Un projet de recherche scientifique d’initiative Suisse est sur le point d’aboutir. Ces chercheurs ont mis au point un système permettant de décoder l’ADN d’une bière. Une application mobile devrait permettre de guider les utilisateurs sur les bières qu’ils aiment en fonction du profil de celles-ci. Autrement dit, une sacré révolution !
A l’aide d’une pipette et d’un échantillon de bière, les chercheurs romands du projet « Beer decoded » sont capables d’établir le génome d’une bière. Grâce à un système développé par l’équipe de recherche, un filtre intégré au sein de la pipette capture un extrait du produit qui sera ensuite analysé pour faire ressortir les propriétés inhérentes aux ingrédients de la bière (houblon, malt, levure, eau…).
En d’autres termes, la bière est le résultat de nombreuses réactions chimiques. Ces réactions créent ou extraient des éléments: esters, fusel, huiles… En décryptant les différents éléments présents dans la bière, il devient possible de décoder son génome. De part ce fait, il devient possible de mettre les bières dans des cases, en fonction de la présence de telle ou telle molécule.
Enfin, à l’aide de l’ADN d’une bière, il deviendrait également facilement envisageable de guider les consommateurs en fonction de leurs goûts. Par exemple, Mr. Jean découvre qu’il aime une bière avec une forte concentration de XiO² (élément inventé). Le logiciel serait alors capable de lui proposer des bières avec le caractère qu’il aime tant.
Le laboratoire scientifique collaboratif Hackuarium se chargera du séquençage des produits. Il est prévu d’analyser 1 000 bières pour commencer. L’application mobile serait un substitut à votre sommelier en bière, capable de vous orienter sur les bières que vous allez aimer. Elle permettrait également aux brasseurs amateurs de voir où leur bière se situe par rapport aux bières commerciales afin d’améliorer leurs recettes et techniques.
Pour concrétiser ce projet, l’équipe de recherche va faire appel au financement participatif. La campagne Kickstarter appelée « 1000 Beer Genomes » sera lancée le 27 Mai 2015. Ce projet est un des premiers projets de science participative au Monde. En effet, Kickstarter a sélection le projet pour faire partie des 16 premiers projets scientifiques portés par la plateforme. Si le projet est financé, les gens pourront ensuite voter pour les bières qu’ils souhaiteront voir décodée. Pour cela, il faudra atteindre la somme totale de 20 000 francs suisses (19 272€).
En attendant, voici une vidéo qui montre le processus d’extraction de l’ADN de la bière par Gianpaolo Rando, le biologiste porteur du projet.
Alors, hâte de voir comparer l’ADN d’une Westmalle Triple afin de le comparer à celui d’une Karmeliet Triple ? Que pensez-vous de ce projet aussi fou qu’ambitieux ?
Dès sa plus tendre enfance, Thomas a été un enfant choyé par ses proches et amis.
Il est important de savoir que "Bartom", son pseudo, vient de sa fréquentation assidue des bars. Voir la description complète de Thomas→
« Enfin, à l’aide de l’ADN d’une bière, il deviendrait également facilement envisageable de guider les consommateurs en fonction de leurs goûts. Par exemple, Mr. Jean découvre qu’il aime une bière avec une forte concentration de XiO² (élément inventé). Le logiciel serait alors capable de lui proposer des bières avec le caractère qu’il aime tant. »
Euh justement, c’est là que je pense honnêtement que les initiateurs du projet font des promesses qu’isl ne pourront pas tenir.
Parce que les variables non liées au code ADN comme la température de touraillage du malt (pour un ADN identique, du pilsner au black malt, y’a comme un monde…), les proportions des divers ingrédients, la minéralisation de l’eau, la température de saccharification, le ou les paliers, leur durée, les températures de fermentation primaire et de garde, l’effervescence, toutes ces variables ont une amplitude telle dans leur impact sur le goût et l’odeur du produit fini que le caractère intrinsèquement lié au code ADN – à l’impact bien plus faible, même sur quelque chose comme du Maris Otter ou une levure à Weizen, sera à mon humble avis trop souvent noyé, dilué et de fait imperceptible pour l’essentiel des consommateurs…
Une levure à Weizen, par exemple, n’a besoin que d’une amplitude de 5 ou 6 degrés de température en primaire pour partir soit méchamment dans la banane, soit puissamment vers le clou de girofle… et dans les deux cas, c’est un caractère qui devient facilement dominant dans la bière.
