Comment prévenir / corriger le « chill haze » ?

Comme la tenue de mousse, la clarté de votre bière fait partie de ces petits détails qui tuent dont on peut s’occuper une fois que notre processus de brassage est bien rodé.

Si malgré une période garde votre bière reste trouble, vous êtes probablement victime de “chill haze” (si quelqu’un à une bonne traduction en commentaire, je suis preneur!). Ce “voile” provient des protéines contenues dans le malt et des tanins de l’enveloppe du grain. Ces protéines et tanins se combinent pour former des chaines qui restent en suspension car trop légères pour tomber au fond. Ces chaînes sont insolubles à basse température ce qui créé un voile trouble qui disparaît à mesure que la température augmente.

Comment prévenir cela?

• Une première possibilité est de réduire le pourcentage de malt de votre recette, éventuellement en mettant du sucre à la place.
• Il est ensuite possible d’inclure une pause de 20-30 min à 45-55 °C durant l’empatage (un “protein rest”) qui réduira la taille des protéines.
• Avoir une ébullition bien vigoureuse et un refroidissement rapide (cold break) aura aussi pour effet de coaguler vos protéines et les faire tomber au fond.
• Limiter l’aération durant la mise en bouteille permet d’éviter un excès d’oxygène dissout qui favorise le brouillard.

Il existe finalement une gamme de produits à insérer au moût en fin d’ébullition que je décrirai dans une prochaine astuce.