Textures de la bière: le corps, la carbonatation et la chaleur

Le corps d’une bière est une notion très spécifique utilisé à tord et à travers. Pour ma part, j’ai souvent commis des amalgames par manque de compréhension de ce qu’est en réalité le corps d’une bière. Cette notion loin d’être évidente et parfois même confuse nécessite d’être mise en lumière. Surtout que ce n’est finalement pas si compliqué que cela.

Examinons de plus près les différentes textures de la bière en apprêtant une attention toute particulière au corps de la bière.

Les 3 textures principales de la bière

Les textures sont des sensations qui font appel à votre touché. Ce sens que l’on dévalorise souvent dans la dégustation au profit de l’odorat, du goût et de la vue mais qui a pourtant une importance capitale. Une bière ne serait pas ce qu’elle est sans sa rondeur, son caractère, sa plénitude, son corps ou encore sa chaleur.

Lorsque l’on déguste une bière, trois textures principales sont appréciées par votre bouche. Il en existe bien d’autres mais celle-là sont fondamentales :

• Le corps : d’aqueux à épais
• La carbonatation : de plate à vigoureusement pétillante
• La chaleur (alcool) : de légère à chaleureuse

Il existe d’autres textures telles que la chaleur (épicée), le crémeux, l’astringence ou bien même la température, très importante mais contrôlable. D’autres notions plus complexes sont généralement évoquées telles que le côté métallique, alcalin ou poudreux. Toutefois, cela reste anecdotique. D’ailleurs, à propos du côté métallique, j’en aurais plutôt parlé au niveau des arômes. N’étant pas capable de vous en dire plus, je ferai l’impasse sur ces-dîtes sensations.

Qu’est-ce que la corps de la bière ?

Attention au piège de la « rondeur »

Pour parler de corps, j’ai souvent fait de nombreuses confusions. Au départ, j’étais persuadé qu’une triple belge était une bière très corpulente. Le problème vient principalement d’un mot français qui est terriblement ambigu lorsque l’on parle de bière, le mot « rondeur ». En français, le mot rondeur évoque une bière avec un corps dense. Souvent, de part son côté moelleux, pétillant, on évoque la rondeur de la triple. Pour moi, l’effet était évident, la rondeur c’était la façon dont les bulles venaient rouler sur le palais dans un puissant tourbillon buccal. De part ce fait, une triple belge était pour moi ce qu’il y a de plus rond. Or, la rondeur n’a pas de lien avec la carbonatation. Pire que cela, la triple est loin d’être une bière très ronde.

Lorsque l’on évoque la rondeur, le corps d’une bière nous évoquons en fin de compte sa densité, sa viscosité. La rondeur s’étale sur une échelle qui va de « aqueuse » à « liquoreuse » ou encore de « sèche » à « douce ». En gros, soit la bière dispose d’un texture proche de l’eau, elle est aqueuse, soit la bière est comme le pétrole, elle est liquoreuse. Techniquement parlant, la rondeur de la bière fait référence à la quantité de sucres non fermentescibles présents dans la bière. Ironie du sort, la triple pour laquelle il est coutume d’ajouter du sucre candy (sucre extrêmement fermentescible) dispose de très peu de sucres résiduels. C’est une des bières les plus fermentescibles, ce qui lui confère une forte carbonatation et un fort taux d’alcool. Pour une bière de sa teneur alcoolique, la triple est ce qu’il y a de moins rond possible.

Finalement, pour illustrer la chose, c’est un peu comme pour le cidre: il y a des cidres doux et des cidres secs. De la même manière, il y a des bières douces (rondes, sucrées) et des bières sèches.

Comment connaître le corps d’une bière ?

Pour connaître le corps d’une bière, il suffit de se référer à la densité finale (Final Gravity). En effet, elle permet de savoir si la majorité des sucres ont été convertis ou s’il reste du sucre dissous mais non fermenté dans votre bière. Prenons quelques exemples pour illustrer le propos :

Milk Stout : environ 1.017, plutôt douce (merci le lactose)

Gueuze : environ 1.003, bière extrêmement sèche, densité proche de l’eau (1.000)

Strong Scotch Ale : 1.037, bière extrêmement douce

Triple : 1.011, bière plutôt sèche

Comment calculer la densité finale ?

