrasserie-bar Au Nouveau Monde à Bordeaux.

Au Nouveau Monde est une nouvelle perle qu’héberge la France et, en l’occurrence, la ville de Bordeaux. Ce Broue-Pub d’influence québécoise ne lésine pas sur la créativité des bières qu’il propose. Récemment, ils ont produit un Stout à l’huître, un type de bière rarement produit en France. Nous avons sauté sur l’occasion pour demander à Etienne de dévoiler ses secrets de brasseurs et ouvrir cette nouvelle chronique de notre webzine.

Alors, comment et pourquoi brasse-t-on un stout à l’huître ? Réponse avec le brassage de la Perle Noire, une bière torréfiée à 5,8% avec des notes minérales, des saveurs de mocha, de café, de chocolats. Régalez-vous !

Comment réalise-t-on un Stout à l’huître ? Secret percé

Vous venez de vous lancer et vous lancez (déjà) un Stout aux huîtres, on aime le risque au Nouveau Monde ?

Oh oui on aime le risque au Nouveau Monde et surtout, on aime relever des défis! Déjà pour oser ouvrir un pub avec une offre exclusivement en bio, fallait le faire! On est le premier de France. Et je ne te parle même pas des embûches rencontrées pour installer une microbrasserie dans un sous-sol bordelais.

Notre pub est effectivement encore assez jeune et en même temps, la réputation des nos bières régulières, comme la Fille du Soleil (une witbier aux notes de fleurs blanches et d’agrumes) ou la Gourgandine, est déjà assez établie pour que nous puissions nous permettre de brasser des bières un peu plus funkys. Une partie de notre clientèle est prête à aller vers des bières qui sortent des sentiers battus. Une stout aux huîtres me semblait tout indiqué: nous ne sommes pas loin d’Arcachon!

Peux-tu nous en dire plus sur le Stout à l’huître ? D’où ça vient ? Quel est l’intérêt ?

Le mariage entre les huîtres et les stouts nous vient de l’Angleterre du 19è siècle. Il faut savoir que les stouts et les porters étaient des bières de consommation courante à cette époque, d’autant plus qu’on croyait qu’elles pouvaient remplacer un repas. De la même manière que l’on mange des cacahuètes dans les pubs, les Anglais de l’époque pré-victorienne consommaient des huîtres comme accompagnement à la bière. Le côté empyreumatique (la torréfaction, le caramel, le pain grillé, le chocolat) des stouts apporte un contraste intéressant avec la salinité des huîtres. Ce n’est que des centaines d’années plus tard que l’on retrouvera une trace de la première bière brassée avec des huîtres. Selon Michael Jackson (le fameux biérologue, pas le chanteur), c’est la London’s Hammerton Brewery qui en 1938 utilisa un concentré d’huîtres en conserve dans une de ses bières pour en augmenter sa valeur nutritive. La oyster stout était née!

Les coquilles d’huîtres ajoutent une minéralité intéressante très intéressante aux stouts, une sorte de rondeur, un côté soyeux qui me plaît.

Pourquoi brasser un stout à l’huître de Bordeaux ? Quelle est la particularité des huîtres utilisées ? En quoi, le type d’huître va influencer la bière ?

Je voulais créer une bière plus osée pour les amateurs de craft avec un ingrédient local. Les huîtres d’Arcachon me semblaient toute indiquée!

Techniquement parlant, comment brasse-t-on à l’huître ? Comment ajoute-t-on les huîtres ?

Comme partout ailleurs avec le brassage, il y a plusieurs réponses à la question. On peut utiliser les huîtres à plusieurs moments dans le brassage. Il est dit qu’historiquement on utilisait les coquilles d’huîtres comme agents de filtration, dans la cuve de filtration, mais aussi dans les fûts, comme correcteur d’acidité. Les temps ont beaucoup changés, et personnellement, je ne prendrais pas le risque d’ajouter des huîtres du côté froid du processus de brassage, c’est-à-dire après l’échangeur à plaques. L’ajout peut se faire au niveau de la cuve de filtration ou au niveau de la cuve d’ébullition. Le brasseur peut choisir d’utiliser des huîtres pleines ou simplement les coquilles, selon l’effet qu’il veut produire. En tous les cas, et il vaut mieux le répéter encore et encore, il faut s’assurer d’avoir un produit frais et de qualité. Et surtout, de veiller à avoir un hygiène irréprochable durant tout le processus de brassage. Comme d’hab quoi !

Un Stout à l’huître, on est proche de quel type de stout (sweet stout, irish stout, extra stout…) ? Quels sont les ingrédients autres que l’huître (roasted barley, flaked barley) ?

Je pense que chaque brasseur choisit le type de stout qu’il veut avoir comme base et ce, en lien avec les flaveurs qu’il recherche. Veut-il jouer la rondeur ou le côté asséchant et tranchant du café ? La plénitude (fullness) ou la fluidité qui donnera envie de reprendre une gorgée de suite ? Et ensuite, selon le style choisit, viendront les ingrédients correspondants : lactose pour la milk stout, roasted barley pour l’irish, etc.

Merci à Etienne pour avoir dévoilé son secret de brasseur. Si vous avez déjà goûté une bière à l’huître, n’hésitez pas à nous faire part de cette expérience dans les commentaires. Quelle bière ? De quelle brasserie ? Comment était-elle ?

Image à la une: Boltenkoff