Mais pourquoi ma Guinness est-elle si crémeuse ?

Peu de bières peuvent se targuer d’autant  incarner un style. Si la fameuse Guinness n’est pas à l’origine de la grande famille des Stout, tout le monde pense à elle lorsqu’il s’agit de goûter une bière très noire et bien amère. Mais attention à ne pas se mélanger les pinceaux, tous les Irish Stout ne sont pas si crémeux. Toutes les Guinness non plus par ailleurs.

Si la Guinness est si crémeuse, ce n’est pas vraiment à cause de sa recette. En effet, ce qui rend la bière si onctueuse n’est du qu’à son système de service assez particulier. Le constat de la Guinness crémeuse n’est d’ailleurs valable qu’en pression. L’ajout majoritaire d’azote à la place du dioxyde de carbone est la principale raison de cette texture si particulière. Le N² contraire à son cousin le CO² n’est jamais créé naturellement dans une bière. Ce gaz apprécie beaucoup moins la plongée sous-marine. Si bien que ses petites bulles caractéristiques ont du mal à se fondre dans le liquide. C’est ce qui donne à la Guinness cette impression, que l’on aime ou que l’on aime pas, de bière plate.

Moins de bulles, plus de goût

Puisque la carbonatation joue un rôle clé sur la détection des arômes, c’est cette faible tenue en bulle qui donne à la Guinness sa réputation de bière savoureuse. Je dois admettre que pour ma part c’est un des exemples industriels les plus relevés en goût (avec la Pilsner Urquell). En tout cas, quand le choix est rapidement limité, cette bière a souvent mes faveurs. Pour le côté technique, une pompe à azote intègre généralement 75% d’azote pour 25% de dioxyde de carbone. En temps normal, la pression traditionnelle d’un bar est plutôt de 30% d’azote pour 70% de dioxyde de carbone. Et oui, la majorité des bières tirées en pression dans un véritable bar à bière dispose d’un peu d’azote.

Aux États-Unis, les différentes variantes de service de la bière proposé au client sont généralement : la pression, le cask et le nitrogen (azote en anglais). Lors de mon passage à San Diego l’année dernière, il était assez amusant de pouvoir choisir une India Pale Ale en « Nitro ». C’est une expérience intéressante de dégustation qui, de part son côté peu gazeux rappelle en quelque sorte le cask, bien que l’azote apporte clairement ce petit côté crémeux que le seul dioxyde de carbone ne peut conférer.

Irish Stout ou Dry Stout

Le Dry Stout est le nom commun qui regroupe la famille des stouts dont le taux d’alcool est faible, l’amertume est significative et la texture peu pétillante. Ce côté « sec » typique vient de l’utilisation d’orge torréfiée non-maltée en plus du malt pale.

L’Irish Stout est la version servie en pression du fameux Dry Stout dont la Guinness Draught est l’impératrice.

Toutes les Guinness sont-elles crémeuses ?

A fortiori, la réponse est non. Il suffit par exemple de goûter la Guinness Foreign Extra Stout, vendue généralement en bouteille dans tous les supermarchés. Ce n’est certes pas la même recette puisqu’il s’agit là d’un Export Stout – une version plus alcoolisée destinée historiquement à l’export – mais on sent clairement le côté très pétillant et pas du tout crémeux de cette version en bouteille.

Quid de la fameuse canette de Guinness avec la petite boule de plastique. Il s’agirait d’une boule qui contient de l’azote sous pression bien que le résultat soit clairement moins flambant qu’en pression. D’ailleurs, Guinness vient de sortir une nouvelle bière : la Nitro IPA, houblonnée avec la fameuse texture crémeuse. L’information vient tout juste de tomber, alors que j’avais déjà écrit ces lignes, comme quoi les tendances…

Maintenant que vous connaissez le secret de la Guinness, avez-vous envie de goûter plus de bière à base d’azote ? On parle beaucoup de l’arrivée des casks ou accessoirement des growlers derrière les comptoirs français mais, ne seriez-vous pas curieux de goûter autre chose à l’azote que de la Guinness ?

Image à la une : VanderWolf