Données: mesurer la quantité d’arôme d’une bière ?
A l’heure où les techniques de houblonnage aromatiques sont de plus en plus utilisées et prennent d’avantage de place dans le profil de nos bières, je me demande ce qu’il existe pour les mesurer. Étrangement, j’ai l’impression qu’il existe un trou analytique, rien à ma connaissance n’est fournie pour mesurer la quantité d’huiles essentielles de houblon ajoutée à la bière.
Le houblonnage à froid, le houblonnage tardif ou encore le houblonnage de maische, des techniques de brassage qui ont toutes le même intérêt, extraire les huiles essentielles du houblon et apporter de l’arôme à la bière.
Des arômes tels que la pêche, la mangue, le litchi, l’abricot, les fleurs, les agrumes, le pin, la citronnelle, le poivre, le cèdre, le conifère…
Alors pourquoi l’ADN de la bière ne fournit aucune donnée sur le pouvoir aromatique d’une bière ?
L’ADN de la bière
De nos jours, le profil aromatique d’une bière fait partie de l’ADN de la bière. Le malt d’orge est bien connu pour prodiguer ses sucres (simples et complexes) et sa couleur, le houblon est analytiquement connue pour son apport en amertume. La levure quand à elle se charge de créer l’alcool et la saturation en dioxyde de carbone. L’ADN d’une bière tel qu’on le connait de nos jours est :
- Densité Initiale: merci le malt
- Densité finale: merci le malt pour tes sucres résiduels et la levure avoir créer de l’alcool
- IBU: amertume du houblon
- Volume de CO²: merci la levure
- Volume d’alcool : merci la levure
- pH: merci les bactéries
- EBC / Couleur : merci le malt
Mais quid du pouvoir aromatique ?
Comment mesurer le pouvoir aromatique d’une bière ?
A mon sens, la quantité d’huiles essentielles extraites du houblon est partie prenante du profil de la bière. J’irais même jusqu’à dire que l’équilibre ‘amertume / aromatique’ est presque aussi important que l’équilibre ‘douceur / amertume’ (appelée amertume relative). L’intérêt d’avoir ces données c’est que l’on peut savoir sans goûter la bière, ce que ça va goûter.
Je suis certainement le plus mauvais scientifique du monde – et certainement naïf – mais il ne doit pas être bien compliqué de prévoir en fonction de la quantité de houblon, du type de houblon et de la technique de houblonnage le volume d’huile dans la bière finie. Pourquoi ce paramètre capital n’est-il jamais considéré ?
A moins qu’il n’existe déjà un International Aroma Unit ? Ce serait quand même très utile pour faire la distinction de façon pragmatique entre American Pale Ale et une English Pale Ale par exemple.
Je suis impatient de savoir ce que vous en pensez. Connaissez-vous quelque chose dans le genre existant ? L’absence de cette donnée dans les fiches du BJCP me trouble profondément. Je n’arrive pas à en dormir ! Aidez-moi les beerFriends.
Image à la une: Liljam