En effet, toutes les variables qui jouent un rôle durant la saccharification vont influencer le goût sans que ce ne soit détectable dans le produit fini puisque la levure aura changer l’état du produit. Je n’avais pas fait attention à la gazéification mais c’est vrai que c’est relativement important et que ça ne parait pas détectable.
—
En revanche, pour l’exemple de la Weizen, n’est-il pas envisageable de mesurer dans le produit fini s’il existe plus de « molécule » de banane ou de clou de girofle ?
Une question me taraude: est-ce que la volonté de décrypter « l’ADN » de la bière est littérale, en se fondant sur un décodage des génomes des différentes variétés de céréales/houblons/levures, ou bien est-ce une manière métaphorique pour dire qu’on compte analyser en profondeur tout le processus de fabrication de la bière, ce qui fait quand même un sacré paquet de paramètres très précis? Dans le deuxième cas, ce que dit Laurent Mousson est très vraisemblable, sans compter que cela nécessite que les brasseurs des bières choisies acceptent de livrer tous les éléments de leurs méthodes de fabrication, sans quoi la méthode ne servirait pas à grand chose, et cela paraît quand même difficile à penser… En gros, si on se base uniquement sur des éléments très généraux, comme l’amertume ou les arômes de torréfaction, autant s’en remettre à un bon guide, et l’application n’apporterait pas grand chose. Bravo toutefois pour l’initiative, qui, après tout, constitue un projet scientifique sympa.
Bonjour, l’initiateur du projet ici. Merci pour l’article, et aussi un grand merci pour les réponses de Laurent Mousson et Monsieur G.
BeerDeCoded est maintenant sur Kickstarter: http://kck.st/1GCH7cW ouvert au financement participatif.
Ma vision est que des mesures biochimiques encadrées dans un « arbre des bières » peuvent donner une information utile au consommateur pour découvrir des bières proches à son goût.
Soit clair, l’ADN n’explique pas tout de la bière, comme l’ADN n’explique pas tout d’une personne.
On commence par l’ADN car le rapport information/cout est le plus convenient pour un pilote. Autres mesures biochimiques et physiques complémentaires sont envisageables, si le projet se portera bien. Santé!
N’importe quoi.
Décoder l’ADN de la bière? Peuvent aussi essayer avec l’ADN de la bouteille pendant qu’ils y sont. Dingue d’utiliser des termes scientifiques pour « empapaouter » le client lambda.
Une bière peut contenir des protéines issus du malt, du houblon etc. MAIS ces protéines sont dénaturées lors de la cuisson, sans compter les dégradations dues à l’acidité, les enzymes etc. Au mieux, le génome qui pourrait être décodé serait celui des levures… Ce qui se fait depuis longtemps avec des puces à ADN…
Ce n’est rien d’autre qu’une analyse type chromatographie en phase liquide, elle aussi pratiquée depuis plus de 40 ans…
La tendance actuelle est plutôt sur la langue électronique, testée depuis plusieurs années sur les différents types de houblon
M. Pépéka, il y a de vrai ADN dans la bière. Il y a de l’ADN dans toutes les nourritures. Je parle de l’ADN et pas des proteines. Mon plaisir est d’étudier ce ADN e je demande l’aide sur Kickstarter a qui partage mon plaisir pour le sequencer ensemble. Vous pouvez sans doute appeler ça « n’importe quoi » et je suis desolé pour votre sentiment d’empapoutement. Bonne soirée.
mai 26, 2015 at 11:13
« Enfin, à l’aide de l’ADN d’une bière, il deviendrait également facilement envisageable de guider les consommateurs en fonction de leurs goûts. Par exemple, Mr. Jean découvre qu’il aime une bière avec une forte concentration de XiO² (élément inventé). Le logiciel serait alors capable de lui proposer des bières avec le caractère qu’il aime tant. »
Euh justement, c’est là que je pense honnêtement que les initiateurs du projet font des promesses qu’isl ne pourront pas tenir.
Parce que les variables non liées au code ADN comme la température de touraillage du malt (pour un ADN identique, du pilsner au black malt, y’a comme un monde…), les proportions des divers ingrédients, la minéralisation de l’eau, la température de saccharification, le ou les paliers, leur durée, les températures de fermentation primaire et de garde, l’effervescence, toutes ces variables ont une amplitude telle dans leur impact sur le goût et l’odeur du produit fini que le caractère intrinsèquement lié au code ADN – à l’impact bien plus faible, même sur quelque chose comme du Maris Otter ou une levure à Weizen, sera à mon humble avis trop souvent noyé, dilué et de fait imperceptible pour l’essentiel des consommateurs…
Une levure à Weizen, par exemple, n’a besoin que d’une amplitude de 5 ou 6 degrés de température en primaire pour partir soit méchamment dans la banane, soit puissamment vers le clou de girofle… et dans les deux cas, c’est un caractère qui devient facilement dominant dans la bière.
mai 27, 2015 at 8:53
En effet, toutes les variables qui jouent un rôle durant la saccharification vont influencer le goût sans que ce ne soit détectable dans le produit fini puisque la levure aura changer l’état du produit. Je n’avais pas fait attention à la gazéification mais c’est vrai que c’est relativement important et que ça ne parait pas détectable.
