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Bières acides: acidification de la maïsche / du moût (sour mash, sour wort)

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Les bières acides ont le vent en poupe, certainement grâce à leur côté très rafraîchissant et leur habilité à se marier avec d’autres arômes tels que les fruits. Une technique communément utilisée pour brasser une bière acide à la maison est ce que l’on appelle l’acidification de la maïsche (sour mash).

Le Sour Mash est une technique utilisée pour la production des Gose et Berliner Weisse allemandes, ces bières dont l’acidité est lactique comme le yaourt aux citrons. Traditionnellement, les brasseurs allemands obtenaient l’acidité en ajoutant du malt non concassé durant leur empâtage, l’écorce du malt apportant la bactérie lactique (lactobacillus) nécessaire. Une technique qui présentait notamment l’avantage de respecter la fameuse loi de pureté allemande. De nos jours, on peut facilement acheter des bactéries lactiques puisque les grands laboratoires ont apprivoisé la bactérie. Vous pouvez par exemple utiliser la souche Wyeast 5335.

Avantages de l’acidification de la maïsche :

  • Grain de temps, la bière est acide dès qu’elle est terminée
  • Aucun risque de contamination de l’équipement
  • Les bactéries lactiques sont tuées pendant l’ébullition
  • L’acidification n’est pas inhibée par le houblon (les acides alpha inhibent leur effet)
  • L’acidité est figée, elle ne bouge plus (contrairement à une acidification à la garde)

Inconvénients du sour mash :

  • Risque d’infection acétique (vinaigre blanc)
  • Difficulté pour maintenir la température sur plusieurs jours

Pour réaliser une acidification, il faut ajouter la bactérie lactique à la maische. Problème, cette bactérie ne travaille pas au delà de 50°C. Il faudra donc maintenir la température de votre maïsche entre 37°C et 50°C pendant plusieurs jours. Il faudra entre 1 jour et 7 jours selon l’acidité que vous souhaitez obtenir. A vous de goûter ! Après la période d’acidification, vous poursuivez votre brassage comme d’habitude avec le rinçage, la filtration et l’ébullition. Il est également possible d’effectuer une acidification du moût (sour wort) au lieu de la maïsche. Dans ce cas là, vous ajoutez les bactéries lactiques après le rinçage et la filtration.

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Il est important de noter que les houblons amérisants doivent être utilisé modérément. Les bactéries lactiques ne supportent pas les acides alpha. Un IBU de 10 maximum est recommandé pour la recette.

Une autre solution si vous ne voulez pas dépenser plus d’argent dans votre brew shop est d’ajouter un yaourt nature à la place de l’échantillon la souche de bactérie.

D’après un article de Francis Richer sur Bières et Plaisirs, à lire pour plus d’informations sur le sujet !

Image à la une: Victor

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