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Comment obtient-on la couleur de la bière ?

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Que vous les aimiez blanche, blonde ou noire, les bières disposent souvent d’une apparence différentes en fonction des ingrédients utilisés lors de la fabrication. Mais qu’est-ce qui donne ces différentes couleurs de bière ?

Au cours de la fabrication d’une bière, les brasseurs utilisent principalement du malt d’orge. L’orge est transformée en malt au cours du maltage, réalisée dans une malterie. Lorsque l’on regarde notre verre de bière, nous oublions souvent cet intermédiaire crucial dans la fabrication. Contrairement au vin où la grappe est travaillée directement par le vigneron, l’orge est d’abord récoltée, transformée par la malterie en malt et mise à disposition des brasseurs qui en font de la bière.

Ces malteries produisent différents malts, de différentes couleurs : des malts blonds, ambrés, chocolat ou encore noir.

malt-orge

Photo: Lipskiy

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Comme pour le café, ce qui change c’est la torréfaction. Plus la céréale est rôtie, plus elle devient noire. Notons que pour faire une bière noire comme la Guinness, il ne faudra qu’environ 4% de ces malts noirs. Une bière ambrée utilisera un peu de malts caramels, une bière brune un peu de malt chocolat.

Chaque malt apporte des arômes différents dans la bière, le malt noir par exemple donne des arômes de café significatif.

L’exception, c’est la bière blanche

Comme vous vous en doutez, la bière blanche est une exception. Les bières blanches sont appelées de la sorte car les brasseurs utilisent du froment (blé) dans la recette. Il faut utiliser minimum 30% de blé dans une recette pour que la bière soit considérée comme blanche.

Si l’apparence d’une bière de blé est parfois blanche, le mot vient surtout d’une traduction approximative de l’allemand. En effet, les allemands brassent des « weizenbier » aussi appelée « weissbier ». Weizen est la traduction de blé tandis que weiss signifie blanc. Le marché français n’a gardé que le mot blanc pour décrire les bières de blé perdant au passage la partie la plus importante de l’information. Car en effet, une bière de blé n’est pas toujours blanche, en témoigne les dunkelweizen (bières de blé noires) de Bavière. Il suffit d’ajouter un petit peu des malts chocolats, caramels ou noirs pour donner une couleur foncée à sa bière blanche.

En prime, voici une vidéo de dégustation d’une bière blanche pas du tout blanche :

Mais pourquoi ma bière est rouge ?

Si votre bière est rouge, verte ou bleu, il faudra chercher ailleurs que dans la malterie. C’est sans doute que le brasseur a utilisé un ingrédient additionnel.

Une Kriek par exemple, traditionnelle bière belge à la cerise utilise de la cerise (ou du sirop de cerise) qui va donner une couleur rouge à la bière.

kriek-biere-rouge

Photo: kurt

Voilà, vous savez tout sur la couleur de la bière et vous ne regarderez peut-être jamais plus une bière « blanche » de la même façon.

Une: Ozgur Coskun

 

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A propos de Thomas

Dès sa plus tendre enfance, Thomas a été un enfant choyé par ses proches et amis. Il est important de savoir que "Bartom", son pseudo, vient de sa fréquentation assidue des bars. Voir la description complète de Thomas→

9 commentaires to “Comment obtient-on la couleur de la bière ?”

  1. Benjamin a dit :
    novembre 1, 2015 at 10:48

    Bonjour,

    Article très intéressant mais concernant la bière rouge, il existe des Red Ale ( dont les IRA India Red Ale) qui ne doivent leur couleur qu’à un assemblage de divers malts, sans adjonction de cerise.

    Bien cordialement,

    Benjamin.

    • Merci Benjamin,
      A mon sens, les red ales sont plutôt rousse / ambrée. Ce ne sont pas vraiment des “rouges”.
      Mais c’est cependant une bonne remarque.

  2. Jean jacques Pluquet a dit :
    avril 13, 2018 at 8:33

    J ai réalisé une brassée tout grain
    J en suis au stade de première fermentation mais la bière est grise
    Je me dis que ce sont encore les levures qui ne sont pas encore deposees

    • Bonjour Jean-Jacques.
      Attention, une couleur marron-grisâtre peut être le signe d’une oxydation de la bière.
      Depuis combien de jour votre bière fermente-t-elle ? Y a-t-il toujours une mousse au dessus ?

  3. Ethan a dit :
    juin 3, 2018 at 12:19

    Bonjour et merci pour votre blog et le partage de savoir.
    Je fait ma premiere biere, type wheat beer, 10 litres. 2nd jour de fermentation, 4 cm de belle mousse, odeur de biere mais couleur marronnâtre. A quel stde doit elle devenir jaune orange, couleur biere ? Merci

    • Thomas BARBERA a dit :
      juin 4, 2018 at 8:39

      Tu as essayé de mettre un échantillon dans un récipient plus étroit pour constater la couleur ? (verre, éprouvette ?)

  4. Ethan a dit :
    juin 4, 2018 at 12:09

    Bonjour, depuis la fermentation je n’y touche pas par peur d’oxydation. Apres l’ebullituon lors de la mesure de densité je n’ai pas vraiment prêté attention, mais c’etait déjà couleur soupe de legumes marron. En ce moment J-3, la coyleur est marron, avec peut etre une teinte orangée dans le marron, si ce n’est mon imagination qui veut y croire… Je vais simplement patienter les 12 jrs indiqués. Et… espèrer. Non ?

    • Tu n’as pas de robinet de prélèvement d’échantillons ?
      En fait, la bière avant la fermentation ressemble toujours à une soupe de légume marron bien épaisse.
      D’une part, elle se clarifie fortement après la fermentation mais en plus, si tu prélèves un échantillon dans un récipient plus fin, tu verras que la bière n’est pas si opaque que cela. C’est le fait qu’il y ait une grosse épaisseur de liquide qui lui donne cette apparence. Donc à priori, aucune inquiétude à avoir.

  5. Ethan a dit :
    juin 5, 2018 at 1:04

    C’est une grande bouteille en verre epais de 20 l donc non je nia ps de robinet. Merci ça me rassure, d’autant que le moût a pas mal clairci ces dernieres 24h.
    Merci je vais patienter tranquillement la fin du processus.

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