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La chimie de l’eau: contenu minéral de l’eau de brassage (2/2)

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Les 2 paramètres principaux à surveiller sur son eau de brassage sont le pH et le contenu minéral. Après avoir traité du pH on va s’intéresser au contenu minéral.

Connaitre le contenu minéral de son eau de brassage et savoir l’ajuster peut s’avérer très intéressant, en particulier pour les brasseurs chevronnés.

Il y a différentes sortes d’impacts. Les minéraux influent sur le rendement de la saccharification, le goût du moût extrait et la perception de l’amertume. Certains sont également nécessaires pour une bonne fermentation.

Les principaux minéraux sont:

1. Carbonate (CO3)

Probablement le plus important. Il détermine l’acidité de la saccharification. Un déficit en carbonates peut entraîner un pH trop bas (surtout si combiné avec des malts grillés). Un excès de carbonates, et l’efficacité risque d’être moins bonne que prévu. Bouillir son eau avant l’empâtage peut diminuer le contenu en carbonate (en le précipitant au fond).

2. Sodium (Na)

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Le sodium contribue au corps de la bière, mais en excès il peut être la cause d’un goût salé.

3. Chlorure

En faible concentration, comme le sodium, le chlorure peut augmenter le corps et la complexité d’une la bière. En excès il peut donner un goût de chlore ou se combiner avec les phénols produits durant la fermentation pour donner des chlorophénols au goût médicamenteux très désagréable. Il est ainsi recommandé de passer les eaux trop chlorées dans un filtre à charbon, ou de les faire bouillir avant le brassage.

4. Sulfate (SO4)

Le sulfate joue un rôle majeur dans l’expression du houblon. Il accentue l’amertume ressentie, et donne un côté plus prononcé et plus franc aux bières houblonnées. Il joue aussi un rôle secondaire dans l’abaissement du pH de la saccharification. Un excès de sulfates peut-être à l’origine d’une astringence indésirable.

5. Calcium (Ca)

Le calcium (calcaires) aide à abaisser le pH, à précipiter les protéines durant l’ébullition, augmente la stabilité de la bière et est un nutriment important pour la levure.

6. Magnésium (Mg)

Le magnésium est un nutriment indispensable pour la levure.

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Pour s’assurer que votre eau est apte au brassage, il faut essayer de se procurer une analyse qui mesure les 6 minéraux précédemment cités et comparer les niveaux à des niveaux de référence qui dépendront du style à brasser. Des calculateurs comme celui ci vous permettront de savoir si il peut-être utile procéder à des ajustements, et dans quelles quantités. En général il suffira d’ajouter quelques grammes de sel (NaCl), de gypse ou sulfate de calcium (CaSO4), de chlorure de calcium (CaCl), de sulfate de magnésium ou sel d’Epsom (MgSO4), de bicarbonate de soude (NaHCO3) et de craie ou carbonate de calcium (CaCO3) disponibles sur internet.

Une manière plus simple mais plus extrême de contrôler son eau, pratiquée par de nombreuses brasseries et homebrewers, est d’utiliser de l’eau sans minéraux et d’ajouter 100% des minéraux manuellement. Cela permet d’avoir une eau identique d’un brassin à l’autre.

Pour les curieux voici une liste de différents profils minéraux d’eaux de régions aux bières historiques.

 

 

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A propos de matthieu

Matthieu Rolland est un mec qu’il est interdit d’appeler Matthieu, ou Rolland, car son vrai blason est bel et bien « Matthieu Rolland ». Troubadour déluré au crane dénudé, ce joli brin de jeune homme n’est rien de moins qu’un super-héros des temps modernes. Mais quel est donc son super-pouvoir ? Voir la description complète de Matthieu→ Matthieu est aussi créateur d'une future microbrasserie dans le Sud de la France, pour suivre ce projet, suivez la page Facebook de la brasserie Rolland.

2 commentaires to “La chimie de l’eau: contenu minéral de l’eau de brassage (2/2)”

  1. Qq commentaires très généraux et sans rentrer dans le détail, pour faire le tatillon:

    Carbonates, chlorure, sodium, calcium et magnésium sont présent dans l’eau sous forme d’ions.

    Ce n’est pas vraiment le « carbonate » qui détermine « l’acidité de la saccharification » ( le pH de la maische plutôt non?). C’est plutôt l’équilibre entre les différentes formes d’ions carbonates (carbonates, CO3-, hydrogénocarbonate, HCO3- et CO2), définit par le pH de l’eau de brassage, qui détermine le pouvoir tampon de l’eau de brassage, et donc le pH final de la maische.

    En excès, le sodium ne donnerait-il pas plutôt un goût salé ? 😉

    le calcium n’est pas du calcaire, c’est un ion. Le calcaire, c’est du carbonate de calcium (CaCO3).

    loulou

    • matthieu a dit :
      février 18, 2016 at 11:37

      Oui tout à fait, merci pour tes précisions! J’ai essayé d’écrire la dessus pour donner 2-3 infos générales et surtout sensibiliser les brasseurs amateurs au fait que la composition de l’eau à un impact et qu’il est facile de faire 2-3 ajustements assez faciles avec les produits et les calculateurs disponibles sur internet. Mais je suis pas du tout un spécialiste!

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