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Clarifier sa bière: l’affinage (aka. garde ou lagering)

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Affinage, lagering, garde, ces termes désignent la même étape du processus de brassage. Cette étape consiste à conserver son moût au froid (0-8°C) pour une durée variable. Ceci aide les particules en suspension à tomber au fond du fermenteur avant la mise en bouteille. Ceci aide à avoir une belle bière bien claire.

Attention à la garde prolongée

Pour une garde courte de 2-3 jours (“cold crash” en anglais) on peut laisser le moût dans le fermenteur principal, avec toute la levure au fond. Pour une garde plus longue (2-4 semaines), nécessaire pour les lagers, il vaut mieux transférer le moût dans un fermenteur propre sans la levure. Un contact prolongé avec la levure morte peut créer un gout indésirable.

Il faut aussi faire attention aux gardes longues précédant une refermentation en bouteille. Lors d’une garde longue, toutes les levures auront décantées, et il n’en restera plus pour effectuer la refermentation. Il faudra penser à remettre des levures fraîches en même temps que le sucre.

Pour conserver entre 0-8°C, l’idéal est d’utiliser un système de refroidissement pour effectuer un lagering au frais. La solution du vieux frigo et du thermostat est à la fois économique et pratique.

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A propos de matthieu

Matthieu Rolland est un mec qu’il est interdit d’appeler Matthieu, ou Rolland, car son vrai blason est bel et bien « Matthieu Rolland ». Troubadour déluré au crane dénudé, ce joli brin de jeune homme n’est rien de moins qu’un super-héros des temps modernes. Mais quel est donc son super-pouvoir ? Voir la description complète de Matthieu→ Matthieu est aussi créateur d'une future microbrasserie dans le Sud de la France, pour suivre ce projet, suivez la page Facebook de la brasserie Rolland.

7 commentaires to “Clarifier sa bière: l’affinage (aka. garde ou lagering)”

  1. Gauger a dit :
    mai 23, 2015 at 9:00

    Salut
    Histoire d’avoir au moins 1 commentaire:
    Du moment que l’on rajoute de la levure, et que la fermentation a démarré le moût prend le nom de bière verte.
    Une fois l’atténuation limite atteinte on parle de bière. -:)
    Même avec une garde longue, si on ne filtre pas la bière,il restera toujours de la levure en suspension.
    Population insuffisante pour un redémarrage? Tout dépend de la souche de levure.
    Exemple:
    Avec une levure très poussiéreuse comme la SW-06 de Fermentis, il y en aura toujours suffisamment en suspension pour redémarrer.
    Par contre la Nottingham de Lallemand qui est une souche très floculente, tu as intérêt de ré-ensemencer pour une carbonatation en bouteilles.

  2. Hass atlas a dit :
    octobre 13, 2016 at 9:36

    Bonjour Matthieu ,excusez ma question hors sujet,voilà pourquoi il n’y a pas de lie au fond des bouteilles de biere de commerce ,merci bEaucoup

  3. Et donc comment savoir si ke doot remetre de la levure? Et una garde longue sa veut dire combien de jour/semaine?

  4. Jocelyn a dit :
    mars 21, 2018 at 12:54

    Bonjour Matthieu,

    Ce temps de garde peut-il se faire après embouteillage et refermentation ?
    Cela permettrait de conserver les levures en suspension pour la refermentation en bouteille et éviter tout risque d’oxydation/contamination en cas de transvasement.
    Cette méthode induirait par contre une quantité de levure morte plus importante au fond de la bouteille. Y aurait-il d’autres inconvénients ?

    J’en profite pour poser une question au sujet de la phase de maturation qui s’opère en dernier lieu avant la dégustation (peut-être qu’un article a été publié à ce sujet). Quelles sont les durées et T° idéales pour cette phase ?

    Merci Matthieu

    • matthieu a dit :
      mars 27, 2018 at 10:04

      Salut! Effectivement si tu fais ta clarification en bouteille tu auras plus de dépôt. Je ne pense pas qu’il y ait d’autre inconvénient. Pour le transvasement, à moins de faire une lager ou une bière qui nécessite vraiment une longue phase de froid il n’est pas nécessaire. Et même, depuis que j’ai rédigé l’article je me rends compte qu’il faut des conditions extrêmes pour que la levure crée un faux goût sur des petites quantités (20-50L). Pour l’oxidation effectivement il reste le risque qu’un peu d’air soit aspiré par le barboteur lors de la contraction du CO2 qd il se refroidit dans le headspace du fermenteur, mais à moins que tu aies beaucoup d’espace vide et que ça soit une bière très fragile (type NEIPA) à priori ce n’est pas un pb.

  5. Jocelyn a dit :
    avril 6, 2018 at 5:23

    Ok merci. Je vais donc tester la garde en bouteille. Ça me permettra d’éviter le transvasement de cuve entre la fermentation et la garde et ce sera plus simple de stocker les bières au frigo plutôt que le fût. Tant pis pour le dépôt.
    Une fois la phase de garde achevée, peut-on conserver les bouteilles à 12°C ? Ou alors faut-il les conserver au frigo jusqu’à leur consommation ?
    Sinon, peut-on se passer complètement du lagering ? L’objectif de cette phase est-il uniquement de clarifier la bière ? Et si c’est le cas, la clarification a-t-elle des vertus gustatives ou est-ce purement esthétique pour obtenir une bière limpide ?
    Merci d’avance pour tes éclairages !

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