Le service de la bière à l’azote

Nouvelle mode aux États-Unis, le service à l’azote (nitrogen) est en train d’arriver petit à petit en Europe. Inspiré par la fameuse Guinness et son côté crémeux, le service à l’azote est clairement une nouvelle façon de déguster sa bière. Mais qu’est-ce qui se cache derrière ce type de service ?

Il y a quelques semaines, j’ai commencé à m’intéresser plus en profondeur au service à l’azote, principalement après mon premier article sur le sujet. Notamment parce que j’ai souhaité servir une bière, un délicieux gros milk stout, de cette manière dans mon bar à la place de la Guinness prévue initialement. Et que dire, la fameuse Siren Broken Dream (Coffee Milk Stout) est un véritable succès, encore meilleure qu’en pression.

Comment tirer une bière à l’azote ?

Pour commencer, rappelons que l’azote est un gaz non submersible. C’est la première raison qui rend une bière tirée à l’azote aussi crémeuse. Les bulles d’azote sont aussi plus fines.

Mais figurez-vous qu’il ne s’agit pas de la principale révolution du tirage à l’azote. En effet, ce n’est pas grâce à cela que l’on dispose d’un effet « cascade » lorsque l’on sert une Guinness dans un bar. Vous savez… cet effet sublime de micro-bulles qui remontent brutalement à la surface pour former une mousse épaisse et crémeuse.

Le secret du tirage à l’azote c’est :

1. Un mélange de gaz 60% d’azote et 40% de dioxyde de carbone (contre 30% / 70% habituellement).
   L’azote, moins liquide va éviter de sur-carbonater la bière tout en ajoutant une pression plus importante pour permettre à la bière d’atteindre le robinet.
2. Un robinet « creamer »
   Ce type de robinet est un fait équipé d’un disque percé de 5 petits trous. Lorsque vous tirez la bière, la forte pression fait percuter la bière sur le disque troué et les bulles de CO² sont détruites en micro-bulles.

C’est le secret du service à l’azote ! Rien de particulièrement complexe, juste un peu d’équipement.

Quelle bière peut-on servir à l’azote ?

Techniquement, n’importe quelle bière ! Il n’est pas utile qu’une bière ait été saturée à l’azote dans le fût pour pouvoir la servir à l’azote avec un effet crémeux merveilleux.

Tant que la ligne est prévue pour fonctionner comme cela, vous pouvez y ajouter n’importe quel type de fût (oui même une Kronenbourg).

Seuls les KeyKegs dont le gaz de tirage n’est pas en contact avec la bière ne fonctionneront pas à l’azote (et encore, cela reste à vérifier).

Et pourquoi pas plus de bière à l’azote ?

Certes les américains exagèrent un peu (beaucoup) avec leurs IPA à l’azote etc… En revanche, ce type de tirage est réellement intéressant pour les bières à la balance plutôt maltée. Un corps crémeux sur un sweet stout, une scotch ale, un vin d’orge, n’est-ce pas merveilleux ?

En toute honnêteté, j’espère vraiment voir plus de tirage à l’azote dans les bars. C’est une nouvelle façon de découvrir la bière, une nouvelle expérience gustative.

Et vous, qu’en pensez-vous ? Est-ce que vous aimeriez voir plus de bières tirées à l’azote ?

Image à la une: Claudio Divizia