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Données: mesurer la quantité d’arôme d’une bière ?

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A l’heure où les techniques de houblonnage aromatiques sont de plus en plus utilisées et prennent d’avantage de place dans le profil de nos bières, je me demande ce qu’il existe pour les mesurer. Étrangement, j’ai l’impression qu’il existe un trou analytique, rien à ma connaissance n’est fournie pour mesurer la quantité d’huiles essentielles de houblon ajoutée à la bière.

Le houblonnage à froid, le houblonnage tardif ou encore le houblonnage de maische, des techniques de brassage qui ont toutes le même intérêt, extraire les huiles essentielles du houblon et apporter de l’arôme à la bière.

Des arômes tels que la pêche, la mangue, le litchi, l’abricot, les fleurs, les agrumes, le pin, la citronnelle, le poivre, le cèdre, le conifère…

Alors pourquoi l’ADN de la bière ne fournit aucune donnée sur le pouvoir aromatique d’une bière ?

L’ADN de la bière

De nos jours, le profil aromatique d’une bière fait partie de l’ADN de la bière. Le malt d’orge est bien connu pour prodiguer ses sucres (simples et complexes) et sa couleur, le houblon est analytiquement connue pour son apport en amertume. La levure quand à elle se charge de créer l’alcool et la saturation en dioxyde de carbone. L’ADN d’une bière tel qu’on le connait de nos jours est :

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  • Densité Initiale: merci le malt
  • Densité finale: merci le malt pour tes sucres résiduels et la levure avoir créer de l’alcool
  • IBU: amertume du houblon
  • Volume de CO²: merci la levure
  • Volume d’alcool : merci la levure
  • pH: merci les bactéries
  • EBC / Couleur : merci le malt

Mais quid du pouvoir aromatique ?

Comment mesurer le pouvoir aromatique d’une bière ?

A mon sens, la quantité d’huiles essentielles extraites du houblon est partie prenante du profil de la bière. J’irais même jusqu’à dire que l’équilibre ‘amertume / aromatique’ est presque aussi important que l’équilibre ‘douceur / amertume’ (appelée amertume relative). L’intérêt d’avoir ces données c’est que l’on peut savoir sans goûter la bière, ce que ça va goûter.

Je suis certainement le plus mauvais scientifique du monde – et certainement naïf – mais il ne doit pas être bien compliqué de prévoir en fonction de la quantité de houblon, du type de houblon et de la technique de houblonnage le volume d’huile dans la bière finie. Pourquoi ce paramètre capital n’est-il jamais considéré ?

A moins qu’il n’existe déjà un International Aroma Unit ? Ce serait quand même très utile pour faire la distinction de façon pragmatique entre American Pale Ale et une English Pale Ale par exemple.

Je suis impatient de savoir ce que vous en pensez. Connaissez-vous quelque chose dans le genre existant ? L’absence de cette donnée dans les fiches du BJCP me trouble profondément. Je n’arrive pas à en dormir ! Aidez-moi les beerFriends.

Image à la une: Liljam

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A propos de Thomas

Dès sa plus tendre enfance, Thomas a été un enfant choyé par ses proches et amis. Il est important de savoir que "Bartom", son pseudo, vient de sa fréquentation assidue des bars. Voir la description complète de Thomas→

9 commentaires to “Données: mesurer la quantité d’arôme d’une bière ?”

  1. SimonR a dit :
    mars 10, 2016 at 8:40

    Je ne sais pas s’il existe des formules pour calculer la quantité d’huiles aromatiques extraites, et évaporées pendant le brassage aussi.
    Par contre, pour moi la différence entre une american IPA et une english IPA se joue plus sur le profil aromatique des houblons que sur l’intensité aromatique. Un Fuggle, ça ne sent et goûte pas comme un Colombus, mais on peut avoir la même “intensité” aromatique par l’un comme par l’autre…

    • Merci pour le commentaire SimonR.

      Ce que je me dis après, c’est que comme le % alpha acid change pour chaque houblon, il y aurait un potentiel plus aromatique dans chaque houblon.
      Certaines variétés doivent contenir plus d’huiles que d’autres.

      • Tom Haezebrouck a dit :
        avril 21, 2017 at 5:55

        Salut ,

        merci pour ce blog et ses articles intéressantes. J’ai trouvé sur un blog un mec qui a créer son propre calculateur d’huile avec les différents composées. Il y a même un graphique toile d’araignée pour voir l’arôme espéré. En espérant t’avoir apporter ce que tu recherchais 😉

        Cadeau: http://scottjanish.com/hop-oils-calulator/

  2. Walter Pépéka a dit :
    mars 11, 2016 at 11:07

    Le problème de la difficulté de donner une “formule” vient de la complexité de la bière : en tant que solution, elle possède de nombreux composants chimiques qui vont, selon les doses, augmenter ou diminuer l’effet de telle ou telle molécule. À titre d’exemple, la célèbre marque de soda d’Atlanta, possède un pH bas (de l’ordre de 2.5). La quantité de sucre ajoutée “masque” cette acidité et la rend indétectable en bouche.
    Il y a bien la chromatographie, GC-MS pour la détermination des molécules et GC-FID pour l’identification de molécules (toutes 2 inabordables en terme de coût), mais ce sont des machines qui ne tiennent pas compte des interactions entre ces molécules.
    Une étude (faudrait que je la retrouve dans ma doc) utilise une langue électronique pour identifier le type de bière en fonction de son amertume, mais ça reste à l’état de prototype.

  3. loulou a dit :
    mars 11, 2016 at 5:53

    Pour faire le tatillon comme tjs ;), au paragraphe ‘l”adn de la bière”:
    pH: merci les levures (pas les bactéries!), oui. Mais aussi, merci le malt et merci l’eau (et parfois aussi, merci les additififs, acides et autres sel minéraux) à l’empâtage, et merci aussi l’ébullition. Tout ce beau monde participe aussi l’acidification du moût, puis de la bière, tout au long du processus.
    loulou

  4. Laurent Mousson a dit :
    mars 12, 2016 at 11:54

    A la Craft Brewers Conference de San Diego, il y a trois ans, j’avais posé précisément cette question à un des chercheurs de l’université d’Oregon présent… sa réponse était de l’ordre de “ça fait vingt ans qu’on se casse les dents dessus”…
    L’IBU, c’est une mesure / un calcul du taux d’extraction d’un seul composant chimique (qui n’est d’ailleurs pas le seul composant amer de la bière).
    Avec l’aromatique, tu as des dizaines de composants qui entrent en compte, et qui ont tous des seuils d eperceptions différents sur un palais humain, c’est-à-dire qu’à quantité égale, l’intensité perçue sur le palais et la langue n’est pas comparable. Donc même sur la base du taux d’huile essentiel total, on n’arrive pas à mettre en place un calcul gérable en termes de complexité, et qui soit réellement parlant…

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