Accords originaux bières et fromages d’Irlande

Qui aurait imaginé pouvoir évoquer les arômes suaves d’un chocolat chaud en dégustant une bière et un morceau de fromage ? C’est pourtant le mariage réussi d’une stout et d’un cheddar, unis sur l’autel de la gourmandise par Elisabeth Pierre, zythologue passionnée depuis 20 ans. Vous l’aurez sans doute compris, lors de cette dégustation organisée par Bord Bia, Irish Food Board ce jeudi 11 décembre au sein des locaux de la magnifique Paname Brewing Compagny, nous voici transportés en Irlande, l’île de la bière et du fromage.

L’Irlande en Chiffre

Coté Fromages :

– Plus de  60 producteurs

– 3.7 Milliards d’euros de produits laitiers exportés

– Les volumes de fromages fermiers exportés vers la france ont été multipliés par 3 en 2 ans (18 tonnes en 2015)

Coté Bières :

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– Plus de 60 micro-brasseries

– Chaque année, plus de 860 millions de litres de bière sont produits, dont 25% sont exportés dans le monde entier

– En 2014: le CA cumulé des producteurs de bières artisanales était de 23 millions d’euros. Pour 2015, il est estimé à 39.6 millions d’euros

– On estime à 80 litres de bière par an par personne la consommation moyenne

La production de bière artisanales représentait 1.8% du marché en 2014 et est estimé a 2% en 2015

 

Devant la multitude de stout s’offrant à nous dans cette contrée, il lui aura fallu choisir la plus ronde, la plus pleine, et la plus crémeuse pour venir enrober l’acide lactique du porter cheddar, brassé au lait de vache et à la bière brune donc, et aux allures de gros brownie aux noix de pécan.

En bouche, le nez sauvage de la White Hag White Sow Oatmeal chocolate milk stout se mêle aux notes épicées et salines du fromage, et l’union de leurs arômes vanillés et texture fondante laisse place au souvenir d’un chocolat chaud fumant. En cette journée grise et froide de décembre, c’est clairement réconfortant. Face à la Dungarvan Copper Coast Irish Red Ale, une rousse au caractère caramélisé mais équilibré par une pointe houblonnée, l’accord se transforme vers des notes de fruits rouges pour certains, de pommes et de raisins pour d’autres. Quant à moi, de vieux souvenirs de liquoreux et même de cognac émanent… A chacun sa mémoire sensorielle !

Avec un sourire constant, Elisabeth nous emmène d’un cocktail de saveurs à un autre. 6 fromages. 12 bières. Pour chaque fromage, deux accords, chacun cherchant soit l’équilibre, soit le complément, soit le contraste.

1.  Saint Killian (Carrigbyrne Farmehouse) / Kinnegar Pale Ale limeburner ( 4.7%) et une Bru Dubh (4.2%)
2. Wicklow blue (Wicklow Farmhouse Cheese) / Dungarvan Helvick Gold Irish blonde Ale (4.9%) et O’Hara’s Irish Stout ( 4.3%)
3. Knockdrinna Snow (fromage de chèvre) / Bru Red Ale ( 4.2%) et O’Hara’s Irish Pale Ale ( 5.2%)
4. Cashel Blue (Cashel Farmhouse Cheesemakers) / The white hag Imperial Oatmeal Stout ( 10.2%) et The White hag IPA <3 ( 7.2%)
5. Porter Cheddar (Cahills farm) <3 / The White Hag White Sow Oatmeal chocolate milk stout (5.2%) et Dungarvan Copper Coast Irish Red Ale (4.3%)
6. Vintage Cheddar (The little milk company) / Red Ale: O’Hara’s Irish Red ( 4.3%)et Kinnegar Rye Ale (5.1%)

Si vous voulez vous essayer à ces accords bières/fromages, retenez ces quelques points pour commencer : Une IPA appelle un fromage fleuri, crémeux et fondant. L’amertume du houblon réveille avec bonheur les lipides du fromage. Un fromage affiné, craquelant sous la dent, comme ici le vintage Cheddar (mais aussi comme un parmesan), se délitera et fondra au contact d’une bière bien maltée, aux arômes de caramels et toastés, ou encore au fruité persistant d’une Pale Ale qui saura l’accompagner tout du long.

Une pâte persillée ne manquant pas de caractère se fera complice d’une bière au degré d’alcool plus élevé comme cette brune proposée, gourmande et veloutée mais corsée, la White Hag Imperial stout oatmeal ou cette White Hag IPA, une blanche maltée et houblonnée, dont les notes de pamplemousse tiennent tête longtemps au Cashel blue.

Extrait du nouveaux livre de Elisabeth Pierre, Bierographie:

Bières et Fromages Mode d’emploie: Pour que l’accord soit agréable, la bière ne doit pas dominer le fromage et la bière ne doit pas dominer la bière. L’accord réussi met en valeur à là fois le fromage et la bière. Commencez par une gorgée de bière, puis une bouché de fromage, laissez les deux produits se rencontrer. Dégustez de manière progressive en mariant les fromages doux avec des bières douces, puis les fromages relevés avec des bières plus puissantes. Terminez par des pâtes persillées qui aiment la compagnie des bière liquoreuses

Laissez libre cours à votre imagination ! Et on procède ainsi jusqu’à épuisement des stocks…

Et pour les absents, voici un extrait vidéos de l’intervention d’Elisabeth :

Bonne dégustation !

Article co-écrit par Sophie Nézet et Axel Druelle