Comment améliorer la tenue de mousse de sa bière ?
Une belle mousse qui tient, c’est le détail qui tue.
La quantité de mousse dépend de la quantité de CO2 dissout mais sa tenue dépend d’autres composés.
Les deux ingrédients favorisant principalement la tenue de mousse sont les iso-alpha acides du houblon et les ingrédients avec une grande proportion de protéines comme le blé. Ajouter plus de houblon amérisants ou systématiquement mettre une petite quantité de malt de blé impactera donc positivement la création de mousse et sa tenue (de nombreux brasseurs pratiquent cette deuxième technique).
A l’inverse les gras et résidus de détergeant affecteront négativement la tenue de mousse. Pensez donc a bien rincer tous les objets en contact avec la bière après les avoir lavés. Et n’oubliez pas que certains ingrédients comme l’avoine ou les grains de café sont riches en huiles.
Mais la responsabilité n’incombe pas uniquement au brasseur: la manière de verser et la propreté du verre sont aussi primordiales. Sachez par exemple qu’un verre de bière ne se lave normalement pas au liquide vaisselle. L’huile du savon étant tenace, vous risquez d’être surpris d’avoir une mousse décevante. A l’inverse, il ne faut pas non plus servir la bière dans un verre givré contrairement à ce que l’on pourrait croire. Cette fois-ci, l’abondance de mousse pourrait vous faire regretter d’avoir laisser votre verre au congélateur.
Enfin, astuce ultime, scraper le fond de votre verre avec un cutter pour améliorer la tenue de mousse de votre bière. Une astuce approuvée par les moines brasseurs !
avril 12, 2015 at 3:36 pm
Qu’est ce qu’une petite quantitê de malt de blé?
avril 12, 2015 at 4:29 pm
5% de la recette par ex. cette petite quantité améliorera positivement la tenue de mousse sans modifier le goût. merci pour la question j’aurais du le mettre dans l’article!
avril 12, 2015 at 6:09 pm
Salut
Ah! si cela était aussi simple. Même si tes astuces sont pertinentes.
La tenue de mousse est un sujet tellement vaste
La stabilité de la mousse dépend des substances dissoutes dans la bière qui baissent la tension superficielle et qui se concentrent à la surface des bulles. Ces substances contribuent à une bonne tenue de mousse si elles peuvent former un film résistant.
Les protéines et les résines du houblon qui se concentrent dans la mousse sont considérées comme les composés les plus importants. Mais il y de nombreuses autres influences.
La mousse de la bière peut être caractérisée par 4 principes physiques:
-Formation de la mousse (quantité de CO2, inclusion d’air, d’azote).
–Drainage de la bière et de la mousse (densité, viscosité)
-Fusion des bulles (par rupture du film du liquide entre les bulles)
-Grossissement (par diffusion du gaz des petites vers les grosses bulles)
La stabilité de la mousse dépend du drainage, de la fusion et du grossissement des bulles.
Le collant de la mousse (anneaux) est l’indicateur d’une bonne stabilité de la mousse.
Dans l’absolu pour une bonne mousse c’est simple :-): il faut garder les éléments positifs et éliminer les éléments négatifs.
Nous pourrions parler:
-Des modification des protéines « Pro-Mousse » pendant les phases du maltage, du brassage, de la fermentation.
-Préservation des protéines à haut poids moléculaires
-De protéinase A par sécrétion de la levure
-De la stabilisation de la mousse
Je n’ai fait que effleurer le sujet je vous laisse le poursuivre.
Ton astuce de scraper le fond du verre J’ADORE
Une petite question: pourquoi les protéines d’un malt blé (froment) donnent-elles une meilleure tenue de mousse que les protéines de malt d’orge?
avril 12, 2015 at 9:29 pm
Salut Gauger! Comme d’habitude merci pour toutes ces précisions! Pour le froment j’ai cru comprendre qu’il contenait plus de protéines que le malt d’orge. Je me suis principalement basé sur cet article: http://byo.com/stories/item/621-fabulous-foam