Le problème, c’est que la plupart du temps dans les bars, on vous donne la densité initiale (Original Gravity) ou le degré Plato. Si tel est le cas, sachez que vous pouvez retrouver la densité finale approximative avec un petit calcul.

A partir du degré plato (°P) :

DF = °P * 4 – ABV * 7,5

A partir de la densité initiale (DI) :

DF = DI – ABV * 7,5

Calcul de la densité finale d’une Triple belge donnée :

• Densité Initiale (DI) : 1.080
• Taux d’alcool (ABV) : 9,5%
• Degré plato (°P) : 20

A partir du °P :

DF = 20 * 4 – 9,5 * 7,5  = 8,75
DF = 1. 009

A partir de la DI :

DF = 80 – 9,5 * 7,5 = 8,75
DF = 1. 009

*Pour simplifier le calcul, prenez uniquement les deux derniers chiffres de la Densité Initiale

Comment augmenter le corps d’une bière ?

Pour augmenter le corps d’une bière, il faut augmenter sa quantité de sucres résiduels. Pour cela, il existe de nombreuses techniques : utiliser du miel (95% fermentescible), changer les températures d’empâtage, utiliser des malts caramel, utiliser de l’orge non maltée, utiliser une levure qui s’atténue moins, ajouter plus de quantité de céréales (ce qui augmentera la teneur en alcool mais également la densité finale).

Malheureusement, ce n’est pas tout et d’autres paramètres jouent un rôle sur le corps d’une bière, la teneur en protéine ou l’utilisation d’azote par exemple vont favoriser le côté visqueux de la bière. L’utilisation de blé ou d’avoine, deux céréales riches en protéines ou encore le service à l’azote sont des paramètres qui font augmenter le corps d’une bière.

Pour plus de détails, je vous invite à consulter cette excellente publication (en anglais).

Les autres sensations de la bière (carbonatation, la chaleur)…

Les autres sensations sont toutes aussi importantes bien que plus faciles à comprendre. Jetons malgré tout un oeil pour voir ce qu’elles sont et comment elles interagissent avec le corps de la bière.

La carbonatation

Il s’agit tout simplement de la quantité de CO² présent dans la bière. Généralement, plus une bière est pétillante, plus la quantité de sucres simples convertis en gaz est importante. C’est notamment le cas de la gueuze, la triple ou encore la belgian strong golden ale (Duvel).

Plus il y a de bulles, moins la bière est ronde. Attention à l’amalgame, bien que les bulles soient rondes, augmenter la carbonatation n’améliore pas la rondeur.

La chaleur (alcool)

Il existe une corrélation entre le corps et la chaleur. En effet, plus on augmente la teneur en alcool, plus la sensation de chaleur est forte et plus la bière est ronde. Plus on ajoute de céréales, plus le taux d’alcool et la quantité de sucres résiduels seront importants.

En revanche, à quantité de sucres dissous égale (même densité initiale), une bière peut terminer plus forte en alcool ou plus ronde. Tout dépend la proportion de ces sucres dissous qui vont fermenter dans la bière.

Prenons un exemple concret avec deux bières ayant la même quantité de sucres à l’origine :

• Une Rochefort 10 : densité initiale d’environ 1.095 et taux d’alcool de 11,3%
• Un vin d’orge anglais de densité initiale à 1.095 aura un taux d’alcool d’environ 10,5%

La Rochefort 10 est moins ronde que le vin d’orge. Quoi qu’il en soit, les deux bières seront très chaleureuses !

Voilà pour ce zoom sur le corps de la bière, une notion parfois confuse, et sur les différentes textures. Comme quoi lorsque l’on fait interagir le corps de la bière avec le corps humain cela donne une complexité exponentielle et c’est bien ça qu’on aime.

Image à la une : g-stockstudio