La Chimie de l’eau: gérer le pH de sa bière (1/2)
Les 2 paramètres principaux à surveiller sur son eau de brassage sont le pH durant la saccharification et le contenu minéral.
Commençons par le pH. Pour une saccharification optimale un pH compris entre 5.2 et 5.6 est souhaitable.
Voici quelques conséquences pour un pH mal calibré:
pH de saccharification trop élevé :
- goût de malt moins prononcé
- bière plus sombre qu’attendu
- amertume plus agressive
- moins bonne flocculation des levures
pH de saccharification trop bas :
- malts grillés plus âcres
- moins de corps
- amertume moins forte
Le pH dépend de la qualité de l’eau et des malts utilisés.
Historiquement, des malts grillés étaient ajoutés (car plus acides), ceci explique la popularité des bières brunes dans les régions ou l’eau est particulièrement alkaline (pH élevé).
Pour s’assurer que le pH de la saccharification est dans la bonne fenêtre on peut utiliser du papier pH ou un pH-mètre pour mesurer et si nécessaire ajuster en début de saccharification avec de l’acide alimentaire (style acide lactique ou phosphorique).
Pour savoir les quantités à ajouter il existe nombre de calculateurs sur internet comme celui-ci (regarder a la section acide).
Idéalement, pour mesurer le pH, il faut un pH mètre qui résiste jusqu’à 80°C.
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