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Comment prévenir / corriger le “chill haze” ?

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Comme la tenue de mousse, la clarté de votre bière fait partie de ces petits détails qui tuent dont on peut s’occuper une fois que notre processus de brassage est bien rodé.

Si malgré une période garde votre bière reste trouble, vous êtes probablement victime de “chill haze” (si quelqu’un à une bonne traduction en commentaire, je suis preneur!). Ce “voile” provient des protéines contenues dans le malt et des tanins de l’enveloppe du grain. Ces protéines et tanins se combinent pour former des chaines qui restent en suspension car trop légères pour tomber au fond. Ces chaînes sont insolubles à basse température ce qui créé un voile trouble qui disparaît à mesure que la température augmente.

Comment prévenir cela?

  • Une première possibilité est de réduire le pourcentage de malt de votre recette, éventuellement en mettant du sucre à la place.
  • Il est ensuite possible d’inclure une pause de 20-30 min à 45-55 °C durant l’empatage (un “protein rest”) qui réduira la taille des protéines.
  • Avoir une ébullition bien vigoureuse et un refroidissement rapide (cold break) aura aussi pour effet de coaguler vos protéines et les faire tomber au fond.
  • Limiter l’aération durant la mise en bouteille permet d’éviter un excès d’oxygène dissout qui favorise le brouillard.

Il existe finalement une gamme de produits à insérer au moût en fin d’ébullition que je décrirai dans une prochaine astuce.

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A propos de matthieu

Matthieu Rolland est un mec qu’il est interdit d’appeler Matthieu, ou Rolland, car son vrai blason est bel et bien « Matthieu Rolland ». Troubadour déluré au crane dénudé, ce joli brin de jeune homme n’est rien de moins qu’un super-héros des temps modernes. Mais quel est donc son super-pouvoir ? Voir la description complète de Matthieu→ Matthieu est aussi créateur d'une future microbrasserie dans le Sud de la France, pour suivre ce projet, suivez la page Facebook de la brasserie Rolland.

8 commentaires to “Comment prévenir / corriger le “chill haze” ?”

  1. Simon a dit :
    mai 24, 2015 at 11:42

    La traduction la meilleure ne serait ce pas : le trouble à froid…

  2. Rufus a dit :
    mai 25, 2015 at 1:19

    Hello !

    Chill haze = Trouble colloïdal.

    Super newsletter. Continuez !

    ++

    • matthieu a dit :
      mai 25, 2015 at 1:57

      Trouble colloïdal?? Hé bé… c’est pas très intuitif comme terme. Merci en tout cas! Je n’avais jamais entendu ce terme.

  3. Atlas Hass a dit :
    juillet 29, 2016 at 1:47

    Merci c tout ce que je peux dire ,moi un débutant vous m avez beaucoup aidé

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