La curieuse bière « blanche » à base de blanc d’oeuf

Dans les années 1700 en Angleterre, ce n’était pas les bières à base de malt de blé qu’ils appelaient « bières blanches » mais une curieuse recette de bière oubliée conçue à l’aide de blanc d’œuf.

La tendance actuelle étant à la remise au goût du jour des bières oubliées, ne soyez pas étonné si vous voyez un jour resurgir cette curiosité qui nous vient de l’Ouest de l’Angleterre, la bière à l’œuf. Pourquoi cela ferait-il peur aux brasseurs qui ont déjà rafraîchit la mode des Goses bières salées acidulées à la coriandre ou encore des Lichtenhainer bières de blé fumées et acidulées ? Les brasseurs sont des aventureux et n’ont jamais craint de brasser des bières à l’huître (Oyster Stout) non plus pour un résultat tout à fait exaltant. Alors pourquoi pas une bière à l’œuf ?

A Plymouth au cours du 18ème siècle, la West Country White Ale était la boisson locale. Cette ale très peu houblonnée, terminée à la farine et à l’œuf puis fermentée avec un processus comparable à la fermentation spontanée belge disposait d’un corps épais et était même conseillée par les médecins pour donner plus de laits aux mamans.

Cette bière dont la densité originale devait être proche des 1.050 (près de 5% d’alcool) était brassée avec du malt pale et du malt ambré. La bière était très peu – près de trois fois moins qu’une Mild –  voire pas du tout houblonnée. Une petit dose de houblon pour la conservation comme dans les lambics finalement. Une fois brassée, les brasseurs plaçaient une partie du moût dans un récipient avec un mélange de 10kg de farine de froment, 24 blancs d’oeufs et une pincée de sel avant d’ajouter le mélange à l’ensemble du moût. En fin de processus, ils ajoutaient une sorte de potion magique appelée le « rippening » (mixture de maturation) qui assurait la fermentation du moût. Les brasseurs pouvaient acheter cette fameuse potion qui était en fin de compte un mélange de malt, de houblon et de moût créé en gardant la mixture dans un endroit chaud pendant 3 ou 4 jours. Un moyen finalement de capturer des levures sauvages qui permettront la fermentation ensuite.

Malheureusement, la West Country White Ale a disparu à la fin du 19ème siècle. Mais pourquoi ne reviendrait-elle pas en force ? Le blanc d’œuf pourrait être un bon moyen d’ajouter du corps à la bière sans ajouter de sucres non fermentescibles comme le lactose par exemple. Un moyen moins calorique de rendre la bière plus gourmande.

Et vous, qu’en pensez-vous ? Seriez-vous prêt à essayer une bière à l’œuf ou pensez-vous que le projet d’une telle bière soit d’ores et déjà tué dans l’œuf ?

D’après un article de Martin Cornell sur son fameux blog Zythophile.

Image une: iva