—
En revanche, pour l’exemple de la Weizen, n’est-il pas envisageable de mesurer dans le produit fini s’il existe plus de « molécule » de banane ou de clou de girofle ?
mai 26, 2015 at 11:16
PS: ça pourrait être bien de créditer clairement les captures d’écran à la RTS,,, ;o)
mai 27, 2015 at 12:29
Ah oui, tout à fait ! J’aurais du le faire.
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Normalement je voulais intégrer leur reportage mais leur vidéo n’est pas exportable sur un site tiers.
mai 27, 2015 at 1:04
Oui, y’a des codes d’intégration dans une autre page, mais pas d’exportation possible, ce qui est compréhensible.
mai 27, 2015 at 7:33
Une question me taraude: est-ce que la volonté de décrypter « l’ADN » de la bière est littérale, en se fondant sur un décodage des génomes des différentes variétés de céréales/houblons/levures, ou bien est-ce une manière métaphorique pour dire qu’on compte analyser en profondeur tout le processus de fabrication de la bière, ce qui fait quand même un sacré paquet de paramètres très précis? Dans le deuxième cas, ce que dit Laurent Mousson est très vraisemblable, sans compter que cela nécessite que les brasseurs des bières choisies acceptent de livrer tous les éléments de leurs méthodes de fabrication, sans quoi la méthode ne servirait pas à grand chose, et cela paraît quand même difficile à penser… En gros, si on se base uniquement sur des éléments très généraux, comme l’amertume ou les arômes de torréfaction, autant s’en remettre à un bon guide, et l’application n’apporterait pas grand chose. Bravo toutefois pour l’initiative, qui, après tout, constitue un projet scientifique sympa.
mai 27, 2015 at 8:54
Très bonne question ! Je pense que c’est en partie vrai et en partie métaphorique.
mai 30, 2015 at 4:33
Bonjour, l’initiateur du projet ici. Merci pour l’article, et aussi un grand merci pour les réponses de Laurent Mousson et Monsieur G.
BeerDeCoded est maintenant sur Kickstarter: http://kck.st/1GCH7cW ouvert au financement participatif.
Ma vision est que des mesures biochimiques encadrées dans un « arbre des bières » peuvent donner une information utile au consommateur pour découvrir des bières proches à son goût.
Soit clair, l’ADN n’explique pas tout de la bière, comme l’ADN n’explique pas tout d’une personne.
On commence par l’ADN car le rapport information/cout est le plus convenient pour un pilote. Autres mesures biochimiques et physiques complémentaires sont envisageables, si le projet se portera bien. Santé!
juin 9, 2015 at 9:04
N’importe quoi.
Décoder l’ADN de la bière? Peuvent aussi essayer avec l’ADN de la bouteille pendant qu’ils y sont. Dingue d’utiliser des termes scientifiques pour « empapaouter » le client lambda.
Une bière peut contenir des protéines issus du malt, du houblon etc. MAIS ces protéines sont dénaturées lors de la cuisson, sans compter les dégradations dues à l’acidité, les enzymes etc. Au mieux, le génome qui pourrait être décodé serait celui des levures… Ce qui se fait depuis longtemps avec des puces à ADN…
Ce n’est rien d’autre qu’une analyse type chromatographie en phase liquide, elle aussi pratiquée depuis plus de 40 ans…
La tendance actuelle est plutôt sur la langue électronique, testée depuis plusieurs années sur les différents types de houblon
juin 9, 2015 at 9:51
M. Pépéka, il y a de vrai ADN dans la bière. Il y a de l’ADN dans toutes les nourritures. Je parle de l’ADN et pas des proteines. Mon plaisir est d’étudier ce ADN e je demande l’aide sur Kickstarter a qui partage mon plaisir pour le sequencer ensemble. Vous pouvez sans doute appeler ça « n’importe quoi » et je suis desolé pour votre sentiment d’empapoutement. Bonne soirée.